Предыдущая публикация
Рецепт сыра Витязь.
Ингредиенты:
Молоко - 10 л молока жирностью 3.7%;
Закваски на выбор:
1/4ч.л.- Sacco MS 062/064/066 , MT 092/096, Danisco Alp D, DCC-260,
или 1/32 ч.л.Углич-Биоантибут –ТП, MA4001(с добавление арома-закваски).
(Используются мезо-термофильные закваска c добавлением бактерий diacetylactis и helveticus.)
Жидкий сычужный фермент - 1/2 ч.л. (при использовании сухого фермента дозировка по рекомендации производителя).;
10% раствор хлористого кальция - 1/2 ч.л(для пастеризованного молока).;
Вода кипяченая- 1л
соль- 40 гр
Солевой рассол 20%.
Покрытие для сыра для хранения (на выбор)- воск, латекс, термоусадочные пакеты.
Для приготовления сыра необходимо использовать сырое молоко с добавлением защитной закваски или фермерское пастеризованное молоко с добавлением раствора хлористого кальция (максимальная температура пастеризации - 72С).
1. Охлаждаем пастеризованное молоко до температуры 30-32°С. Равномерно посыпьте на поверхность молока закваску. Дайте постоять 3 минуты, чтобы закваска впитала влагу. Затем аккуратными движениями перемешайте 5 минут весь объем молока шумовкой сверху-вниз. Накройте и оставьте молоко постоять на 20 минут для размножения бактерий.
2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды. В другой ёмкости разведите в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 25-30 мин для образования сгустка.
3. За это время должен сформироваться плотный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 10 минут. Разрежьте сгусток по горизонтали на полосы со стороной примерно 6-8 мм. Оставьте на 5 минут, затем разрежьте по вертикали. Оставьте на 3-4 мин.
4. Далее для формирования и постановки зерна начинаем аккуратно вымешивать в течении 10-15 мин. Оставляем зерно на 5 минут, чтобы оно осело и удаляем 30-40% сыворотки. Удалить стараемся быстро, чтобы зерно не успело слипнуться (для этого также можно сделать промесы зерна) и аккуратно продолжаем вымешивать еще 30 минут.
5. Затем вносим пастеризованную и охлажденную воду температурой 50С, вливаем аккуратно тонкой струйкой или по стенке, чтобы избежать повреждения оболочки зерна. Объем воды-5-15% от начального объема молока, при вымешивании, начинаем очень медленно повышать температуру до 45-47 °С в течении 25-30 мин (скорость нагревания 1С в минуту).
6. Непрерывно медленно мешайте массу в течение еще 10 минут. Сырное зерно должно стать размером примерно 4-6 мм.
7.Производим частичную посолку зерна- в расчете 4 гр/л молока (от первоначального объема). Вымешиваем еще 15 мин. После окончания вымешивания оставляем зерно для оседания и удаляем максимальное количество сыворотки так, чтобы над зерном остался лишь небольшой слой сыворотки.
8.На дно формы помещаем салфетку или дренажный мешок и в него выкладываем зерно насыпью или наливом. Оставляем зерно для самоарессования в течении 60 мин, делая переворот в середине цикла.
9. Далее накройте форму крышкой и поставьте сыр под пресс.
• 2 веса головки – 1 час (в конце перевернуть и перезавернуть)
• 3 веса головки - 1 час (перевернуть и перезавернуть)
• 4 веса головки - 1-2 часа (перевернуть и перезавернуть)
Прессуем при температуре 22-25С, рН 5.3-5.7
10. После прессования сыр необходимо посолить. Для этого поместить сыр в ёмкость, залить солевым 20%-м рассолом температурой 10-12С и солим из расчета 3 часа на каждые 500гр сыра.
11. Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик или подставку и оставьте сыр для просушки на 2е суток в холодильнике при температуре 10-12.°С, пока корочка станет сухой. Сыр необходимо переворачивать для равномерной обсушки.
13. Сыр созревает 30 суток, для сыра Витязь Экстра –до 90 дней. Температура созревания 10-12С, влажность 80-85С.
Сыр с недолгим сроком созревания обтирается солевым раствором для удаления образующейся на поверхности сыра плесени. Для более долгого хранения сыр помещается в термоусадочный пакет, либо покрывается покрытием (латексом или воском).
На всех этапах созревания не забываем переворачивать сыр!
Следующая публикация
Нет комментариев