Предыдущая публикация
Кормили в Новотроицком трактире отлично и порции были, как и положено, огромные
В.М.Бокова, «Повседневная жизнь Москвы в XIX веке» + 6 рецептов
Приготовление икры: старинный рецептПриготовление ветчины: старинный рецепт
Жареный поросенок, фаршированный гречневой кашей: старинный рецепт
Блины гречневые, настоящие русские (старинный рецепт)
Рыба, залитая яйцами: рецепт 19 века
Малороссийский сыровец (род кваса): старинный рецепт
…В Москве прозвищем «Троицкого» было «большой самовар» — именно самовар (большой) был выставлен в трактирном окне в качестве рекламы. В послевоенное время трактир быстро восстановился и существовал потом еще долго, до конца 1860-х, а то и до 1870-х годов. Он и тогда числился одним из лучших, хотя хвалился только кухней — действительно исключительной, но никак не комфортом.
Завсегдатаи помнили его грязноватым и всегда жарко натопленным. Из кухни вечно тянуло чадом, воздух был спертый, пахло псиной от наваленных всюду шуб (гардероба — или, как говорили тогда, раздевальни в заведении никогда не было).
При этом цены «Троицкого», что называется, зашкаливали: обед здесь стоил не менее трех рублей, отдельные блюда — от полтинника до рубля, стакан кваса тянул на пять копеек серебром — все по средствам только китайгородским тузам, которые «Троицкий» очень любили и особенно часто приходили сюда для деловых переговоров, совершая порой за «парой чая» и шампанским («настоящим», по купеческой терминологии) многомиллионные сделки.
Отличительной особенностью «Троицкого» было наличие, помимо «дворянского» (куда, собственно, дворянство почти не ходило), еще нескольких залов — немецкого, армянского и др. Простонародного же зала в «Троицком» вовсе не было.
В начале 1820-х годов по соседству с «Троицким» там же, на Ильинке, в доме Троицкого подворья открылся его филиал — Новотроицкий трактир, вскоре также завоевавший общемосковскую славу как лучший (наряду с новым тогда и недолго просуществовавшим заведением Шевалдышева на Никольской улице «за Иконным рядом»), «Охотники до хорошей икры, рыбы, ветчины и жирных поросят могут достойнейшим образом усладить здесь свой вкус, ибо в целой Москве нигде нельзя найти лучше сих вещей, как в означенных трактирах», — расписывал в 1826 году А. Кузнецов, автор «Альманаха для приезжающих в Москву и для самих жителей сей столицы».
Сохранялась слава Новотроицкого и во второй половине века, когда его владельцем сделался известный в то время ресторатор Лопашов. Особенно хороша здесь была постная кухня и блины, и в Великий пост и на Масленицу сюда обязательно наведывалась московская аристократия (хотя настоящие гастрономы отдавали пальму первенства блинам Воронинского (Егорова) трактира). Кормили в Новотроицком вообще отлично и порции были, как и положено, огромные…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Приготовление икры: старинный рецепт
Употребляется икра из следующих рыб: сигов, окуней, щук, форелей и судаков. Лучшая же икра из сигов.
Приготовить следующим способом: выбрать осторожно из рыбы икру, дабы не прорвать желчи и верхней плевы, опустить оную в холодную воду и, выбрав тотчас на сито, прорвать деревянной лопаточкой плеву и отделять оную постепенно, так, чтобы жилки и перепонка были совершенно отделены. Потом умеренно посолить и, размешав деревянною лопаткою, сложить в каменную посуду и оставить в холодном месте до другого дня.
Потом размешать и прибавить по вкусу соли, перцу, рубленого луку и оставить еще на 24 часа.
Такая икра уступает вкусом и мягкостью икре осетровой, но, придав ей вкусу толчеными пряностями и рубленою зеленью, любители с удовольствием оную употребляют.
Многие для изгнания горечи обливают икру на сите кипятком, которую можно через 2 часа употреблять, но от кипятку икра делается твердою.
Приготовить следующим способом: выбрать осторожно из рыбы икру, дабы не прорвать желчи и верхней плевы, опустить оную в холодную воду и, выбрав тотчас на сито, прорвать деревянной лопаточкой плеву и отделять оную постепенно, так, чтобы жилки и перепонка были совершенно отделены. Потом умеренно посолить и, размешав деревянною лопаткою, сложить в каменную посуду и оставить в холодном месте до другого дня.
