Предыдущая публикация
От кутьи до жареных поросят и крепкой «запеканки».
Каким было рождественское застолье в России до и после революции.
«Незаметно подошло Рождество. Дом был полон шорохов, шелеста, затаённости за закрытыми дверями залы... - писала в воспоминаниях Анастасия Цветаева, младшая сестра поэтессы. - Запахи поднимали дом, как волны корабль. Одним глазком, в приоткрытую дверь, мы видели горы тарелок парадных сервизов... Несли на большом блюде ростбиф с розовой серединкой (которую я ненавидела), чёрную паюсную икру. Ноздри ловили аромат «дедушкиного» печенья».
До революции Рождество было самым торжественным и светлым новогодним праздником. Несмотря на то, что западная традиция празднования Нового Года давно уже была введена, большинство населения России предпочитало воздерживаться от его шумного празднования. Другое дело - Рождество! Украшенные ёлки, подарки, открытки, фейерверки и, конечно же, широкие застолья! Этот праздник было принято праздновать в семейном кругу: большие усадьбы, купеческие особняки и простые дома жителей городов и сёл в Сочельник наполнялись особой - уютной и тёплой атмосферой. За праздничным столом с рождественскими угощениями собирались целыми семьями...
Мясные блюда, всевозможные сладости и алкогольные настойки — рождественский стол в России всегда старались накрыть богато. До начала Первой мировой войны рождественские праздники ассоциировались с изобилием, описанным в воспоминаниях многих современников тех лет. И главным традиционным блюдом, которое подавали к столу на праздник, был рождественский гусь.
Традиция угощаться на Рождество дикой и домашней птицей прослеживается с начала XVII века. В XIX веке гусятина приобрела характер регионального специалитета. В продаже были известны лужские, московские и бежецкие гуси, которых специально откармливали к Рождеству вместе с утками и нижегородскими индейками. Однако выше домашней всегда ценилась дикая птица. Анатолий Бахтиаров в книге с говорящим названием «Брюхо Петербурга» писал о сотнях обозов с тетеревами, рябчиками и глухарями, которые тянулись в Петербург по первому снегу.
«Рябчикам принадлежало особое место, - пишет он, - поскольку эта птица водилась в основном на Русском Севере. Лучшими считались архангельские, затем шли олонецкие. Три олонецких рябчика весят около килограмма и обойдутся вам в 75 копеек. За те же деньги можно купить потрошенного гуся, двух цыплят или молодых куриц 40 коп. за штуку».
Впрочем, к праздникам цены часто повышались. «Петроградская газета» 1912 года приводит такой прейскурант: «Цены стояли: на куру — 50–70 коп., на утку — 85 коп. - 1 руб., на гуся — 1-2 руб., а на индюшку — до 3 руб.». Цен на дикую птицу корреспондент не даёт, но отмечает, что «торговля дичью шла великолепно»: «Сенная и разные мясные ряды были переполнены продаваемой дичью. Подвоз был удачный».
Различные блюда из свинины — второе по важности рождественское угощение на русском столе. Накануне рождественских морозов крестьяне традиционно забивали свиней, чтобы не кормить их всю зиму. Поэтому на рождественском столе обязательно была свинина. В город везли уже замороженное мясо - в Москву тянулись сотни возов с поклажей. «Увидишь, что мороженых свиней подвозят, — скоро и Рождество, - писал Иван Шмелев в «Лете Господнем». - Шесть недель постились, ели рыбу. Зато на Рождество — свинину едят все. В мясных, бывало, до потолка навалят, словно брёвна, — мороженые свиньи. Окорока обрублены, к засолу. Так и лежат, рядами, — разводы розовые видно, снежком запорошило. И тянутся обозы — к Рождеству. Везут поросят, гусей, индюшек, рябчик идет, сибирский, тетерев-глухарь…».
Особой популярностью пользовался молочный поросёнок, которого зажаривали в печи или духовом шкафу с начинкой или делали заливным. Если праздничный стол не украшал поросёнок, то на нём наверняка стоял окорок ветчины или буженины. На стол было принято выставлять и домашние колбасы. Ещё одним традиционным украшением рождественского стола был галантин из индейки — то есть заливное.
