Предыдущая публикация
Ингредиенты на 4ре порции:
Для мягкой карамели:
Вода – 20г.
Сахар – 50г.
Сливки 33% - 80г.
Растопленный белый шоколад – 100г.
Соль – 2г.
Сливочное масло – 20г.
Для “огрызка”:
Свежевыжатый яблочный сок – 250г. Яблоки сорта гренни смит.
Сахарный сироп – 150г.(1 часть воды, одна часть сахара)
Лимонная кислота – 2,5г.
Растопленный тёмный шоколад
4 силиконовые формы в форме “огрызка” (Да-да, такие продаются. Неужели Вы думали, что повара просто яблоки обгрызают?)
Для маринованных яблочных шариков:
Вода – 200г.
Сахар – 80г.
Сок лайма – 80г.
Свежий имбирь натёртый – 4г.
Цедра лайма – 2г.
Гвоздика – 1шт.
Аскорбиновая кислота – 2г.
Яблоки зелёные – 2-3шт.
Ксантановая камедь – 0,4г. для яблочного пюре(
Для кристальной оболочки в форме яблока:
Изомальт – 250г.
По капле жёлтого и зелёного пищевого красителя
Черенки яблок – 4шт.
Для сахарного кольца из слоёного теста:
Слоёное тесто – 4шт.(Размер полоски 0,8 см на 20см.)
Сахар
Для подачи:
Измельченные в блендере грецкие орехи – 4ст.л.
Приготовление:
Мягкая карамель:
Смешиваем сахар с водой и варим, пока не образуется тёмная карамель. Тем временем сливки доводим до кипения и постепенно добавляем их в горячую карамель, помешивая при этом. Далее туда же вливаем растопленный белый шоколад, смешиваем до полного растворения, после этого добавляем соль и масло, снова перемешиваем. Даём смеси охладиться в течение суток перед тем как поместить её в кондитерский мешок.
“Огрызок”
Смешиваем яблочный сок, сахарный сироп и лимонную кислоту. Выливаем смесь в стакан пакоджета и замораживаем 12ть часов(Можно просто заморозить в любой удобной ёмкости, если пакоджета нет. Просто вилочкой не забывайте смесь мешать, чтобы её удобно было разбить в блендере после). После этого измельчаем замороженную смесь в пакоджете до состояния сорбета. Разливаем полученный сорбет по формочкам “огрызкам” и замораживаем в них 3 часа. Достаём огрызки из форм и растопленным шоколадом рисуем на них семена. Замораживаем готовые “огрызки” в морозильной камере до подачи.
Маринованные яблочные шарики:
Смешиваем в кастрюле воду, сахар, сок лайма, имбирь, цедру лайма и гвоздику, доводим всё до кипения и кипятим на медленном огне около часа. Полученный сироп процеживаем через мелкое сито и охлаждаем, затем вмешиваем аскорбиновую кислоту и снова процеживаем. Используя ложку-выемку полукруглой формы размером 1,5см, вырезаем из яблок шарики, а затем варим их в нашем сиропе до мягкости. Оставляем шарики мариноваться в сиропе в холодильнике на день. Вмешиваем ксантан в 100г. сиропа и маринуем наши яблочные шарики уже в нём.
Яблоко из изомальта:
Растапливаем изомальт в кастрюле или в духовке, вмешиваем в него красители. Полученную смесь выливаем на силиконовый коврик и даём ей немного застыть до рабочей температуры под инфракрасной лампой(Такие продаются. Для тонкой работы с изомальтом они незаменимы, т.к. изомальт быстро твердеет, и сделать именно форму яблока без такой нагревающей лампы практически нереально. Подробнее о таких лампах можно почитать в интернете по запросу infrared lamp isomalt). Как только изомальт примет рабочую температуру, отрываем от него четвёртую часть, скатываем в шарик, делаем в нижней части шарика пальчиками углубление и вставляем в него кондитерский насос(продаётся в молекулярных магазинах, выглядит, как шланг с помпой на конце. Похож на часть прибора для измерения давления) и аккуратно надуваем шарик необходимого размера, чтобы в него свободно мог поместиться наш “огрызок”. Аккуратно пальчиком или тупым предметом надавливаем на середину верхней части и продолжаем надувать, чтобы получить форму яблока. Вот именно поэтому нам и нужна эта лампа, чтобы шарик не кристаллизовался раньше времени, и мы смогли придать ему форму. Полученное яблоко отставляем пока в сторону. Тем временем берём кондитерское кольцо 2,5см в диаметре и нагреваем его горелкой/духовкой/индукционной плитой. На кольцо ставим наше яблоко нижней частью, чтобы вырезать в нём аккуратную дырочку, снимаем яблоко с кольца. Теперь нагреваем металлический острый предмет небольшого диаметра(типа гвоздя или вертела) и протыкаем им в верхнем углублении нашего яблочка отверстие, в отверстие вставляем черенок настоящего яблока. Храним в герметичном контейнере.
Моё примечание: Обязательно работайте в перчатках! Рабочая температура изомальта высокая, получить ожог очень легко. Да и раскалённое кольцо и гвоздь голыми руками держать проблематично. Изомальт храните в сухом месте в контейнере вместе с влагопоглощающим пакетиком. Во влажной среде он просто тает, поэтому холодильник для него под запретом.
Сахарное кольцо из слоёного теста:
Смазываем каждую полоску слоёного теста водой и посыпаем сахаром. Металлические кольца диаметром 6см плотно оборачиваем пергаментной бумагой. Затем сверху пергаментной бумаги оборачиваем вокруг кольца полоску слоёного теста, скрепляем концы. Выпекаем в духовке 8 минут при 180С. После выпекания кольца из слоёного теста снимаем.
Подача:
Выкладываем кольцо из слоёного теста на середину каждой тарелки. Внутри каждого кольца по краю выкладываем маринованные яблочные шарики, в середину наливаем мягкую карамель и посыпаем её молотыми грецкими орехами. Устанавливаем в середину карамели “огрызок”, сверху накрываем его яблоком из изомальта.
Следующая публикация
Нет комментариев