Потом размешать и прибавить по вкусу соли, перцу, рубленого луку и оставить еще на 24 часа.
Такая икра уступает вкусом и мягкостью икре осетровой, но, придав ей вкусу толчеными пряностями и рубленою зеленью, любители с удовольствием оную употребляют.
Многие для изгнания горечи обливают икру на сите кипятком, которую можно через 2 часа употреблять, но от кипятку икра делается твердою.
Приготовление ветчины: старинный рецепт
Кадушка должна быть дубовая с хорошими обручами, хорошо вымыта и запарена горячей водой, чтобы не потекла.
На пуд (1 пуд=16 кг) свинины надо 4 фунта (1 фунт=450 г) соли и 14 золотников (1 золотник=4,3 г) селитры. Отвесив соль и селитру, смешать их вместе и разделить всю пропорцию пополам.
Одной половиной натереть все окорока, натирая преимущественно все мягкие части. Уложить в кадку окорока так, чтобы между ними было возможно меньше пустоты, а где таковая окажется, то заложить куском свинины или говядины.
Наложить кружок с тяжелым гнетом и так оставить на 12 дней.
Через 12 дней сварить рассол из остальной соли, селитры и духов ( пряностей) и, остудив, облить ветчину так, чтобы ее совсем прикрыло, и опять наложить кружок с тяжелым гнетом.
Через 12 дней вынимать окорока и подвесить, чтобы рассол стек; когда стечет, зимой нужно вынести в холодную кладовую или погреб, а летом положить в рожь, чтобы не сохла.
Солить надо в таком месте, где бы не мерзло, иначе рассол не пройдет в мясо.
На пуд (1 пуд=16 кг) свинины надо 4 фунта (1 фунт=450 г) соли и 14 золотников (1 золотник=4,3 г) селитры. Отвесив соль и селитру, смешать их вместе и разделить всю пропорцию пополам.
Одной половиной натереть все окорока, натирая преимущественно все мягкие части. Уложить в кадку окорока так, чтобы между ними было возможно меньше пустоты, а где таковая окажется, то заложить куском свинины или говядины.
Наложить кружок с тяжелым гнетом и так оставить на 12 дней.
Через 12 дней сварить рассол из остальной соли, селитры и духов ( пряностей) и, остудив, облить ветчину так, чтобы ее совсем прикрыло, и опять наложить кружок с тяжелым гнетом.
Через 12 дней вынимать окорока и подвесить, чтобы рассол стек; когда стечет, зимой нужно вынести в холодную кладовую или погреб, а летом положить в рожь, чтобы не сохла.
Солить надо в таком месте, где бы не мерзло, иначе рассол не пройдет в мясо.
Жареный поросенок, фаршированный гречневой кашей: старинный рецепт
Поросенок —1 шт.
Гречневой крупы– 400 г
Масла столового– 200 г
Соли —по вкусу
Бульону для сока– 2½ –3 стакана
Вынув у поросенка из разреза на животе все внутренности, а также удалив прямую кишку, обмыть хорошенько, заправить передние лапки в разрезы, сделанные с обеих сторон под лопатками, и нафаршировать внутри рассыпчатой гречневой кашей, к которой прибавить почки, сердце и печенку от поросенка, отдельно прожаренные на масле и изрубленные. Потом зашить место разреза, положить на противень спиной вверх, натереть кожу прованским маслом (чтобы лучше заколеровалась и хрустела), смазать сверху растопленным маслом (кисточкой), поставить в горячий духовой шкаф и жарить, смазывая маслом.
К жареному фаршированному поросенку подается собственный сок.
Готовность поросенка определяется заправочной иголкой, как и готовность мяса.
Перед нарезкой нужно снять нитки и высыпать кашу на то блюдо, на котором будет подаваться к столу. Нарезается поросенок так: сначала нужно отрезать голову от туловища по позвонкам и разрубить ее вдоль пополам или же, отрезав голову, отделить по связкам верхнюю челюсть от нижней, потом отрезать передние и задние лапки по суставу, дальше разрезать туловище сначала вдоль на правую и левую половины по позвонкам так, чтобы тела позвонков остались при правой половине туловища, а потом каждую половину на несколько кусков, каждый шириною в 2–3 пальца. Разрубив таким образом поросенка, уложить куски его в таком порядке, чтобы они сохранили свою натуральную форму; сначала на блюдо кладется каша, а сверх нее куски поросенка.
