Доброслав13

Многие любят делать мясные закуски из сушеного мяса будь то джерки или митрошки, но незаслуженно обходят вниманием такую вкусную закуску как мясная пастила , которую иногда называют джерки из фарша. Сегодня я хочу вам поведать один замечательный рецепт, приготовить его просто, а результат непременно вас порадует. Вам потребуется - постная свинина (окорок, лопатка, вырезка) 1 кг - соль нитритная 20 грамм - сахар 5 грамм - соевый соус 50 грамм - вода 50 грамм - паприка копченая 5 грамм - паприка сладкая 5 грамм - перец черный молотый 2 грамма - имбирь сухой 1 грамм - чеснок сухой 3 грамма - красный острый перец 1 грамм, любители поострее могут увеличить до 3 грамм Технология горячей сушки в дегидраторе (сушилке): 1. свинину измельчить на самой мелкой решетке мясорубки 2-3 мм 2. в удобной ёмкости смешать все ингредиенты и замесить фарш по стандартной колбасной технологии, до липкости 3. раскатать фарш в поддоне для пастилы вашего дегидратора толщиной 3-4 мм (некоторые поддоны требуют сма

Состав: 1. говядина вс — 300 грамм 2. свинина постная 400 грамм 3. свиная грудинка 300 грамм 3. вода 100 грамм 2. соль нитритная 18 грамм 3. сахар 3 грамма 4. ПЧМ 2 грамма 5. мускатный орех 0,5 грамма 8 фосфат 3 грамма Измельчение фарша говядина 3 мм постная свинина 5 мм грудинка нарезать соломкой со стороной 7-10 мм и длинной 50-70 мм Фаршесоставление оболочка баранья синюга 75+ или коллагеновая, фиброузная оболочка калибра 75 мм термообработка в термодымовой камере при 45 °C - 30 минут (камера герметична) 55 °C 30 минут (камера герметична) 65 °C градусов обсушка - 20-30 минут (вход-выход открыты) до сухой поверхности 65°C - копчение - 18-20 минут (вход закрыт-выход открыт) 80 °C - 15 минут (вход открыт-выход открыт) - проветривание + фиксация копчения 80°C- до 72°C в центре батона колбасы (камера герметична) пар 75 °C - контрольная варка 15 минут 7. Охлаждение Термообработка в электро духовке 35-40 °C 30 минут 50 °C - 20 минут 65 °C- 20 минут 85 °C — 20 минут (приоткрыть дверц

Ветчина нежная Состав: свиная вырезка 1 кг вода 100 грамм соль нитритная 15 грамм сахар 4 грамма чеснок сухой 3 грамма пчм 2 грамма имбирь 1 грамм фосфат 3 грамма Технология приготовления: - вырезку зачистить , половину нарезать кубиками 2*2*2 см, оставшуюся часть вырезки нарезать слайсами шириной 5 мм - соединить все компоненты в удобной ёмкости и вымесить как любой фарш на ветчину или колбасу -сформовать батоны ветчины, я использую пресс формы для ветчин - посол 12 часов в холодильнике при +2+4 (тк крупный кусок 2 см) Термообработка в духовке или термокамере 50 градусов - 1 час 80 градусов до достижения 65 градусов в центре ветчины 68 градусов - 10 минут контрольная варка охлаждение метод су вид 50 градусов 1 час 65 градусов 2 часа охлаждение Видео версия рецепта https://dzen.ru/video/watch/6788da9041c3243c502c0d7e Быть добру! Ваш кулинарный друг Доброслав13

Отварной говяжий язык на новогодний стол готовите? Сегодня хочу рассказать как я делаю язык последние годы.  Без лишних телодвижений и с гарантированно отличным результатом Вам потребуется язык говяжий (у меня обычно 1,5 кг) - морковь 1 шт - 100 грамм - лук 1 средняя луковица  75 грамм - белые коренья (сельдерей, пастернак, корень петрушки) 100 грамм - соль 1,4% от веса языка - сахар 0,2% - перец черный 10 шт - перец душистый 10 шт - имбирь сежий 2 см - 5 грамм (сухой 2 грамма) - лавровый лист 2 шт Подготовленный язык равномерно посыпать смесью соли и сахара В пакет для вакуумации отправить все ингредиенты (морковь и лук предварительно немного бжечь горелкой либо подрумянить на сухой сковороде) Режим Су вид 5 часов 85 градусов,  По прошествии 5 часов попробуйте язык через пакет, с него должна начать отходить кожа и он будет достаточно мягким на ощупь. Если есть сомнения то можно отправить его принимать водные процедуры Сувид еще на 1-2 часа, хуже не будет По окончании варки доста

