Кухня изнутри

Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Я часто встречаюсь с одним и тем же вопросом: «Почему ты добавляешь картошку в тесто для пирожков? Это же вроде как не классика!» И знаете, что я отвечаю? Именно поэтому, что это не классика! Потому что так пирожки получаются невероятно мягкими, а сам процесс превращается в настоящий кулинарный эксперимент. Честно говоря, сам я сначала не знал, как это объяснить. Вот вам пример. Когда-то, будучи молодым поваром, я всегда искал способы сделать тесто, которое будет не только вкусным, но и мягким на следующий день. Часто у нас в ресторане были такие моменты, когда заказчик просил пирожки, которые не будут «черстветь» на второй день. Дело было не только в рецепте, а в подходе. И тут я узнал, что наша кондитер Юлдуз добавляет картошку в тесто, когда делает булочки для бургеров. А наши бургеры были правда на высоте по вкусу. Я решил попробовать этот приём с пирожками. Первое, что мне понравилось, это тот результат, который я

Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Я всегда думал, что сахар - это самый неприхотливый продукт в доме. Сыпучий, сухой, что ему сделается? Но однажды открыл банку, а там вместо рассыпчатых кристалликов – твердые комки, которые хоть молотком разбивай. Тогда я ещё не знал, что сам виноват. Вернее, допустил одну очень распространённую ошибку, о которой даже не задумывался. Первое подозрение, конечно, пало на влажность. Но у нас дома не тропики, воздух сухой, и никто не обливает сахар водой. Тогда почему он слёживается? Ответ нашёлся случайно. Как-то в гостях у знакомых увидел, как они хранят сахар. Прозрачная банка с плотной крышкой, внутри ложка. Я тут же вспомнил, что и у меня в банке тоже валяется ложечка, чтобы каждый раз не доставать новую. И вот тут меня осенило. Сахар комкуется не из-за влажности воздуха. Он впитывает влагу с самой ложки! Даже если она кажется сухой, на ней остаются микроскопические капли воды. Особенно если перед этим размешивали чай,

Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Я всегда внимательно выбираю консервы. Потому что однажды нарвался на такую банку тушёнки, что рассказать стыдно. С тех пор проверяю их, как опытный ревизор. Кто-то скажет, что в магазине сложно определить качество, но это не совсем так. Есть несколько хитростей, которые помогают ещё до вскрытия банки понять, что внутри не разочарует. Первое, на что обращаю внимание, - сама банка. Если она хоть чуть-чуть вздутая, даже не берите в руки. Это первый признак того, что внутри либо взорвалась микрофлора, либо произошёл брак в производстве. Однажды в 90-е у нас дома стояли такие бомбочки - несколько банок сгущёнки. Вечером всё было нормально, а утром одна из них лопнула и щедро окатила стены сладкими брызгами. Вывод: вздутая банка - тревожный сигнал. На работе в ресторане всё тоже самое произошло с томатами в собственном соку. Вмятины тоже не просто косметический дефект. Металл в местах изгибов может повредить защитный слой вну

Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Хочу вам дать несколько рекомендаций по хранению колбасы. Сам пользуюсь этими способами на кухне довольно давно. Надеюсь вам они также пригодятся. Колбаса – продукт коварный. Вроде бы лежит в холодильнике, но стоит зазевается – покрывается слизью, темнеет, становится липкой. Сколько раз я слышал от знакомых: «Взял дорогую колбасу, а через пару дней уже запах не тот». И ведь бывает обидно – купил на неделю, а она уже на второй день начинает грустно сохнуть по краям или, наоборот, становится подозрительно мокрой. Раньше я думал, что это просто вопрос качества. Мол, советская докторская могла неделями лежать, а нынешние «деликатесы» на консервантов не жалеют, но всё равно портятся быстрее. Потом понял – дело не только в составе, но и в хранении. Когда работал в ресторане, заметил, что колбасу никогда не хранят в тех же упаковках, в которых она приходит. Её сразу перекладывают в пергамент или в пищевую плёнку, причём плёнка

Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". В этой статье я хочу поговорить взбивании яиц. Все кондитеры знают такие словосочетания как: "острые пики" и "птичий клюв". Это идеально взбитые белки яиц. Когда вытаскиваешь венчик или венчики миксера из хорошо и правильно взбитой массы, то пена как раз образует острые выступы, которые прозвали теми самыми пиками и клювами. Но добиться такого состояния не всегда получается. Даже если кажется, что всё сделал правильно. И сегодня я расскажу о маленьких совсем незаметных подводных камнях, которые влияют на результат. Когда я только начинал работать на кухне, мне казалось, что взбить белки яиц в крепкую пену - дело плёвое. Взял свежие, разбил в миску, включил миксер - и через пару минут получаешь идеальный белковый крем или воздушное тесто. Я думал, что миксер решает, особенно, если он профессиональный. Но на практике всё оказалось сложнее. Иногда я мог хоть полчаса колотить венчиком или гонять миксер на полной скорости - а

Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Как-то давно я решил запастись чесноком на всю зиму. Купил сетку, красивый, крупный, ароматный. Сложил его в шкафчик и думал, что теперь всю зиму буду наслаждаться насыщенным вкусом в каждом блюде. Но не прошло и пары месяцев, как головки начали сморщиваться, зубчики становились сухими, будто бумага, и чеснок терял всю свою силу. Тогда я понял – просто положить его в шкаф недостаточно. Надо знать, как хранить правильно. В детстве чеснок у нас всегда был. Бабушка держала его в косах, висевших на стене, а зимой часть лежала в коробке с чем-то сыпучим. Тогда я не особо задумывался, почему он у неё оставался сочным даже к весне. Но когда столкнулся с проблемой сам, вспомнил: бабушкины методы всегда были простыми, но работающими. Первая ошибка, которую я допустил – оставил чеснок в полиэтиленовом пакете. Думал, что так он не засохнет, но в итоге часть зубчиков просто задохнулась и покрылась плесенью, а остальное стало рыхлым

Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Горячий суп, холодильник и большая ошибка, которую совершают многие. Я тоже когда-то этим грешил, пока не понял, что так только порчу продукты. Ставишь кастрюлю с пылу с жару на полку, закрываешь дверцу и думаешь: «Ну всё, теперь точно сохранится». А на утро открываешь, пробуешь – и что-то уже не то. Знакомо? Я давно работаю с продуктами и знаю, как они ведут себя при разных температурах. Но когда только начинал, не раз сталкивался с тем, что суп, который вечером был отличный, к утру вдруг становился кислым или каким-то странным на вкус. Тогда я и задумался: а что, если дело не в самом супе, а в том, как я его храню? Классическая ошибка – поставить горячее в холодильник. Логика понятна: быстрее охладится, меньше шансов, что испортится. Только вот холодильник – не морозильная камера, да и продукты в нём – не в вакууме. Когда туда попадает что-то очень горячее, это сразу влияет на всё вокруг. Во-первых, температура внутри

Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Запах рыбы и лука с рук - это проблема, с которой сталкивался каждый, кто хоть раз готовил на кухне. Я много раз имел с этим дело по много раз в процессе приготовления еды. Но если сегодня у нас есть выбор из сотни разных «чудо-средств» в магазинах, то в СССР было всё намного проще. И, что самое интересное, те методы работали ничуть не хуже. Я до сих пор помню, как бабушка учила меня чистить рыбу. В доме пахло жареным луком, на столе лежал газетный лист, а рядом - большая миска с водой. Всё было организовано чётко и грамотно, чтобы потом не возиться с уборкой. Но самое интересное начиналось после - когда я пытался отмыть руки. Рыба, особенно речная, оставляет стойкий запах, который обычным мылом не смоешь. Да и лук тоже хорош - раз понюхаешь пальцы, и всё, руки будто насквозь пропитались ароматом. Но у бабушки был свой метод. Она просто брала обычную соль и начинала растирать её в ладонях. «Вот, смотри, соль всё вытянет»,

Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Сегодня хочу разобраться с важным вопросом: как отличить хорошие макароны от дешёвых и понять, сделаны ли они из твёрдых сортов пшеницы. Я всегда был уверен, что макароны - это просто макароны. Пока не начал работать в ресторане, где пасту подавали как отдельное блюдо, а не как гарнир. Там я впервые попробовал настоящие макароны из твёрдых сортов пшеницы, сваренные аль денте, и понял, насколько огромная разница во вкусе, текстуре и даже в ощущениях после еды. Хорошие макароны не развариваются, не слипаются и остаются упругими даже после приготовления. А ещё после них нет ощущения тяжести, как бывает после дешёвых макарон. Как-то раз я решил проверить, чем же они отличаются, и нашёл несколько простых тестов, которые теперь использую при выборе. Первое, на что я обращаю внимание, - цвет. Макароны из твёрдых сортов пшеницы всегда имеют золотисто-жёлтый или янтарный оттенок, а вот макароны из мягких сортов более светлые, по

Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Сегодня расскажу вам, как я размораживаю мясо, чтобы оно оставалось сочным и вкусным. Многие делают это неправильно, из-за чего мясо становится сухим, рыхлым и теряет половину своего вкуса. Когда-то я тоже размораживал мясо так, как привыкли многие: клал кусок на тарелку и оставлял на кухне при комнатной температуре. Иногда ускорял процесс, заливая водой или (о ужас!) бросая в микроволновку на режим разморозки. Да, всё это работает, но итог часто оставлял желать лучшего. А потом я познакомился с одним шефом, который объяснил мне, как сделать так, чтобы мясо после заморозки оставалось таким же сочным, как свежее. Он показал простой метод, который я с тех пор использую всегда. Теперь мясо после разморозки не теряет свою структуру, не становится водянистым и не разваливается на волокна. Когда мясо замораживается, внутри него образуются микроскопические кристаллы льда. Чем быстрее происходит заморозка, тем они мельче. А если