Предыдущая публикация
«В середине 20 века проходили Всемирные конкурсы поваров.
Победить на них означало вписать своё имя в историю кулинарии. Советские же повара в них участия не принимали, но в 1952 году в Риме гран-при всё-таки получило блюдо советского повара. Сам он в Италию не приехал — рецепт представлял посол СССР в Италии. Тем поваром был мой учитель из Ялтинского кулинарного училища Борух Соломонович Канцеленбоген. В "Макаронах по-флотски" было несколько прорывов в кулинарии, признанных мировым поварским сообществом. И дело было не в соединении белков (мяса) и углеводов (макарон). Этим не удивишь! А в том, КАК Борух это делал, как творил и парил на кухне. После успеха на конкурсе в Риме Сталин дал команду включить рецепт «Макарон по-флотски» в книги по кулинарии. Передам этот рецепт так, как узнал его у своего великого Учителя в яркий майский ялтинский день.
Итак, ингредиенты. Говяжий фарш – 550 граммов. Макароны – 450 граммов. Репчатый лук – 350 граммов. Мясо – самое лучшее, которое сможете найти на своём рынке. Неважно что - филей, спина, бедро, кострец.… Лишь бы без прожилок. Макароны – только гофрированные «Перья» или «Рожки». С помощью бороздок на макаронинах мясо словно прилипает к ним и создаётся тот самый волшебный эффект. Воды для отваривания макарон должно быть в 6 раз больше по весу, чем макарон. На 450 граммов – минимум 2,5 литра. Однажды Борух рассказал мне, как варил макароны в армии, где служил поваром. Ему нужно было накормить 1200 человек. Норма на одного человека - 100 граммов сухих продуктов. А значит ёмкость для варки должна была быть 720 литров. Борух нашёл старую ванну, отмыл её и на дровах сварил целую ванну макарон! Многие говорят, что варить макароны нужно на 2 минуты меньше, чем указано на пачке. Мол, таким образом, получаются чуть недоваренные макароны и это полезнее, чем разваренные. Борух этого не любил. «Ну их к чёрту, этих итальянцев с этим их «альденте», - говорил он и лицо его освещали злые молнии из его глаз.
В 60-е годы он работал поваром в ресторане в Римини, где совратил дочку хозяина – толстоногую Арабеллу. Она же была племянницей великого Федерико Феллини. Арабелла забеременела и Феллини заявил, что если Борух не уедет из Италии, то он прекратит снимать кино. А ведь Федерико любил пиццу, которую готовил ему Борух! Но племянницу, видно, любил больше. Борух понимал величие Феллини, потому уехал, но итальянцев с тех пор сильно недолюбливал.
Так что варить макароны нужно без всяких там «альденте». Отварили, слили воду и сразу добавляем к ним 50 граммов сливочного масла. Лук режем только пером. Жарим его на растительном масле в отдельной сковороде почти до коричневого цвета и затем 50 граммов сливочного масла. Запомните – 2 раза по 50 граммов. Казалось бы ерунда, но повара всего мира в 1952 году стоя аплодировали Боруху за эти 2 кусочка сливочного масла. Уж они-то понимали в чём здесь дело… Параллельно жарим фарш в отдельной сковороде. Деревянной лопаткой рыхлим его всё время, наблюдаем, как из красного он становится розовым, потом серым… Что важно – никаких специй! Лишь в конце – соль, лавровый лист и чёрный перец. С перцем тоже история. Берём зёрна чёрного перца, обжариваем на сухой сковороде, потом размельчаем широкой стороной поварского ножа. И финальный аккорд – соединяем всё вместе и тщательно перемешиваем. Мясо должно пробраться внутрь макарон и облепить их со всех сторон. Так получается блюдо, которое поразило в своё время лучших поваров мира.
Уже после смерти Боруха я узнал, что в Римини на пляже, где снимался великий фильм Феллини «Восемь с половиной» находится ресторанчик с удивительным названием «БорухБар». И в меню там всего одно блюдо – Macaroni Navy Style, что в переводе означает «Макароны по-флотски». Хозяйка «БорухБара» уже немолодая женщина с очень толстыми ногами. Она часто выходит на берег Адриатического моря и долго и печально смотрит вдаль. Нужно ли говорить, что её имя – Арабелла?»
Михаил Дегтярь.
Следующая публикация
Нет комментариев