Предыдущая публикация
Технология приготовления узбекского плова.
Захотелось вдруг написать про некоторые психологические моменты при приготовлении плова. Вот сделали мы зирвак, вот замочили и положили рис, долили, если надо воды, довели до кипения.
И в этот момент наступает паническое сомнение - а не слишком ли мало воды? А не перелили ли мы воду? Вот оно вроде бы уже кипит, но не уменьшается, ужас! Рис уже сколько варится, а зирвак все еще не уменьшился, бульон самый настоящий, жидкий! Надо бы прибавить огня, пусть выкипит сильнее!
И вот тут мы совершаем ошибку, сделав большой огонь. Дело в том, что дно казана у нас металлическое, с хорошей теплопроводностью, а сама масса плова - она инертная, и тепло быстро не пропускает. И вполне возможна ситуация, когда на самом дне от горячего металла у нас все выкипает, а в гуще плова полно воды, она даже не успевает стечь на дно. В итоге зирвак вроде уже прилипает/пригорает, а значит, надо бы уже закрывать, и мы убавляем огонь и закрываем. А вода-то осталась, и вот под крышкой она нам развалит и загубит рис.
Решается этот вопрос очень просто! При помощи секретного инструмента под названием "часы" )))) Залейте воду, на большом огне доведите до кипения, как можно быстрее, и убавьте до среднего, даже чуть ниже среднего, уровня, лишь бы кипение продолжалось. В этот момент засеките время. Дальше нужно ждать.
Рису, чтобы свариться, нужно минут 15, при условии, что вы дали ему достаточно воды. Если воды недостаточно - он и не разварится! Варите, спокойно, не спеша, поглядывайте на часы. Перелопачивайте иногда рис, давайте выход пару со дна через те места, где плохо кипит - путем проделывания отверстий или разрыхливания риса именно в этих местах. Если где-то уже кипит, а где-то - нет, тому есть объяснение - рис еще не прогрелся. Кипящая вода поднимается со дна, а рис еще не весь прогрелся, и направляя потоки пара в нужное русло, мы ускорим этот процесс, не прибавляя огня! Вода уже кипит, лишний огонь не сделает воду горячее (она горячее 100 градусов и не становится никогда, вы только перегреете дно и зирвак пригорит), надо просто прогреть рис, и потом все будет кипеть равномерно. Еще частая ошибка - мы начинаем двигать казан так, чтобы огонь бил туда, где "плохо кипит" - в итоге получаем неравномерно сваренный плов. Не надо этого делать. Лучше прикройте крышку буквально на 1-2 минуты, тогда пар не имеет выхода, возвращается от крышки вниз и быстро прогреет остальной рис - и после этого все будет кипеть равномерно!
Вернемся к нашим часам. Даже через 10 минут при перелопачивании риса вода еще будет присутствовать - не пугайтесь. Примерно к 13-й минуте наступает момент истины, к этому времени огонь под казаном уже давно снижен до уровня ниже среднего, дно не перегревается, пар продолжает подниматься. Если сдвинуть рис в сторону в одной точке, чтобы обнажить морковь - вы увидите, что воды осталось совсем мало или не осталось вовсе.
В этот момент попробуйте рис на зуб. Если он упругий, "аль-денте", без совсем твердой сердцевины - то все в порядке, начинайте сгребать его к середине, уберите практически весь огонь, и закрывайте плов на упревание. Если воды уже почти нет (между морковью и мясом кипит прозрачное масло, а не мутноватый бульон), а рис еще не дошел, налейте совсем немного кипятка, буквально миллилитров 70, прямо в эту лунку, еще раз перелопатьте рис и закройте крышку на минуты 3-4. За это время благодаря свежевлитому кипятку ничего не пригорит, а рис доберет недостающую воду из пара. На этом этапе (когда вода добавлена на дно, а рису нужно еще) крышка обязательна, потому что иначе пар выкипит и выйдет по пути наименьшего сопротивления, и не достанется каждой рисинке. Спустя 3-4 минуты снова проверяйте и при необходимости повторите последний шаг.
Jahongir Haitov
Следующая публикация
Комментарии 4