Предыдущая публикация
Сегодня речь про обжарку — от нее напрямую зависит вкус кофе в вашей чашке.
⠀
Что вообще происходит с зерном при обжарке? Если коротко, то серия химических реакций.
⠀
Сначала идет испарение влаги, затем сахар вступает в реакцию с аминокислотами, кофе начинает темнеть и вкусно пахнуть.
Активно выделяются ароматические вещества, давление внутри зерна растет, и в один момент оно трескается, как поп-корн — так называемый “момент крэка”. Происходит карамелизация сахаров.
Если после этого не начать охлаждение кофе, а продолжить обжарку, то начинается горение сахара и клеточных стенок, из-за этого раздается второй треск, масла выходят на поверхность, а кофе при этом становится очень темным.
⠀
При коротком времени обжарки в кофе сохраняется большое количество кислот и вкусовых масел, напиток получается не крепкий, тонкий, имеет большую гамму оттенков вкуса. Такой кофе больше подходит для альтернативных способов заваривания — это, например, френч-пресс или фильтр.
⠀
Для эспрессо зерна обжаривают немного дольше, тогда кофе становится более плотным, насыщенным, появляется горчинка.
⠀
Увы, чаще всего, покупая кофе в сетевых кофейнях или в магазинах, мы имеем дело с пережаренными зернами. Они темные, а на поверхности можно заметить маслянистую пленку. Это означает, что большая часть ароматических соединений уже улетучилось, и в чашке вы получите только обычную кофейную горечь без какого-то особенного вкусового букета.
⠀
Почему же так часто используется очень темная обжарка? Она позволяет добиться одинакового вкуса. Если взять зерна разной спелости, калибра и длительности хранения и хорошенько зажарить их, то все возможные дефекты вкуса будут скрыты горечью.
⠀
Что же касается нас, то мы слишком темную обжарку не жалуем. У нас представлены в только различные оттенки средней обжарки, что подходит как для эспрессо, так и для альтернативы.
⠀
Более того, для каждого сорта подбирается своя система температурных режимов и времени обжарки. Это позволяет наилучшим образом раскрыть вкус зерна. Но об этом — в следующих статьях.
Следующая публикация
Нет комментариев