У петербуржцев, как пишет корреспондент «Петроградской газеты», «в большом фаворе» были шампанское, коньяк, фрукты и шоколад. «Петербуржец себя на Рождество показал большим любителем шампанского и коньяка французских марок, — читаем в статье 1912 года. — Виноградное вино, заграничное и русское, имело средний успех. Торговля фруктами, несмотря на высокую цену вследствие большого неурожая в этом году, шла успешно. Бойко, и даже очень бойко производилась торговля шоколадом». Причём, швейцарский шоколад пользовался бОльшим спросом, чем российский.
Не каждый житель дореволюционной России, конечно, мог позволить себе праздновать Рождество, как петербуржцы или москвичи. В провинции рождественский стол, разумеется, выглядел иначе, но тоже всегда отличался разнообразием. Вот как описывал его родившийся в Подмосковье Иван Шмелев: «Постилают голубую, рождественскую, скатерть, и посуду ставят тоже парадную, с голубыми каёмочками. На лежанке устраивают закуску. Ни икры, ни сардинок, ни семги, ни золотого сига копчёного, а просто: толстая колбаса с языком, толстая копчёная, селедки с луком, солевые снеточки, кильки и пироги длинные, с капустой и яйцами. Пузатые графины рябиновки и водки и бутылка шато-д-икема... Едят горячую солонину с огурцами, свинину со сметанным хреном, лапшу с гусиными потрохами и рассольник, жареного гуся с мочёными яблоками, поросёнка с кашей, драчену на чёрных сковородах и блинчики с клюквенным вареньем».
Но начиналось рождественское застолье традиционно с кутьи – каши на воде, приправленной сочивом – соком из маковых, конопляных или ореховых зёрен, и взвара – компота из сухофруктов с мёдом. При этом блюда ставили на сено, или сено прятали под скатерть – в напоминание, что Христос родился в хлеву.
Рождественская трапеза содержала не только обязательные блюда - сочиво и взвар, - но и другие постные кушанья: всевозможные пироги, блины, винегрет, голубцы, расстегаи и кулебяки, а также - обязательно! - колядки, специальная выпечка, которой одаривали колядующих.
Пили за рождественским столом в соответствии с собственным вкусом и бюджетом: фруктовые наливки и ягодные настойки, домашние вина, медовухи и прочие хмельные напитки. А ещё готовили «запеканку» — брали несколько литров спирта, смешивали с разными добавками, несколько раз ставили в печь и охлаждали. Напиток получался очень крепкий, так что гостя рекомендовалось сначала накормить, а уж потом угощать «запеканкой».
По православной традиции на стол нужно было поставить 12 блюд - по числу святых апостолов. Однако не всем было легко соблюсти эту традицию - для такого богатого меню нужно было обладать стабильным достатком. Чтобы такой достаток как раз и приманить в свой дом, к Рождеству в каждой русской семье выпекали целые «стада» козуль – рождественских пряников и печений в виде фигурок животных.
Мандарин — главный новогодний фрукт — в российских домах появился в XIX веке. Однако фрукты эти не сразу стали новогодними или рождественскими. Путь до Петербурга и Москвы был не близкий, и их успевали доставить лишь к середине января. Первые мандарины везли из Европы, и стоили они очень дорого: за десяток штук нужно было отдать около 3-х рублей (для сравнения: за 15 рублей можно было купить корову). К концу XIX века мандарины начали выращивать уже в Российской империи: морозостойкие сорта цитрусовых хорошо поспевали в ботанических садах Грузии и Абхазии. А благодаря близкому местонахождению плантаций темпы доставки ускорились, и фрукты начали появляться в продаже уже к Новому году. Так мандарины стали доступнее для россиян и превратились в один из новогодних и рождественских символов. В это время появилась и традиция украшать цитрусовыми новогодние ёлки, заворачивая фрукты в серебристую или позолоченную фольгу, что делалось из-за дефицита ёлочных украшений.
После начала Первой мировой войны празднование Рождества и Нового года для наших соотечественников было серьёзно омрачено продовольственным дефицитом, сопровождавшим и военное время, и революцию. Уже в декабре 1916 года в московской прессе начали появляться карикатуры и фельетоны, посвящённые сложности создания праздничного застолья в голодный год (дополненный, к слову, сухим законом!).
