Фуд-режиссёр Александр Лазарев

Как это сделать, вопрос важный всегда. Но особенно - в последний месяц зимы, когда нас ждёт масленичная неделя. Какой продукт отвечает за вкус, а какой - за дырки? Давайте разбираться. А заодно расскажу, как готовили блины в моей семье 100 лет назад. И как сейчас готовлю их я. Спойлер: почти также. В общем, поехали. Давайте для начала примем за аксиому. Правильные блины - те, которые с удовольствием можно есть без начинок. От этого принципа и будем отталкиваться. Начнём, пожалуй, со сковородки. Нам понадобится сковорода с толстым ровным дном, желательно с короткими бортиками. Так просто легче переворачивать блинчики. У моей бабушки была прекрасная чугунная сковорода. Блины на ней получались просто загляденье. Муку мы возьмём пшеничную, тонкого помола. Как правило, это мука высшего сорта и экстра. И перед использованием мы её обязательно просеем. Так она насытится кислородом, и блинчики у нас будут иметь нежную, воздушную структуру. В просеянную муку добавляем сахарный песок и соль. Пе

Сегодня у нас в меню традиционное итальянское блюдо лазанья болоньезе. Это очень вкусное, красивое блюдо с золотистой румяной корочкой, которое никого не оставит равнодушным. Его часто готовят в итальянских семейных ресторанах. Когда ближе к вечеру, после сиесты выстраивается большая очередь из голодных гостей, многие из которых пришли именно на лазанью. И сегодня мы её приготовим. Поехали. Разогреваем в сковороде оливковое масло. Обжариваем говяжий фарш, разминая комочки лопаткой до золотистого цвета. Перекладываем фарш в отдельную миску, и на этой же сковороде приготовим софрито. Софрито (поджарка по-нашему) будем готовить на той же сковороде, где-только что обжаривался фарш. Растапливаем сливочное масло. Отправляем жариться рубленные лук и чеснок. Через 3-4 минуты добавляем нарезанные кубиками морковь и сельдерей. Обжариваем, помешивая до мягкости овощей. Возвращаем фарш к поджарке в сковороду. Добавляем томаты в собственном соку и приправы: лавровый лист, шалфей и тимьян. Соль, чёр

Сегодня будем готовить очень вкусный праздничный салат с копчёной дымной рыбкой, запечёнными овощами и ароматным соусом. И да, готовить такой салатик лучше с приличным запасом, чтобы и на второй день была возможность порадовать себя и близких. Поехали. А начнём мы, пожалуй, с овощей. И будем не варить, а запекать. Так будет и вкуснее, и полезнее. Для начала вымоем все овощи, вытираем бумажным полотенцем. Корнеплоды запекаются примерно одинаковое время, но для этого они должны быть примерно и одного размера. Поэтому крупные овощи режем на 2-4 части. Выкладываем на противень для запекания. Поливаем оливковым маслом, посыпаем солью и свежемолотым чёрным перцем. Добавляем пару веточек тимьяна, закрываем двойным слоем фольги и отправляем в разогретую до 200° духовку на 40 минут. Займёмся соусом. В чашу блендера закидываем перепелиные яйца, горчицу, лимонный сок, ворчестерский соус и щепотку соли. Запускаем блендер, наливаем тонкой струйкой растительное масло. Взбиваем до образования одн

Как говориться, не одним глинтвейном живы. Сегодня будем готовить сбитень, сладкий, ароматный и согревающий. Люблю рецепты, у которых есть история. Сбитень – именно такой рецепт. Этот напиток не только согревает в холодные зимние вечера, но и переносит нас в атмосферу старинной Руси. О нем писали Толстой и Достоевский, и вообще на Руси его обожали раньше так, как сейчас чай. Немного истории. Итак, давайте заглянем в далекое прошлое. Сбитень появился на Руси, когда наши предки начали осваивать мед и пряности. Представьте себе: зима, мороз, а за окном только снег и ветер. И тут кто-то решил смешать мед с водой и добавить немного специй. Так и родился сбитень. Сбитень варили в больших медных котлах, и этот процесс был настоящим искусством. Сбитень на ярмарках в восемнадцатом веке стал настоящей звездой ярмарок. Продавцы угощали им прохожих, создавая атмосферу тепла и уюта. Представьте себе: вы гуляете по ярмарке, вокруг шум, смех, а тут стоит человек с огромным котлом сбитня и зовет: "Под