Если взят очень крупный поросенок, то каждая ножка еще разрезается на две части по суставу.
Примечания. Так как хвост, кончик носа и уши поросенка очень нежны, то, чтобы при жарении они не сгорели, их нужно обернуть тестом, которое потом снять.
Поросенка можно жарить не фаршированным и не целиком, а только одну его половину, а другую половину можно подать в отварном виде холодную.
Для этого его разрубают в сыром виде пополам в продольном направлении и жарят, положив на бок, кожею вверх.
Для того, чтобы кожа поросенка не вздувалась пузырями и не лопалась, ее не надо поливать соком, как мясо во время жаренья, а нужно только время от времени смазывать маслом (кисточкой). Поросенка нужно солить только перед концом жаренья, иначе мясо его покраснеет.
Гречневой крупы– 400 г
Масла столового– 200 г
Соли —по вкусу
Бульону для сока– 2½ –3 стакана
Вынув у поросенка из разреза на животе все внутренности, а также удалив прямую кишку, обмыть хорошенько, заправить передние лапки в разрезы, сделанные с обеих сторон под лопатками, и нафаршировать внутри рассыпчатой гречневой кашей, к которой прибавить почки, сердце и печенку от поросенка, отдельно прожаренные на масле и изрубленные. Потом зашить место разреза, положить на противень спиной вверх, натереть кожу прованским маслом (чтобы лучше заколеровалась и хрустела), смазать сверху растопленным маслом (кисточкой), поставить в горячий духовой шкаф и жарить, смазывая маслом.
К жареному фаршированному поросенку подается собственный сок.
Готовность поросенка определяется заправочной иголкой, как и готовность мяса.
Перед нарезкой нужно снять нитки и высыпать кашу на то блюдо, на котором будет подаваться к столу. Нарезается поросенок так: сначала нужно отрезать голову от туловища по позвонкам и разрубить ее вдоль пополам или же, отрезав голову, отделить по связкам верхнюю челюсть от нижней, потом отрезать передние и задние лапки по суставу, дальше разрезать туловище сначала вдоль на правую и левую половины по позвонкам так, чтобы тела позвонков остались при правой половине туловища, а потом каждую половину на несколько кусков, каждый шириною в 2–3 пальца. Разрубив таким образом поросенка, уложить куски его в таком порядке, чтобы они сохранили свою натуральную форму; сначала на блюдо кладется каша, а сверх нее куски поросенка.
Если взят очень крупный поросенок, то каждая ножка еще разрезается на две части по суставу.
Примечания. Так как хвост, кончик носа и уши поросенка очень нежны, то, чтобы при жарении они не сгорели, их нужно обернуть тестом, которое потом снять.
Поросенка можно жарить не фаршированным и не целиком, а только одну его половину, а другую половину можно подать в отварном виде холодную.
Для этого его разрубают в сыром виде пополам в продольном направлении и жарят, положив на бок, кожею вверх.
Для того, чтобы кожа поросенка не вздувалась пузырями и не лопалась, ее не надо поливать соком, как мясо во время жаренья, а нужно только время от времени смазывать маслом (кисточкой). Поросенка нужно солить только перед концом жаренья, иначе мясо его покраснеет.
Блины гречневые, настоящие русские (старинный рецепт)
Мука гречневая 2 фунта (900 г)
Вода (кипяток) 2 стакана
Дрожжи сухие 2 ч. л.
Молоко 2-3 стакана
Соль 0,5 ст. л.
Тесто для блинов должно быть как жидкая сметана. Для печения блинов в русской печи достаточно на 2 фунта муки (900 г) 0,5 фунта (200 г) русского масла, даже меньше, а при печении на плите ¾ — 1 фунт (350 – 450 г), смотря по тому, как жирно пекут.
Тесто для гречневых блинов растворять с вечера или за 6-8 часов до употребления: 2 фунта хорошей гречневой муки заварить 2-мя стаканами кипятку, дать остыть, прибавить 2 чайные ложки свежих сухих дрожжей, разведенных сперва немного водой, выбить (взбить), закрыть и дать подняться в темном месте. На другой день утром или за 1 – 1,5 часа до печения разбавить теплой водой или молоком (2-3 стакана, смотря по густоте), прибавить 0,5 ложки соли; выбить снова, дать еще раз подняться.