Теперь отечественные журналы наперегонки публиковали карикатуры на «праздничные» столы, сервированные продуктовыми карточками и игрушечными гусями. Рождественское шествие же, согласно тем же карикатурам в прессе, являло собой тех самых свиней, курей, гусей и даже кусков масла и сыра — с транспарантами, сообщающими об их стоимости.
«Как бы я хотел для беднейшего населения моей родины устроить необозримой величины ёлку и увесить её большими картонажами: в одном — окорок ветчины, в другом — 10 пудов мяса, в третьем — пуд муки, в четвёртом — курица...», – писал обозреватель газеты «Московские ведомости», намечая свои «рождественские визиты». «Первым - визит к мясоторговцу Пуду Пудычу Оковалкову. Явлюсь в качестве постоянного покупателя в его лавке. Поговорим на темы о расстройстве транспорта, о реквизиции мяса на местах, о безвыходности положения московских мясоторговцев. В финальной части визита предъявлю заготовленное по настоянию жены жалобное ходатайство об отпуске с заднего крыльца хотя бы трёх фунтиков мяса...». Дальше в его списке визитов был дровяник (с мольбой отпустить дрова с рассрочкой платежа) и дворник (чтоб топил центральную печь). Тут уж речь — только о тепле. О ёлках, обязательном символе праздника, и щедром застолье оставалось только мечтать...
Вынужденная экономия привела к тому, что под запретом оказались даже любимые праздничные забавы — святочные гадания: так, выяснилось, что у девушек нет ни одного доступного способа заглянуть в лицо судьбе. Принятые гадания — выбрасывания за ворота башмачка, сжигание бумаги и плавление воска — оказались неприемлемо дороги.
«Ведь это когда так гадали? Когда башмаки за пару рубь стоили или рубля полтора. Пропадёт, не жалко. Но мыслимо ли бросать башмаки за ворота, когда пара их стоит 35 рублей, а если на дюжине пуговиц, то и все 50! Да и за эту цену достать их довольно трудно. Ведь если у вас за воротами кто-нибудь хоть один башмак схватит, это выйдет 25 рублей убытка. Два — 50!
— Немыслимо! — сказал папа. — Я положительно запрещаю гадать на башмаках. Это же чистое разоренье.
Пришлось отказаться.
— Ну, что ж, тогда будем кормить курицу счётным зерном, — вздохнули девушки.
- Счётным зерном? — гневно вступилась старая няня. — Теперь на счёт зёрнышка туго. Нет гречневых круп в Москве, днём с огнём их не сыщешь. А если где объявятся, часа по три в хвосте стоять приходится, чтобы фунтик крупы получить. И думать не смейте! Макового зерна вам для курицы не дам», – так описывал фельетонист в «Московском листке» новые реалии.
Так что «дух праздника» в воздухе тогда почти не витал — не до того было. А уже в конце 1917 года горожане — при том же дефиците – поражались: неужто жизнь могла так серьёзно поменяться за один только год?
«В недоумении, в последний день 1917 года смотришь на календарь и удивляешься: как мало прожито, как много пережито! Неужели после начала революции прошло только триста дней, а не лет? Или это шутка календаря и вместо 1917 года надо читать 2017?», – писал обозреватель «Московских ведомостей».
В последующие годы на территориях, которые контролировали большевики, о Новом годе решили всё-таки вспомнить, в отличие от Рождества, которое просто игнорировалось — новая власть, как известно, взяла радикальный атеистический курс: богослужения в храмах проходили, и люди частно, на домах отмечали этот праздник, но ни в газетах, ни тем более на официальном уровне о празднике уже не упоминали. А после того, как провели календарную реформу и Новый год стали отмечать уже на неделю раньше Рождества, церковный праздник по сути был «поглощён» светским новолетием - его, по сути, забыли. С тех пор главным новогодним праздником в стране стал именно Новый год, а Рождество ждало своего «возрождения» целых 70 лет: традиция официального празднования Рождества на государственном уровне была возрождена в 1991 году
Следующая публикация
Комментарии 28