Коптильщики

🥓 Сырокопченый бекон домашнего приготовления

Старты для каждого куска грудинки взял разные: Флора Италия, T-SP и Изи Кюр. На каждый килограмм грудинки 5гр. стартов, 27 гр. нитритной соли. Сухой посол в вакууме 10 дней. Обсушка в термокамере при 45 градусах, обжарка(копчение) 40 минут и далее при 55 градусах в термокамере до 47 градусов внутри куска.

🥓 Рецепт копченой грудинки

Сохраняйте и делиться рецептом с друзьями! На 1 кг. Свиной грудинки Маринад: 1). Вода - 1л. 2). Соль - 80 гр. 50/50 с нитритной 3). Сахар 20 гр. 4). Лавровый лист - 5 шт. 5). Перец черный - 10 шт. 6). Перец душистый - 5 шт. 7). Чеснок - 5-6 зуб. 8). Маринад нагреть до 80-90C. 9). Дать остыть до 25-30С. 10). Погрузить грудинку полностью в маринад. 11). Убрать в холодильник при температуре 2-4С на 5-7 дней. 12). Промыть в холодной воде. Термообработка: 1). При 50 град. до 30 град. внутри батона (куска) 2). При 90 град. до 60 град. внутри батона (куска) 3). При 80 град. с кипятком в поддоне до 68 град. внутри. Копчение: Вариант номер 1. Коптим холодным дымом п

🍖 Колбаса краковская домашнего копчения

Технология и рецепт Сохраняйте рецепт и делиться с друзьями! Состав: 1). Свинина - 400 гр 2). Грудинка свиная - 300гр. 3). Говядина - 300гр. 4). Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия)- 20 гр. 5). Смесь специй для Краковской колбасы 6). Оболочка свиные/говяжья 40-46мм.(на данном фото оболочка говяжья черева 46+) Технология: 1). Говядину и свинину засолить кусочками под мясорубку на 1-2 часа 2). Свиную грудинку порезать кубиком 10-12мм подморозить. 3). Мясо перекрутить на самой мелкой решетке (2-4мм) охладить в морозилке в течение 30 минут, чтобы ТЕМПЕРАТУРА не превышала 10-12С. 4). Внести смеси специи для Краковской колбасы и хорошо вымесить

🍖 Ливерная колбаска домашнего приготовления

Друзья, как то совсем не давно я делал ливерную колбаску, потом искал на просторах интернета как делают другие и..., вот решил поделится с вами тем способом, который для себя считаю самым приемлемым, но не самым быстрым и легким... Хорошо, когда есть друзья за речкой и они очень часто выручают тем или иным советом... И вот, мой старый друг Калвис, с удовольствием рассказал мне способ ливерной, которую он готовит для себя... Сразу отвечу всем тем, кто скажет. Я делаю по другому, так быстрее и проще. Пожалуйста, мы все будем очень рады прочитать и увидеть ваш рецепт, Делитесь. Мой совет тем, кто не ленится, а хочет иной, совсем другой способ приг

🍖 Домашняя рубленая колбаса

Окорок свиной 500 гр , бедро куриное 400 г . Нитратная соль17 гр, смесь специй перец черный 0.5 гр, мускатный орех 0.5, имбирь 0,5гр,тмин 0. 5гр,сахар 3гр аскарбат 0,5гр лед.сливки10% 100 мл Подмороженное мясо порезал на кусочки для мясорубки пропустил через подрезную решетку. А 20% мяса пропустил через решетку 2мм добавив сливки, специи хорошенько перемешал , в остальную часть мяса добавил соль дробленый лед перемешал минут 5 далее все смешал в одной емкости и поставил в холодильник на 30 минут после чего набил батоны и отправил на термообработку в духовой шкаф по классике . Далее охлаждение в холодной воде минут 5 после в прохладное место на 24-48 часов В

🥩 Варено-копченый говяжий язык

Рецепт и технология Состав: 1). Говяжий язык - 1000 гр 2). Соль нитритная/поваренная - 20 гр. 2% от веса. 3). Сахар - 5 гр. 0.5% от веса. 4). Перец розовый молотый - 2 гр. 5). Кориандр молотый - 2 гр. 6). Перец черный молотый - 2 гр. 7). Вода кипячения - 100 мл. 10% от веса. 8). Шприцевание! Можете сразу завакуумировать! Убрать в холодильник на 2-3 дня при температуре 2-4 градуса Термообработка: 1). Проводится в су-виде при температуре 77 градусов в течение 12-14 часов. 2). После термообработки почистить язык, можете под струёй холодной воды Перед копчением продукт должен быть максимально сухой!!! Копчение: Вариант номер 1. Коптим при температуре

🍖 Домашние сордельки

Технология и рецепт Состав: 1). Свинина - 600 гр. 2). Говядина - 400 гр. 3). Соль нитритная 18-20 гр. 4). Смесь САРДЕЛЬКА - 12 гр. 5). Молоко - 150 мл. 6). Фосфат пищевой - 2 гр. Технология: 1). Мясо нарезать кусками под мясорубку 2). Мясо убрать в морозильник на 1 час 3). Молоко подморозить в течение 30-40 минут 4). Подмороженное мясо измельчить на мясорубке с решёткой 2-3мм 5). В фарш внести соль, смесь САРДЕЛЬКА, фосфат и хорошо перемешать. ОЧЕНЬ ВАЖНО: НЕ ПРЕВЫШАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ НА ВСЕХ ЭТАПАХ ФАРШЕСОСТАВЛЕНИЯ ВЫШЕ 10-12 ГРАДУСОВ!!! Если необходимо — охладить и продолжать. 6). Фарш с молоком измельчить в куттере или блендере до пастообразной эмульсии. В бленде