Плесень Geotrichum candidum.

Род плесени Geotrichum был описан Иоганом Генрихом Фридрихом Линком в 1809 году.Плесень была обнаружена а разлагающихся листьях. Geotrichum candidum естественно присутствует в сыром молоке и является одной из ключевых культур в развитии практически всех сыров. Она влияет на внешний вид, текстуру и вкус сыра. Также GEO нейтрализует (точнее, снижает) поверхностную кислотность, потребляя лактат, и готовит поверхность для роста других грибков, дрожжей или плесени. GEO стабилизирует корочку, уменьшает горечь и производит различные вкусовые и ароматические соединения.
GEO очень желательно применять при формировании сыров с белой плесенью. Но некоторые рецепты исключают эту плесень вообще. Однако при совместном использовании GEO с PC между ними создается конкуренция за питательные вещества. Это создает между ними баланс и не дает росту любой из этих плесеней выйти из-под контроля на всех этапах созревания сыра.
Geotrichum candidum (GEO) обеспечивает формирование морщинистой кремово-белой корочки. Как правило, ее используют в сырах из козьего молока, однако применяют и при изготовлении Камамбера в качестве стартовой плесени, подготавливающей поверхность сыра под рост плесени Penicillium Candidum. Пушок GEO появляется на сыре практически сразу, на 2-3 день созревания, довольно быстро распространяется, предотвращая рост нежелательной плесени, но не препятствуя дальнейшему росту Penicillium Candidum(РС). Оптимальный диапазон рН для роста на сыре колеблется от 4,4 до 6,7.
Крупные производители выпускают целый ряд плесеней на любой вкус. Различаются они между собой протеолитической и липолитической активностью, текстурой, скоростью роста и внешним видом.
Существуют следующие виды Geotrichum candidum:.
Geo 13 – классический штамм Geotrichum candidum, идеально подходит для сыров и из козьего молока, и из коровьего. В особенности хорош для камамбера и бри. Он растет медленно и развивает хорошую текстуру со средневыраженным вкусом. Имеет текстуру среднюю где-то между плесенью Geo 17 и Geo 15.
Geo 15 – дрожжевой штамм Geotrichum candidum. Он отлично подходит для сыров, которые должны иметь гладкую поверхность; идеально подходит для сыров с мытой корочкой, таких как Реблошон или некоторые разновидности Томм. Если сравнить Geo 15 с Geo 13 и Geo 17, то Geo 15 имеет сливочный цвет, обладает меньшей протеолитической активностью и растет при температуре немного ниже оптимальной. Также от него не стоит ждать чрезмерно сильного текстурного нарастания, на которое способны некоторые другие штаммы Geo. Geo 15, как правило, начинает расти в виде слизистого покрытия. Через другие плесени Geo 15 может прорастать в виде сыпучего «напыления» (артроспор).
Geo 17 – это тот самый штамм Geotrichum candidum, который умеет разрастаться в виде высоких шапок и причудливых извилистых форм. По создаваемому аромату Geo 17 похож на Geo 13 и Geo 15. По протеолитической активности и оптимальной температуре роста Geo 17 похож на Geo 13. По скорости роста немного обгоняет Geo 15.