Сталик Ханкишиев

Вчера из Ташкента пришло печальное сообщение о том, что умер мой любимый пес - алабай по кличке Бой. Он прожил у меня всего два года, а потом мы переехали в Москву и Боя пришлось оставить знакомым. Под катом его фотографии, некоторые старые посты о Бое, и мои воспоминания об этом удивительном псе. Примерно вот таким я купил Боя в 2004-м году в Ташкенте. Хозяева говорили, что его отец - сын пса афганского генерала Дустума. Мне было все равно, какое отношение его родители имели к генералам, но я увидел, что это очень крепкие, хорошие псы. Из шести или семи щенков я выбрал Боя потому, что он один не позволил опрокинуть его на спину и пощекотать ему живот. Сели с ним в машину, поехали в Фергану - 300 км через горный перевал, в лучшем случае доедешь через четыре часа. В машине как он разорался, как расплакался. Успокоился только когда вскарабкался мне на грудь. Так и ехали: за рулем я, а между рулем и мною - Бой. На перевале тунель был закрыт, вышли с ним погулять - солдаты, охранявшие пере

Отдыхать в Таиланде?! Да вы что! В Таиланде надо работать, особенно если ты - кулинар, телеведущий и автор кулинарных книг! Я пошел к тайским коллегам и они показали мне как готовить тайский суп Том Ям от А до Я, по-настоящему! Сначала мне показали, как готовят пасты, заготовки для различных тайских блюд, нечто вроде карри. В ступке измельчают чеснок, лук, лемон-грасс, красный перец, свежий корешок куркумы, имбирь и черный перец и все заливают кокосовым молоком, которое только что добыли из кокоса - натерли белую часть кокосового ореха в стружку, залили водой, отжали - вот тебе и кокосовое молоко! Для супа том-ям раздробили и порезали лемон-грасс, нарезали пластинками галангал, немного помидоров кубиками, лук чешуйками, грибы, листья каффир-лайма, все сложили в кастрюльку, залили куриным бульоном, добавили пасту для том-яма, которую и у нас продают, добавили сухой куриный бульон в виде порошка, дали закипеть, опустили креветки и залили кокосовым молоком уже после того, как сняли с огн

В Корее очень любят маринованный тароди. Так называют корешки особого растения, растущего вдоль горных ручьев. Есть даже корейская народная песня про тароди, и эту песню когда-то исполняла моя землячка - великая дочь узбекского народа, армянка по происхождению и народная артистка всего советского союза Тамара-ханум. Когда-то тароди был едой бедных людей. Но, как часто случается в кулинарии, из еды бедняков тароди стал деликатесом и теперь его подают в ресторанах и развозят по всему свету, по корейским магазинчикам - для гурманов, для любителей корейской кухни и для южных корейцев, оказавшихся на чужбине. Ну не могут воспитанные на своеобразной национальной кухне корейцы подолгу обходиться без привычной им еды, мне друзья-корейцы говорили "если я три дня ким-чи не поем - у меня живот заболит". Представляете себе, каково было нашим, советским корейцам, когда их несправедливо, ни за что ни про что сослали из родных мест на Дальнем Востоке в Среднюю Азию? Еда-то полностью другая, ландшафт

Каждый раз, когда я готовлю басму, мне говорят: это же димлама? Другие пишут дымдама, дамлама, а я так и вовсе - думляма. Блюдо распространилось по целому региону, где говорят на нескольких языках и диалектах. Но каждый раз, когда я готовлю думляму, мне пишут: а где капуста? Как будто капуста обязательный ингредиент думлямы! Нет, положить-то можно, вот и сегодня я подумал "почему бы и нет". Но дело в том, что басма и думляма - абсолютно разные блюда из одних и тех же, по сути, продуктов, в одном и том же казане. Давайте разбираться! Ну, во-первых, басма может и вовсе обойтись без курдюка, достаточно, если выложить дно казана жирными кусочками мяса либо тонкими пластинками сала. А для думлямы надо либо вытопить жир, либо разогреть в казане примерно столько же растительного масла. Ведь курдюка в холодильнике может и не случится, правда? Дальше все происходит примерно по пловной технологии - обжаривается мясо с луком. Мясо жесткое? Сначала жарим мясо, потом лук. Мясо нежное? Сначала лук д

