Фаина Байкалова

…И почему пенка - не недруг прозрачного бульона. Как сварить бульон без пенки или почти без нее: полезные советы профессионалов дел кулинарных. Что происходит, когда мы варим мясо, откуда берется пена, что это - и стоит ли с этим бороться. И как в борьбе не растерять вкус, запах и крепость бульона. Как предотвратить появление пенки. То, что мы зовем пенкой, эти хлопья серого непривлекательного цвета - это денатурирующий белок мяса и жирные кислоты. Это не что-то нехорошее и неполезное: это вполне съедобная штука. Неэстетичная, правда. И если нам важна прозрачность бульона, пенка меняет наши планы. Хотя - на самом деле в прозрачном бульоне вины пенки нет. Вскоре она осядет на дне или пристанет к стенкам кастрюли, выбрав место повыше - там, где заканчивается уровень жидкости. А если бульон мутный, это кто-то варил мясо, включив огонь от души, посильнее. И мясо выбрал достаточно жирное. Или бросил вариться не размороженным. Или замороженное мясо долго хранилось. И еще кое-то сделал неодн