Сегодня мы с вами будем готовить очень вкусный борщ. Да не просто борщ, а настоящее шефское блюдо, с наваристым бульоном на сахарных косточках и пряным насыщенным мясным ароматом. Поехали. А начнём мы, пожалуй, с говяжьих косточек. Разложим их на противне, польём растительным маслом, посыплем солью, да поперчим как следует. Отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут. Займёмся поджаркой. Лук очищаем от шелухи. Нарезаем перьями как на салат. Да можно и кубиками, любым удобным способом, хоть шестигранниками. Лишь бы кусочки были одинакового размера. Так они у нас получат более равномерную прожарку. Морковь чистим и нарезаем полосками среднего размера. Да, борщ не любит мелких кусочков. Вот будем готовить окрошку, тогда и помельчим как следует. Ну и картофель по тем же канонам. Режем удлинёнными кусочками среднего размера. Займёмся мясом. Для нашего борща мы взяли нежирную говяжью лопатку. Нарезаем его против волокон широкими слайсами. А затем уже полосками среднего размер

Классика французской кухни. Тающий во рту сливочно-миндальный крем в хрустящем тесте с нежными ванильными грушами. Выглядит потрясающе, а на вкус ещё лучше. Да, вы наверняка уже знаете, что в этом рецепте кроме груш можно прекрасно использовать многие другие привычные фрукты. Яблоки, персики, сливы и прочую хурму. Там появятся свои тонкости приготовления, т.к. фрукты различаются по плотности, сочности и времени запекания. Мы их обязательно учтём в будущих рецептах. А сегодня будем готовить тарт именно с грушами. Поехали. Займёмся тестом. В просторной миске смешиваем муку и холодное, нарезанное кубиками сливочное масло. Превращаем ингредиенты в грубую крошку. Добавляем миндальную муку, соль, разрыхлитель и сахарную пудру. Ещё раз перемешиваем. Добавляем яичный желток, перемешиваем, скатываем тесто в шар, заворачиваем в плёнку и отправляем на полчаса в холодильник. Приготовим миндальный крем. Высыпаем в миску сахарный песок, добавляем мягкое сливочное масло. Перемешиваем венчиком. Добавл

Я не оставляю попыток приготовить классное вегетарианское блюдо. Поэтому сегодня у нас в меню вкусный и очень красивый рецепт из среднеземноморской кухни. Запечённые перцы с ароматной начинкой и пряными травами. Красиво, полезно и вкусно – поехали! Какой перец нам подойдёт для запекания? Давайте для начала разберёмся с терминологией. Самый знакомый перец для нас, который мы привыкли видеть на полках в магазине, называют «болгарским». Что не есть правильно, т.к. в Болгарии, как и в России, растёт куча разных перцев. С красивыми названиями Светофор, Звезда востока, Красная молния и прочие Ливадии. Всё это сладкие перцы. И тот большой красивый перец с глянцевой поверхностью – один из видов сладкого перца. Что интересно. Сладкие перцы делятся на мальчиков и девочек. Мальчик состоит из трёх секций, девочка - из четырёх. Считается, что мальчики слаще и ароматней, поэтому лучше подходят для салатов. А девочек запекают. Можете сами поэкспериментировать. Я лично не парюсь на эту тему и на

Сегодня у нас стартует новый формат «Семейный рецепт». Нет, это не то что когда-то там передавалось из поколения в поколение, от бабушки к дедушке и т.д. Это то, что ест моя семья. Которая состоит из маленькой принцессы – привереды, с которой согласовать меню затруднительно в силу 2х летнего возраста. Её словарный запас состоит из слов: мама, папа, спасибо и пока-пока. (Одобрение проходит примерно одно блюдо из 5, так что если Алиса что-то согласовала, значит, блюдо - огонь!) И жены Ольги, чей выбор блюд зависит от того, что ответило ей зеркало с утра, на вопрос: яль на свете… ну вы поняли. И показали весы. Готовить каждому отдельное блюдо невозможно. Да и есть пришлось бы в разное время, т.к. дочь, к примеру посмотрев на свой скучный омлет за завтраком, однозначно потребует бекон из папиной тарелки. Он ведь красивый и румяный, а значит, точно вкуснее её омлета. В общем сегодня будем готовить сочные фрикадельки в сливочном соусе. Блюдо, которое сохраняет отношения. Которое с удовольств

Сегодня у нас в меню ароматное и очень вкусное жаркое родом из Мексики. Где его часто готовят и подают во время семейных торжеств и праздников. А также во многих уличных кафе и ресторанах. Придя на любой продуктовый рынок где-нибудь в Тихуане, вы почувствуете насыщенный аромат этого блюда ещё от ворот. Готовят его прямо здесь. Среди прилавков обязательно найдёт своё место повар, который под небольшим навесом в глубокой сковороде будет готовить Асадо де Пуэрко. И когда вы, отстояв небольшую очередь, возьмёте в руки лепёшку тако, в которую положат ароматное мясо, продавец с соседнего прилавка обязательно скажет: Гильермо, конечно, хороший повар, но вы попробовали бы Асадо, которое готовит моя мама. В этот самый момент продавец с другого прилавка ответит примерно следующее: Твоя мама готовит Асадо с чили анчо, а настоящее Асадо готовится с перцем гуахильё! Ну и понеслась. Всё дело в том, что Асадо в разных регионах готовят немного по-разному. Как плов в Средней Азии. И каждая деревня бу