Какую невесту выбрать сыну? Ту, что воскресным утром встанет на час раньше других, чтобы напечь блинов к завтраку. Пусть и быстрых - не на дрожжах, а на кефире. У которой всегда будет, что подать к блинам: сметана и творог, пара видов меда, пара варенья. К трем яйцам она добавит пол ложки соли. А к соли добавит столовую ложку сахара. Взобьет немного и добавит пол чайной ложки соды. И найдется у нее литр кефира. Она убедится, что из кефира пошли пузырьки. И просеет в миску муку. Начнет замешивать тесто. А пузырьков все больше. А тесто все глаже! А если тесто выйдет слишком густым, то она добавит немного молока. И растительного масла прямо в тесто. И убедившись, что тесто течет ровной струйкой пойдет ставить сковородки на огонь. И даже первый блин не выйдет комом! А покроется мелкими, симпатичными пузырьками. И как только зарумянится одна сторона, так и перевернет она блин ловким движением. И подрумянит вторую сторону. А готовый блин смажет сливочным маслом. И будет дело спориться в рука

О блинах я писал неоднократно, и к тем постам ни прибавить, ни убавить. И "парадные" фотографии уже сняты так, что лучше я пока не могу. Но технические фото, показывающие рецепт по шагам, меня давно уже не устраивают и поэтому я решил попробовать приложить усилия именно к пошаговым фото. Но хорошие блины получатся, даже если замешивать тесто в жестяной банке - лишь бы грамотно, со знанием дела. А когда на кухне утварь красивая, на кухню... тянет. Кухня должна быть не менее привлекательным местом в доме, чем диван перед телевизором или детская игровая комната. Понимаете меня? Согласны со мной? Кефир, молоко - блины на кефире получаются не хуже, чем дрожжевые, на опаре. Я ниже повторю рецепт - проверьте, пока Масленица! Давно хотел сделать такой кадр! Пришлось звать соседа, чтобы поиграть мукой. Кстати, в моем интернет-магазине, помимо книг с автографами, можно приобрести точно такие же товары, какими я пользуюсь сам. Решил принципиально: не торговать тем, что мне самому не нравится и н

Готовить плов на чистом курдючном сале – пошло, банально, плоско и недостойно звания настоящего кулинара. Да. Вот к такому выводу я пришёл на днях. Знаете почему? Ну, вот послушайте. Вспоминалось мне похожее на кунжутное масло – масло, привезённое из Таджикистана, масло почти чёрного цвета, густое и вязкое, масло которое называли «зигир-ёг» - и вспоминался мне плов, приготовленный на этом масле, плов с лёгкой горчинкой, но очень лёгкий в употреблении и аппетитный, плов красного цвета, плов, который я ел лет 12 назад в одной компании. Давно мне уже всё это вспоминалось. Несколько лет назад, увидев на прилавке пластиковую бутылочку с надписью «Кунжутное масло», бутылочку, в которую налили какое-то масло с лёгким привкусом кунжута где-то под Ташкентом, я сильно обрадовался и поспешил попробовать приготовить жареный плов на этом масле. Даже написал тогда об этом. Но втайне разочаровался. Это было не то масло. Совсем не то. А ещё недавно мне рассказывали: «А ты знаешь, что вот этот - о

                                                     Эта книга – не просто сборник рецептов блюд, приготовленных в казане, приправленный увлекательными историями. В этой книге Сталик Ханкишиев решил записать гармонию вкуса подобно музыкальным произведениям и перевести рецепты на язык специально созданных им самим кулинарных нот и образов. Каждый рецепт сопровождается инфографикой, напоминающей страницы самоучителя игры на музыкальном инструменте. На страницах книги читатель найдет пиктограммы продуктов, сквозную шкалу интенсивности нагрева казана и продолжительности приготовления, и, конечно же, увлекательные кулинарные истории от автора. В этом проекте Сталик Ханкишиев выступает не только в роли кулинара, но и как художник-фотограф, тонко чувствующий все аспекты приготовления каждого блюда. Фотосессия для книги проходила в лаборатории, оборудование которой позволяет снимать приготовление блюда в разрезе, непосредственно в посуде. Вы можете заказать книгу с моим автографом. Для оформл

Знаете, как они там, в Азербайджане, готовят картошку-кебаб? Берут хороший молодой картофель, очень хорошо подходящий для гриля. Режут его ломтиками, нанизывают на шампур и жарят над углями. Что получается в итоге? Снаружи кольца картошки получаются слегка пригорелыми, напоминают картошку, печённую в углях. В середине картошка очень хороша – рассыпчата, ароматна, «с дымком»! А ближе к шампуру, в середине, она обычно остаётся слегка сыроватой. Вам нравится сырая, недожаренная картошка? Вот и мне не нравится. Поэтому я решил, что такую картошку я буду готовить иначе. Во-первых, я вспомнил, что картошка на сале – это очень вкусно. Во-вторых, надо было что-то делать с равномерностью пропекания. В-третьих, нельзя было растерять обаяние, лаконичность и шарм этого блюда. Очень простое решение для всех задач одновременно нашлось как-то само собой. Смотрите – нет ничего проще. Ну вот, порезали картофель ломтиками по 4-5 мм толщиной. Если картофель молодой (а из другого, кажется, и смысла не име