«Николашка», оригинальная закуска, которая особенно полюбилась русским офицерам в начале XX века. Сегодня о ней мало кто помнит, но когда-то она была незаменимой при употреблении коньяка. Так что же это за «Николашка», и почему она была так популярна? Считается, что название закуски происходит от имени Николая I, который, по одной из легенд, и придумал эту закуску. Согласно этой легенде, Николай I однажды попробовал настоящий французский коньяк и нашел его весьма крепким и не слишком вкусным. Под рукой у императора оказалась лишь долька лимона, которой он и закусил напиток и ему это понравилось. Лимон смягчил крепость коньяка, и император начал использовать этот способ постоянно. Ну а коли императору нравится, то и придворным по штату полагается хвалить такую закуску. Другая версия гласит, что сия закуска появилась благодаря Николаю II. Якобы именно он закусывал коньяк долькой лимона сдобренной щепоткой кофе и сахара. «Николашка» сочетает гамму вкусов. Это и кислый, и сладкий и го

Что бы приготовить вкусную утку в апельсинах методом су вид нам потребуется: Утка (без неё будет сложно сделать данный рецепт) Маринад 10% от веса утки или 100 мл на 1 кг утки для приготовления из маринада вода 100 мл перец черный 6 шт перец душистый 6 штук пере сычуньский 10 шт гвоздика 1 шт бадьян 1/3 звездочки имбирь сухой корень 1 см, или свежий 3 см соль 14 грамм сахар 5 грамм --— апельсины без кожуры порезанные кольцами толщиной 7-10 мм 200-250 грамм на одну утку Технология приготовления. -Сварить маринад и дать ему остыть до комнатной температуры - Нашпицевать утку, максимально уделяя внимание бедрам и грудке - почистить апельсины, нарезать их кольцами , покрыть утку апельсинами и завакуумировать Время посола и маринования 12-24 часа Термообработка методом су вид 72 градуса 7 часов По завершении термообработки возможны 2 варианта: 1. сразу отправить на финальное запекание в духовке под грилем 220 градусов 10-15 минут , предварительно можно покрыть утку ароматной смесью из 50-60

Приветствую Вас, любители вкусного и интересного! Вы давно просили меня сделать подборку книг , что бы такого почитать начинающему автоклавщику и колбаснику. По хорошему читать надо всё, до чего дотянется ваша рука и чем больше вы прочитаете, тем меньше вопросов у вас будет и тем легче вам будет работать, создавать свои рецепты и не допускать ошибок. Вот моя базовая подборка литературы с которой я советую начать погружение в тему Автоклав и консервация. Здесь, как ни крути, хороша до сих пор советская классика, справочники технолога и учебники для профильных учебных заведений. 1. Первой книгой будет учебник для советских ПТУ, написаный очень понятным и доступным языком, дающий базовые понятия консервирования и получения различных питательных и безопасных консервов. ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ МЯСОКОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА. Для ПТУ,1970г под редакцией Г у с а к о в с к и й 3. П., О ч к и н В. А 2. Справочник по производству консервов В 4 томах. / Под ред. канд. техн. наук В.И. Рогачева.

Из расчета 1 порция 300 грамм (для банки 0,5 литра коэффициент 1,5) каша - 200 грамм отвареный рис (соль 1%) морковь порезанная бруском (10% от веса риса) Те 180 рис + 20 грамм морковь Мясо 100 грамм (предпосол 1%) Пряности для мяса на 1 кг мяса - пчм 2 грамма - кориандр 2 грамма - чеснок сухой 2 грамма - зира 1 грамм - красный острый перец, по желанию, 1 грамм

Не так давно возвращались мы с кумом из творческой командировки в Питер. И была эта командировка столь успешна, что к поезду мы прискакали за 3 минуты до его отправления. Фирменный двухэтажный поезд «Северная Пальмира» Санкт-Петербург – Адлер № 35/36 (кстати мой вам совет, берите всегда , если есть возможность, билеты на 1 этаж таких поездов, там меньше укачивает и полки просторней). Современные поезда достаточно комфортные и удобные. Чисто, кондиционеры и туалеты работают штатно, проводники вежливые, розеток для гаджетов полно, кулер с холодной и горячей водой в наличии и даже электронные ключи в купе уже не в диковинку, едут эти поезда правда все так же не так быстро как нам хотелось бы и стоят не очень то и дешево, ну да ладно, зато удобно. Вечером сел в Питере, поспал под мерный стук колес, а часов в 9-10 утра ты уже за 1200 километров прибыл на родную тамбовщину. Так вот, время около 8 вечера и мы провели весь день на ногах, надо бы хоть немного подкрепиться. Для начала изучаем э