Предыдущая публикация
00:53
01:50
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ-КОПЧЕНИЕ ХОЛОДНЫМ ДЫМОМ.
Добрый день, хочу поговорить о копчение при температурах до+40 гр. С, этот вид обработки продукта включает в себя дополнительную консервацию и ароматизация, как внутри так и снаружи изделия. Способов множество. Я думаю что не нужно путать с " холодным" сырокопчениеи где процесс приготовления проходит примерно по той же схеме но видо изменён по времени и температурным режимам. Необходимо учитывать, что процесс приготовление этих деликатесов достаточно трудоёмкий, и занимает определённое время этапы как несколько часов так и несколько дней. Поэтому приступать к нему рекомендуется после того как будет наработан определённый опыт в переработке сырья, тогда прийдет понимание происходящих хим. процессов(взаимодействие ингридиентов и дыма с окружающей средой) , так же необходимо понимать что разные специи в взаимодействии с дымом разных пород деревьев ведут себя по разному, избыточное колличество которых не приводит к "желаемому" результату как следствие горечь,"кислый запах" и тд. Также немаловажным фактором является строгое соблюдение температурных режимов в процессе приготовлении изделий.
Сегодня рассмотрим приготовление деликатесов на "кости".Ингридиента два соль и дым. Вы скажите, а как же другие специи? Как говориться на вкусы и цвет... Правильный Посол сформирует вкус а термообработка и дым раскроет его полностью. Схематично это выглядит так:
1.Выбраное сырьё хорошо охладить 1-2дня для этого подойдёт обычный холодильник и пакет, плотно НЕ закрывать просто завернуть.
1-2 раза в день необходимо открывать и контролировать, если есть влага, удалять, пакет менять, продукт не должен быть скольским и иметь кислый запах.
2.Комбинированный посол, шприцевание и натирание смесью солей. Расчёт обыкновенный на 1кг.сырья50/50 20гр соли(нитритная 0.5-06℅и повареная(не экстра) на 100мл воды. После приготовления рассола шприцевать(можно просто мед. шприцом) не только мякоть но и по возможности "сруб"кости, по завершению процедуры вакумируем помещаем в холодильник на 3дня(не более)
3.Термообработка:можно в духовке или в сувиднице(необходимы навыки расчет исходя из вашего опыта). Духовка:отепление, обсушка, обжарка варка (стандарт)
4.Заветривание до сухой корочки.
5.Копчение t до+ 40гр.С(контроль температуры, времени и интенсивности дыма индивидуально)
6.ОБЯЗАТЕЛЬНО проветривание 2-3дня, за это время продукт поменяет цвет к более насыщеному, окончательно сформирует вкус. Рекомендую щепу из бука или микс(дуб+бук+ольха) косточковые на мой взгляд больше подходят при добавлении специй в после. И конечно не забываем про температуру.
Корейка на кости:
1.Соль повареная -12гр./кг.
2.Соль нитритная -12гр./ кг.
3.Рассол(смесь солей) -20гр. /кг.на100мл.воды
4Соль для натирания торцов-4гр.
Индюшиная голень:
1.Соль повареная -10гр. /кг.
2.Соль нитритная -10гр. /кг.
3.Вода для рассола(шприц.) -100 мл.
1.Соль повареная -10гр. /кг.
2.Соль нитритная -10гр. /кг.
3.Вода для рассола(шприц.) -100 мл.
Как то так. Пробуйте и у Вас всё получиться!
Следующая публикация
Нет комментариев