Предыдущая публикация
01:45
Добрый день!
Сегодня хочу поговорить, что можно сделать из отруба на шкуре! При заготовке сырья для изделий, возникает вопрос (кроме полутуши), что можно делать с шкурой если она реализуется вместе с мясом. У меня отруб часть корбаната и толстого филея на шкуре, мясники у нас предпочитают делать так, разберём его на "запчасти", и примерно что можно сделать. Отделяем:
1.Шкуру вместе с салом(рулет, швартенблок, сало на фарш)
2.Вырезку(мышца) (коптить, вялить, жарить)
3.Под вырезкой" аппетитная запчасть"мясо с прослойками(запечь, жарить...)
4.Карбонат и филей(отделяем от кости) зачищаем(запекаем, вялим, коптим...)
5.Обрезь(фарш , колбаса)
6.Кости(к бульену)
Примерно как то так! Мы будем делать рулет из обрези и шкуры, заворачивать в целулозную плёнку(у меня осталась от лучших времён), но можно и в рукове.
Целулозная плёнка полностью дымо паропроницаемая предназначена для создания оболочки на рулетах, ветчинах кусковых и цельно мышечных, в нашем случае она поможет сделать шкуру мягче.
И так приступим, для этого нам понадобиться на
один кг. сырья:
1.Соль поваренная 10гр.
2.Соль нитритная 10гр.
3.Черный перец 3гр.
4.Красный перец(острый) 1гр.
5.Чеснок 3гр.
6.Копченая паприка 4гр.
7.Обсыпка(овощная) 2ст.л.
Способ приготовления:
Сырьё хорошо охладить до +4+6°С, на сале делаем насечки, смешиваем специи, часть подпыляем сало, добавляем в смесь соль, посыпаем полученной смесью обрезь и хорошо вымешиваем до появления "нитей", распределяем равномерно на заготовке, формируем рулет фиксируем кулинарной нитью. На плёнку необходимого размера посыпаем овощной смесью, она необходим для ароматизации шкуры и придания дополнительных вкусовых качеств рулета. Оборачиваем дераем " конфетку" помещаем в кулинарную сетку делаем обвязку. Далее в холодильник на осадку 24 часа.
Термо обработку делаем в духовом шкафу с конвекцией по схеме:
+35°С до+16-18°С внутри батона
+60°С до+52°С
+75°С до+60°С
+95°С до+67°С
+90°С до+73°С +пар
Если делаете в рукове, без пара немного воды добавить в начинку. Вот вроде бы и всё! Охлаждаем даём жыру стабилизироваться(в холодильник на 12 часов). Закуска подаётся холодной, перд подачей освободить от сетки, нити, плёнки нарезать колечками.
Приятного аппетита!
Пробуйте и у Вас всё получиться!
Следующая публикация
Нет комментариев