Краковская колбаса по-силезски
Основная масса:
свинина не жирная — 50%
говядина не жирная - 20%
Крупная составляющая масса:
свиная грудинка — 10%
свиная шейка — 20%
Ингредиенты:
нитритная соль — 20 г/кг
фосфат — 1,5 - 2 г/кг
черный перец — 3 г/кг
свежий чеснок — 20 г/кг
лук свежий - 50 г/кг
мускатный орех — 1 г/кг
чили паприка — 0,5 г/кг
тмин мол. — 1,5 г/кг
сахар — 3 г/кг
Технология термообработки:
Сушим в коптильне 3 часа при темп. 20° - 24° С.
Потом подаем дым и коптим 45 минут при 70 - 80° С и далее без дыма до достижения температуры в центре колбасы 55° С.
Затем варим колбасу паром при 75°-85° С до повышения температуры в центре до
+65° С.
После варки колбасу охлаждаем при температуре не выше 20° С.
После этого сушим колбасу 2-3 часа при температуре
12° С или в холодильнике.