Сергей Миронович Одиноков

Почему мы сами не даем мясу стать мягким и лишаем сочности, как сделать сговорчивым жилистое и сухое мясо. ак сварить, чтобы было мягким, нежным - без всяческих “хитрых” добавок и сложностей. Это касается в основном говядины: она в основном и бывает жилистой, сухой. Но - в целом это касается любого мяса. Что мы делаем не так, почему сколько ни туши, ни вари - не размягчается. И как варить правильно. Про несговорчивый коллаген. Почему жилистое мясо так упрямо не разваривается - и почему варить, тушить его нужно только на малом огне, не допуская интенсивного кипения. Маленькое вступление: скучное, но необходимое. Что дает жесткость, жилистость мясу? Коллагеновые волокна, коллаген. Это группа белков, объединенная под общим названием. Из коллагена состоят все соединительные ткани, он окружает и собирает в пучки мышечные (мускульные) волокна - то, что мы зовем “мясом”. Он есть повсюду, и от процента его содержания зависит мягкость мяса. И дело в том, что коллаген реагирует на термообработку

…И жир не мешает. Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: как сварить идеальный холодец, который застывает, который не “резиновый”, т.е. не слишком плотный - и не нуждается в желатине. А нем сочное вкусное мясо и потрясающе вкусный бульон - и как слеза прозрачный, хрустальный. Что сделать для холодца, чтобы с чистой совестью сказать: это идеальный холодец. И варить не из “лучшего” мяса. Можно варить холодец по любому рецепту. Но: чтобы мясо было мягким, бульон крепким и как слеза прозрачным - необходимо медленное томление. Бульон должен мерно вздрагивать, кипение - даже не кипение, не бурление, а начало закипания, а фазе ключа. Это альфа и омега приготовления холодца. А еще - богатое соединительной тканью, т.е. коллагеном мясо. Да, можно добавлять часть мякоти, но необходима желирующая составляющая: ножки, голяшки и пр. И она особенно нуждается в медленном томлении, хотя и мясо тоже. И вот почему. Все дело в коллагене. Это группа белков соединительной ткани, которая оплетает муску

Пхукет, Таиланд, 10 марта 2025 года. Эта история могла бы стать ещё одним мрачным пятном на репутации райского острова, если бы не отвага одного человека. Россиянин Александр Белинский, рискуя собой, бросился на выручку двум финским туристкам, которых трое израильтян пытались изнасиловать в гостинице Патонга. Драка в коридоре, побег нападавших и слёзы облегчения — так разворачивалась ночь, что могла закончиться трагедией, но обернулась триумфом человеческой смелости. От пляжных теней до больничной палаты — вот как один мужчина переписал судьбу трёх женщин и оставил след в сердце Пхукета. Прогулка у моря: начало зловещего утра Раннее утро 8 марта на пляже Патонг обещало быть обычным. Две финские туристки — Анна и Лиза (имена вымышлены) — наслаждались прохладой перед рассветом. Они бродили вдоль кромки воды, смеялись, фотографировали первые лучи солнца, что пробивались сквозь пальмы. Их отпуск был в самом разгаре, и ничто не предвещало беды. Пхукет, с его шумными барами и ласковым морем,