Предыдущая публикация
В чём разница холодного и горячего копчения?
Существуют два основных способа копчения мяса и рыбы: холодное и горячее. Давайте их сравним.
ТЕМПЕРАТУРА. Основное отличие технологий следует из их названия, холодное копчения проходит при невысокой температуре - от +15 до +25℃, а горячее при температуре от +45℃ до +150℃, в зависимости от рецептуры.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ПОСОЛА. Соответственно, если мы хотим приготовить продукт холодного копчения, то он должен быть пригодным в пищу как до, так и после копчения, так как он не подвергается температурной обработке. Поэтому сырье для холодного копчения обычно солится или маринуется дольше чем для горячего копчения.
Холодное копчение продукта - это придание продукту новых вкусовых свойств и увеличение сроков хранения, за счет естественной консервации дымом.
Например: Скумбрия для холодного копчения солится в среднем 2 суток, тогда как для горячего копчения ее достаточно просолить 3 часа в соленом растворе плотностью 1,18 кг/м3 (т.е. 18 кг соли на 100 литров воды).
ВРЕМЯ ХОЛОДНОГО И ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Дело в том, что дым по разному оседает на продукт, в зависимости от температуры. Чем температура выше, тем быстрее коптится продукт, и тем быстрее он теряет вес. Именно поэтому в ресторанах скумбрию горячего копчения делают при температуре 200℃ всего за 10 минут.
Например скумбрия горячего копчения будет готова через 1,5 часа при температуре копчения до +85℃ в камере (температура в теле продукта - до +69℃). Или кусок свинины горячего копчения будет готов через 1,5-2,5 часа (в зависимости от размера куска), также при температуре +85℃ в камере (температура в теле продукта - до +71℃).
При использовании традиционного способа холодного копчения, которым некоторые из нас коптят мясо или рыбу на даче, время приготовления может составлять до 48 часов (2 суток).
ХРАНЕНИЕ. Сроки хранения продукции холодного и горячего копчения тоже отличаются. Продукция холодного копчения хранится дольше, чем продукция горячего копчения.
Например скумбрия холодного копчения хранится при температуре -8℃ до 2 месяцев, тогда как скумбрия горячего копчения при той же температуре хранится до двух недель или свиная шея холодного копчения может хранится до 3 месяцев, тогда как свинина горячего копчения хранится до 3 недель при температуре 0 - +4С.
Следующая публикация
Нет комментариев