Сварщица Екатерина

Френч-пресс — один из самых простых и недорогих способов заваривания кофе. Даже тот, кто заваривает кофе впервые, сможет легко разобраться с этим методом и приготовить чашку хорошего кофе. Но можно ли заварить во френч-пресс не просто хороший кофе, а что-то более исключительное, например, попробовав уменьшить помол? Это противоречит тому, к чему мы привыкли, но на самом деле мелкий помол во френч-прессе может пойти на пользу завариванию. Расскажем, почему в этой статье. В заваривании спешалти кофе все уже привыкли регулировать время экстракции, размер помола и другие факторы, чтобы получить идеальную чашку. Это обычная практика с воронками, эспрессо и аэропрессом, а в случае с френч-прессом мы этим почему-то пренебрегаем. Самым распространенным считается примерно такой рецепт: берем кофе крупного помола и воду с температурой чуть ниже температуры кипения. Оставляем кофе завариваться на 3-5 минут и получаем неплохую чашку. На самом деле, все три переменные в этом методе можно варьирова

Это в первую очередь метод заваривания, при котором в портафильтр мы помещаем от 7 до 22 г (в зависимости от корзинки портафильтра, которую вы используете) кофе и пропускаем через него воду под давлением от 7 до 11 бар (в среднем 9) при температуре около 91-96 градусов. И за время в 20-30 секунд мы получаем плотный концентрированный напиток. Готовим мы эспрессо в специальную чашку, которая называется демитасс, что с французского переводится как «полчашки». Она создана специально для этого напитка. Почему же она так называется? Подразумевается, что эспрессо должен занимать половину объема этой посуды. И это неслучайно. Здесь работает то же правило, что и с бокалом вина: мы не отпиваем кофе от края, как в случае с черным кофе, а наклоняем чашку и делаем два, максимум три полноценных глотка эспрессо. Благодаря специальной форме дна чашки кофе перетекает из чашки в рот, и мы получаем максимальное удовольствие от этого напитка. Вода, которая нам необходима для приготовления как для эспрессо

Самое важное, с чего мы начнём — мы не используем в работе сырое молоко — это значит никакого молока от бабушки. Молоко должно быть обязательно обработано. Какие существуют виды обработки молока? Пастеризация — это метод обработки молока, придуманный Луи Пастером в конце XIX века. Он используется до сих пор. Молоко, обработанное таким методом, имеет ограниченный срок годности и должно обязательно храниться в холодильнике. Ультрапастеризация — модернизированная пастеризация. Молоко обрабатывается достаточно грубо, грубее, чем в пастеризации, упаковывается в асептическую упаковку и хранится дольше. Это два основных метода обработки молока, которое мы можем использовать в кофейнях. Лучше делать выбор в пользу пастеризованного молока, если у вас большой вместительный холодильник, где можно хранить с соблюдением температурного режима. Так можно сразу заказывать большое количество пастеризованного молока. Если нет возможности его соблюдать, лучше выбрать ультрапастеризованное молоко, его мож

У нас есть три основных: и три второстепенных: Когда кофе приходит к нам в пачке с производства, на нем обязательно есть клапан дегазации. В процессе обжаривания и сразу после него кофе выделяет большое количество углекислого газа. Излишний углекислый газ и ощущение дыма (при обжаривании из кофе выделяется достаточно большое количество дыма) уходят из кофе к концу первой недели после обжаривания. Считается, что к этому моменту кофе выходит на пик своего вкуса. Эта дата может меняться, всё очень сильно зависит от кофе: откуда он, как выращивался, обрабатывался, обжаривался. В среднем это срок от пяти до десяти дней. Этот пик длится приблизительно две три недели. Мы советуем выстраивать рабочие процессы таким образом, чтобы в бункере кофемолки кофе всегда находился на пике своего вкуса. После 3-ей недели кофе начинает немного деградировать, и через неделю он потеряет примерно 20% своего вкуса. Это будет ещё хороший эспрессо, но он чуть-чуть просядет во вкусе. Чем дольше мы будем использ

В этой статье мы разберемся, как работать с оборудованием для приготовления эспрессо: кофемолкой и кофемашиной. Кофемолки удобно разделить на два типа: старый и новый. Старый тип кофемолок снабжен бункером для хранения молотого кофе и дозатором — устройством, которое измеряет порции молотого кофе и высыпает в портафильтр. Но у таких кофемолок есть недостатки, так как кофе собирается в бункере и может долго пробыть там, он начинает терять свои вкусовые качества. Кофемолки нового типа позволяют молоть кофе по требованию. Вы подставляете портафильтр под кофемолку, и она смалывает ровно то количество кофе, которое необходимо для приготовления напитка. В первую очередь, конечно, на основные характеристики: Также обращайте внимание на бункер для зерна. Он должен вмещать в себя минимум полтора килограммовых пакета, чтобы можно было на остаток досыпать целый пакет кофе. Обратите внимание, как выполнена задвижка: металлическая она или пластиковая, отделяется от корпуса или вмонтирована в него и

