Предыдущая публикация
Обзор рынка мини-пекарен в Челябинске: европейский акцент в российском формате
О том, что хлеб всему голова, мы знаем с раннего детства. В российской культуре исторически сложилось особое отношение к этому полезному и нужному для ежедневного рациона продукту.
Согласно статистике, по обороту хлебопекарная отрасль входит в число лидеров пищевой промышленности России, ежегодно производится хлеба и хлебобулочных изделий на 4,5 млрд долл.
Хлебопекарная отрасль представлена крупными хлебозаводами и кондитерскими мини-пекарнями. Повсеместно наблюдается тенденция ежегодного снижения спроса на заводской хлеб при увеличении спроса на хлеб из розничных пекарен.
Наиболее выгодными в коммерческом плане являются сочетания мини-пекарни и кондитерской или мини-пекарни, кондитерской и небольшого, но уютного кафе.
Рынок мини-пекарен Челябинска: что покупают сегодня
Все больше потребителей готовы покупать качественный, свежий хлеб и выпечку, изготовленную по авторским и традиционным русским, французским, английским, немецким, итальянским, американским рецептам небольшими, штучными партиями. Такие изделия отличаются необычным сочетанием ингредиентов, весьма аппетитным внешним видом и невероятно ароматным запахом.
Подобную продукцию можно найти преимущественно в мини-пекарнях и пекарнях-кондитерских. С началом их появления в докризисном 2007 году каждый, даже самый притязательный покупатель, получил возможность удовлетворить свои гастрономические потребности в употреблении хлебных изделий.
Рынок мини-пекарен Челябинской области предлагает покупателю более 100 наименований продукции. Типовыми образцами продукции являются ароматные хлебобулочные изделия (хлеб, булочки, ватрушки, свадебные караваи), кондитерские изделия (кексы, флорентины, филбертины, печенье, турроны), авторские десерты ручной работы (торты, пирожные), пироги и пирожки (пироги, расстегаи, пирожки, треугольники, паи, киши).
Цены на типовую продукцию мини-пекарен
Продукция мини-пекарен несколько дороже той, которую производят крупные игроки рынка – хлебозаводы и хлебокомбинаты, но потребитель готов переплачивать за только что испеченный вкусный хлеб или ароматные булочки.
За 535 гр. пшеничного хлеба 1 сорта в домашней кондитерской мини-пекарне «Войди в сказку» придется отдать 18 рублей, а 300 гр. тыквенного хлеба будет стоить 35 рублей.
Закрытый мясной пирог можно купить за 350-390 рублей за 1200 гр., а фирменный киш обойдется в 300 – 400 рублей за 800 – 950 гр.
Цены на пирожное или порцию торта колеблются от 35 – до 65 рублей.
Кроме того, покупатель освобожден от необходимости обязательно приобретать целый пирог или торт, выкладывая за это удовольствие крупную сумму. Можно купить всего лишь кусок торта, пирога или пиццы и побаловать себя, своих близких или коллег.
Выпечка из мини-пекарен: факторы, определяющие выбор покупателей
Вся продукция мини-пекарен Челябинской области относится к сегменту высшей ценовой категории.
Потребитель проявляет все больший интерес не к типовому, а к ремесленному, горячему, свежевыпеченному хлебу и хлебобулочным изделиям.
Основными факторами, влияющими на выбор хлебобулочных изделий, изготовленных в мини-пекарне, являются
- разумное соотношение цены и качества продукции,
- высокое качество хлеба и выпечки,
- постоянно обновляющийся широкий ассортиментный ряд продукции.
В Челябинске не существует мини-пекарен с полностью идентичным друг другу ассортиментом. «ДеКоль» и «Войди в сказку» имеют лишь несколько видов аналогичной продукции (улитки, некоторые виды пирожных). Эта особенность позволяет, с одной стороны, разделять покупательские потоки, формируя свою уникальную клиентскую базу, с другой стороны, иметь пласт «подвижных» универсальных покупателей, которые предпочитают тот или иной вид изделий, но не отдают пальму первенства какой-то одной мине-пекарне.
Кроме этого, дополнительным аргументом в пользу выбора той или иной мини-пекарни для покупателя является
- удобное территориальное расположение, желательно рядом с домом или офисом;
- возможность сразу употребить приобретенную продукцию. В качестве примера можно назвать пекарню «Войди в сказку». Здесь оборудовано настоящее мини-кафе, где в приятной атмосфере можно не только отведать ароматную выпечку, но и попробовать высококачественный чай и другие напитки;
-наличие интернет-сайта с фотографиями продукции и ценами на нее, возможностью сделать он-лайн заказ;
- наличие услуг по доставке продукции даже в отдаленные районы города и в пригород.
