Лидия Сажнева(Дебелко)

Свиная лопатка 600 грамм (свинина жирностью 10-15%) - измельчение либо через подрезную решетку мясорубки или нарезать вручную брусками со стороной 1*1 см и длинной 2-5 см Свиная лопатка 100 грамм (свинина жирностью 10-15%) измельчение на мясорубке с решеткой 5 мм Говядина ВС - 300 грамм нерезать вручную брусочками со стороной 2-3 см и длинной 5-6 см (предпосол за 1 сутки до приготовления колбасы - 1,8% соли от веса говядины) Соль нитритная (содержание нитрита 0,5-,06%) 1,8% - 18 грамм /кг - от веса свинины остальное от общего веса мяса Сахар 0,3% - 3 грамма/кг ПЧМ 0,15% - 1,5 грамма/кг перец душистый 0,1% - 1 грамма/кг чеснок сухой 0.1% - 1 грамма/кг кардамон 0,05% - 0,5 грамма/кг имбирь сухой 0.1% - 1 грамма/кг перец красный острый / чили 0.1% - 1 грамма/кг (по желанию) вода ледяная (0-3 градуса) 5% - 50 грамм/кг фосфат 0,3% - 3 грамма/кг Оболочка калибр 65-75 мм либо баранья синюга 75+ режимы термообработки в духовке с последующим копчением для батонов калибром 75 мм конвекция вк