Предыдущая публикация
Сухой и мокрый посол
Посолка сухой солью (сухой посол)
Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ посолки. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги и компонентов меньше, чем мясо. Куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают рядами в тару, перекладывая каждый ряд солью. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Посолка ведется в прохладном, темном помещении. Потери мясного сока достигают 8—10% в результате сильного обезвоживания мясопродуктов, расход соли около 10—13%. При таком способе продукт крепче
просаливается, но велики и потери.
Посолка в рассоле, или мокрый посол
Мясопродукты укладывают в тару и заливают холодным (2—4 град.С) рассолом. Сверху на мясо надо поставить гнет (деревянный круг с грузом). Продукт получается умеренной солености (6—7% соли). При этом масса продукта увеличивается на 10—15% (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой. Этот способ позволяет регулировать степень посолки, т.е. получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым — 14—16% соли (по массе), нормальным — 18% и соленым — 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12%. Иначе продукт начнет быстро портиться.
Следующая публикация
Нет комментариев