Гармония – критерий соотношения цены и качества
Важным при выборе поставщика является гармоничное соотношение цены, качества, внешнего вида и аромата продукции. Только за действительно хорошие хлебобулочные изделия и хлеб покупатель готов платить достаточно высокую цену.
Этим обусловлено стремление производителей изготавливать хлеб исключительно из натуральных продуктов с использованием высококачественных ингредиентов, без добавления загустителей, разрыхлителей, консервантов и прочих искусственных добавок.
Покупать хлебобулочные изделия премиум-класса, потребитель готов лишь в том случае, если они одинаково благоприятно воздействуют на его органы обоняния, вкуса и зрения, обеспечивая максимальное удовольствие от приема пищи.
Общее количество участников рынка
На данный момент челябинский рынок мини-пекарен представлен примерно 35 игроками, среди которых есть и сеть кондитерских «ДеКоль», «Шарлотка», «Пан Круассан», и фастфуд кафе-пекарня «Синнабон», известная во всем мире, и гораздо менее популярные частные мини-пекарни «Мечта», «Сказка», «Плюшка», «Славура» и другие мини-пекарни южноуральских индивидуальных предпринимателей.
Нельзя сказать, что на сегодняшний день потребительский спрос на хлебобулочные премиум-изделия явно превышает предложение. В данном сегменте рынка игрокам удается обеспечивать все потребительские слои нужной продукцией, полностью удовлетворяя их потребность в приобретении одновременно качественных и вкусных хлебобулочных изделий.
Лидеры рынка
Лидерами рынка мини-пекарен Челябинской области на сегодняшний день являются сеть кондитерских «ДеКоль», «Шарлотка», «Пан Круассан». Здесь можно приобрести уже готовую продукцию или заказать.
Цены на продукцию в этих пекарнях примерно одинаковые, но из-за отсутствия полностью тождественного ассортимента их достаточно сложно сравнивать.
Сервис и обслуживание у лидеров рынка соответствуют запросам потребителей и не слишком отличаются друг от друга, что обеспечивает стабильную обстановку в данном сегменте рынка.
Основные потребители
Количество потребителей, которые готовы платить за гармоничное сочетание европейского качества, традиционной рецептуры, разнообразного ассортимента ежегодно растет.
Постоянные покупатели продукции из мини-пекарен – настоящие гурманы, способные оценить качество багета, вкус круассана, знающие все о том, что такое чаобатта и каким должен быть хлеб из 8 злаков.
Портрет постоянного клиента челябинской кафе-пекарни выглядит примерно следующим образом – ему от 25 до 55 лет, он активен, испытывает постоянную тягу к путешествиям, стремиться попробовать все кухни мира, но все же имеет ограниченный бюджет, поэтому всегда обращает внимание на цену продукции.
Рынок сегодня
Челябинский рынок мини-пекарен довольно молодой и динамично развивающийся, он не пересыщен подобного рода предприятиями. Рынок имеет огромный потенциал и достаточную наработанную базу, чтобы продолжать наращивать свою мощь.
Явное тяготение к европейской рецептуре, которое наблюдается сегодня, оставит на обочине покупателей, предпочитающих русскую и восточную кухню.
Чтобы избежать наметившейся тенденции, необходимо не только привлекать иностранных пекарей, изучать не только европейскую, но и восточную рецептуру, вспоминать старинные, неоправданно забытые русские рецепты приготовления хлеба и выпечки и создавать на их основе неповторимые, авторские, уникальные шедевры.
Основные тенденции развития рынка
Рынок мини-пекарен Челябинской области в последнее время активно развивается, успешно приспосабливаясь к требованиям потребителей. Хозяева мини-пекарен осознали преимущество перед неповоротливыми хлебными гигантами (заводами и комбинатами) и благодаря быстрой перестройке производства направили свои силы на расширение ассортимента продукции.
Большинство южноуральских владельцев мини-пекарен игнорируют пробную выпечку, пытаясь сэкономить. Это не позволяет им в нужный момент внести коррективы в технологию приготовления выпечки и сделать ее производство максимально эффективным с экономической точки зрения.
Если пробная выпечка не станет обязательным этапом запуска новой линии продукции, то многие производители будут не улучшать вкусовые качества своих изделий, а ухудшать их, т.к. не смогут контролировать «золотую середину» при работе с ингредиентами.
Следующая публикация
Нет комментариев