Многие не любят эту тему и убегают от неё, но на самом деле она не такая уже и сложная. Давайте обсудим механизмы формирования цен на кофе: почему они растут или падают. На бирже формируется цена, это индикатор рыночной цены в каждый конкретный момент времени. Пока вы читаете эту статью, цена тоже меняется и неизвестно, где она закроется сегодня. Что её определяет? Её определяет баланс спроса и предложения. Если баланс спроса и предложения нарушается, начинается движение цены вверх или вниз. Есть также несколько разновидностей игроков на бирже. Думать, что есть только люди, которые хотят купить или продать — это большое заблуждение. Ещё есть инвесторы, которые просто хотят заработать денег на кофе. Для них кофе — это ценная бумага, контракт. Если мы говорим про арабику, то 1 лот — это 17 тонн кофе. Если игрок купил, продал и вышел из сделки в течение дня, то на одном лоте он заработал условно 5 центов на фунт, это 110 долларов за тонну, 4000 долларов за 17 тонн. На сегодняшний день бо

В этой статье мы поговорим об экстракции эспрессо, описании её качества и расскажем в упрощенной форме, как описать вкус эспрессо. Экстракция  —  это процесс извлечения вещества из порошка или раствора с помощью подходящего растворителя. В нашем случае это порошок молотого кофе, а растворитель — это горячая вода. Горячая вода известна как один из самых эффективных растворителей в природе. Измеряется с помощью рефрактометра, он показывает количество растворенного вещества в жидкости, обычно используется английская аббревиатура TDS (Total Dissolved Solids). Для эспрессо показатель TDS находится обычно в диапазоне от 7 до 11%. Зная, сколько кофе мы использовали для приготовления порции, а также показатель TDS и готовый вес порции эспрессо, мы можем узнать, оптимально мы его экстрагировали или нет. Для этого надо взять вес порции, умножить его на показатель TDS и разделить на вес порошка молотого кофе, который мы использовали для его приготовления. Мы знаем, что оптимальный процент экстрак

Выбрать помол для эспрессо — это значит подобрать такой размер молотых частиц, чтобы вода протекала через кофе за нужное время и в нужном объеме. Существует 4 основные степени помола: → самый мелкий из доступных помолов для самого распространенного бытового способа приготовления кофе — это кофе по-восточному или кофе в турке (джезве). Такой помол тактильно напоминает пыль или сахарную пудру → для эспрессо — помол, который интересует нас больше всего в этой статье. Его еще называют "мелкий" помол. Тактильно напоминает соль"Экстра" — тонкого помола, обычно белого цвета. → помол под фильтр-кофе, или средний — подходит почти для всех методов заваривания, тактильно он напоминает сахар-песок. → самый крупный — грубый помол для френч-пресса – обычно используется для каппинга. Тактильно напоминает поваренную соль. В первую очередь, нам важно понимать, какая корзинка у нас есть и как правильно подобрать для нее дозировку. Традиционный итальянский эспрессо готовят с дозировкой 6-7 граммов на пор

В этой статье мы поговорим об арабике и робусте — это базовые знания, которыми должны владеть бариста. Человек использует 2 вида кофе из более чем 125 существующих, хотя сейчас появляются источники, которые говорят о 300 описанных видах кофе. На арабику и робусту приходится 99% мирового производства, из них 60-70% — на арабику и на робусту — 30-40%. Этот процент плавающий, потому что он зависит от урожайности конкретного вида в конкретный год. Арабика обычно имеет более вытянутую форму зерна, и центральный разрез у неё S-образный. У робусты же две основные формы зерна: круглая и каплевидная, т.е. круглая с одной стороны и слегка заостренная — с другой. Центральный разрез у робусты — ровный и прямой. Если мы положим зерна на ровную поверхность, то зерно арабики будет слегка вогнутое, а робуста чаще всего будет плоско лежать на поверхности. По этим простым параметрам можно визуально отличить около 80% зерна. Родина кофе — это Африка. Учёные спорят о том, откуда конкретно пришел кофе: осн

Помимо приготовления напитков бариста также должны хорошо знать свой продукт, создавать позитивную атмосферу в кофейне и грамотную рабочую обстановку, благодаря которой получится быстро и качественно готовить напитки. Ещё, конечно, же оказывать качественный сервис покупателям, и сервис здесь также имеет ещё одно значение — уметь ежедневно делать сервис оборудования, поддерживать его в рабочем состоянии. Здорово быть активными или даже проактивными — не ждать запроса от покупателей, а предвосхищать их ожидания и помогать им в выборе напитков и в комфортном пребывании в кофейне. Определяет их положение в рабочей зоне: чем чаще вы его используете, тем более удобное и выгодное положение в рабочей зоне мы для него выбираем. Свое место должно быть обязательно у каждого инструмента. Это очень сложно на начальных этапах для молодых бариста научиться раскладывать инструменты строго по своим местам и не только в спокойные часы, но и во время интенсивного потока заказов. 1. Всегда возвращайте инс