Не мешая, брать осторожно ложкою, намоченною сперва в теплой воде, лить на чистые раскаленные и маслом вымазанные сковородки, почти до краев, и печь в печи, где позади должны быть оставлены горячие уголья; когда блины поднимутся, окропить маслом, обсыпать, кто хочет рубленными яйцами, луком или снетками, дать слегка зарумяниться, обмазать при помощи перышка растопленным маслом, класть друг на дружку, покрыть и подать горячими.
Если же блины пекут на плите, то поворачивать на другую сторону, подливая немного масла, а лука и снетков тогда уже не кладут.
Подавать с растопленным маслом, сметаной и икрой, кто хочет – и с семгою.
Вода (кипяток) 2 стакана
Дрожжи сухие 2 ч. л.
Молоко 2-3 стакана
Соль 0,5 ст. л.
Тесто для блинов должно быть как жидкая сметана. Для печения блинов в русской печи достаточно на 2 фунта муки (900 г) 0,5 фунта (200 г) русского масла, даже меньше, а при печении на плите ¾ — 1 фунт (350 – 450 г), смотря по тому, как жирно пекут.
Тесто для гречневых блинов растворять с вечера или за 6-8 часов до употребления: 2 фунта хорошей гречневой муки заварить 2-мя стаканами кипятку, дать остыть, прибавить 2 чайные ложки свежих сухих дрожжей, разведенных сперва немного водой, выбить (взбить), закрыть и дать подняться в темном месте. На другой день утром или за 1 – 1,5 часа до печения разбавить теплой водой или молоком (2-3 стакана, смотря по густоте), прибавить 0,5 ложки соли; выбить снова, дать еще раз подняться.
Не мешая, брать осторожно ложкою, намоченною сперва в теплой воде, лить на чистые раскаленные и маслом вымазанные сковородки, почти до краев, и печь в печи, где позади должны быть оставлены горячие уголья; когда блины поднимутся, окропить маслом, обсыпать, кто хочет рубленными яйцами, луком или снетками, дать слегка зарумяниться, обмазать при помощи перышка растопленным маслом, класть друг на дружку, покрыть и подать горячими.
Если же блины пекут на плите, то поворачивать на другую сторону, подливая немного масла, а лука и снетков тогда уже не кладут.
Подавать с растопленным маслом, сметаной и икрой, кто хочет – и с семгою.
Рыба, залитая яйцами: рецепт 19 века
Хорошего свежего судака или леща, вымыть хорошенько и, обтерев салфеткой, обвалять в муке с маслом и поставить в печь.
Когда рыба достаточно ужарится, вынуть ее и облить подливкой, которую следует приготовить следующим образом:
взять пять яиц, хорошенько их разболтать, прибавить стакан или полтора молока, немного соли, ложку масла.
Смешав все это хорошенько, облить рыбу и снова поставить в печь, не более как на полчаса.
Когда рыба достаточно ужарится, вынуть ее и облить подливкой, которую следует приготовить следующим образом:
взять пять яиц, хорошенько их разболтать, прибавить стакан или полтора молока, немного соли, ложку масла.
Смешав все это хорошенько, облить рыбу и снова поставить в печь, не более как на полчаса.
Малороссийский сыровец (род кваса): старинный рецепт
Взять 5 фунтов (1 фунт=410г) ржаной муки, положить в кадушку; вскипятить 1/2 ведра кипятку и обдать им муку, хорошенько размешать; если будет очень густо, то вскипятить ещё воды и размешать, чтобы было жидко. Дать остыть до состояния парного молока, тогда положить 3 фунта готового ржаного теста и ждать, чтобы забродило. Когда хорошо забродит, то на другой день можно прибавить ещё холодной воды и дать устояться. На следующий день сыровец готов.
Сколько взять квасу, столько налить холодной воды. Так можно делать до тех пор, как квас уже потеряет кислоту.
источник
#кулинария
Сколько взять квасу, столько налить холодной воды. Так можно делать до тех пор, как квас уже потеряет кислоту.
источник
#кулинария
Следующая публикация
Доброе утро, Славяне!
В Башкирии в селе Кушнаренково построили новую поликлинику на 320 посещений
Добрые новости 
Нет комментариев