153. СУПЪ ПРОТАНЬЕРЪ
Выдать: какъ на бульонъ № 123 и кромѣ того по 2 шт. моркови,
петрушки и сельдерей, понемногу лопатки, фасоли и гороху, нѣсколько
листовъ шпинату и щавеля.
Въ совершенно приготовленный мясной и хорошо очищенный
бульонъ кладутъ отваренныя въ этомъ же бульонѣ слѣдующіе шин-
кованные и хорошо промытые коренья: по 1 шт, петрушки,
моркови, сельдерея и кромѣ того, понемногу, молодыя лопатки,
сахарнаго гороха, лопатки фасоли, кусочки спаржи, нѣсколько
листочковъ шпинату или щавеля, прокипятить 1 разъ и, посыпавъ
зеченью укропа, подавать съ пирожками, какіе пожелаютъ.
154. СУПЪ ВЕСЕННИЙ
То же самое выдавать, что и въ № 153.
Дѣлается какъ № 153.
155. СУПЪ ЖУЛЬЕНЪ.
Выдать: что въ № 153, 1/4 ф. черныхъ сухарей, 2 рюмки мадеры и
для кнели какъ въ № 14.
Приготовляется какъ № 153, но бульонъ подцвѣчивается суха-
рями чернаго хлѣба и уже послѣ этого кладутъ отваренные и
шинкованные коренья и передъ самымъ отпускомъ къ обѣду
прибавляютъ кнель № . 14 или какую угодно и 2 рюмки мадеры.
Отдѣльно подаютъ какіе-либо пирожки, но предпочтительно
блинчатые № 109 пли 109а
156. СУПЪ АРМЯНСКИЙ ХАШО
Выдать: 4 голов. луку, 2 головки, чесноку, немного пряностей, 2
яйца, 1 ф інцузскій хлѣбъ, немного рубленой зелени, 1/4, ф. масла.
Этотъ супъ варится !за часъ до обѣда. Берутъ 4 головки
лука, 2 чесноку (кто любитъ—черемши), крупно изрѣзываютъ и
поджариваютъ въ 1/4 ф. масла, наливаютъ горячей воды, солятъ,
прибавляютъ немного перцу, лавроваго листу и гвоздики; хорошо
даютт вскипѣть раза 2—3. Далѣе берутъ 2 яйца, смѣшиваютъ
его съ тройнымъ количествомъ воды (холодной) и вливают въ
бульонъ, остывшій до температуры парного молока, хорошо раз-
мъшиваютъ и сюда же кладутъ 1 французскую булку, нарѣзан-
ную ровными ломтями (какъ обыкновенно рѣжутъ для бутер-
бродовъ). Кастрюлю закрываютъ крышкой и бульонъ слегка подо-
грѣваютъ, чтобы не получилась яичница.
Когда булка хорошо разбухнетъ, посыпаютъ рубленой зеленью
и подаютъ.
157. СУПЪ ГРУЗИНСКИЙ ЧАХИРТМА
Выдать: 1 кѵрицу, 1/2 „ ф. русскаго масла, 5 луковицъ, 5 яиц,
немного уксусу, перцу и рубленой зелени.
Изъ одной курицы сварить бульонъ; курицу разобрать по су-
ставамъ и поджарить въ 1/4 ф. русскаго масла, а также поджарить
въ 1/4 ф. масла мелко изрубленныя 5 головокъ лука, но не давая
ему зарумяниться; все положить въ процѣженный бульонъ и за-
править 5 яйцами (какъ № 156), наблюдая, чтобы яйца не
свернулись; приправить по вкусу уксусомъ или лимоннымъ со-
комъ, посыпать толченымъ перцемъ и рубленой зеленью.