Предыдущая публикация
Казалось бы, что нового и экстраординарного можно придумать сегодня в кулинарии?
Ответ на этот вопрос может дать молекулярная кухня, блюда которой еще называют провокацией для наших органов чувств и вкусовых рецепторов. К примеру, поданная вам обычная с виду яичница на вкус может оказаться фруктовой, пельмени – прозрачными, икра – со вкусом арбуза, а мороженое – со вкусом селедки. В этом и заключается «фишка» такого современного направления в кулинарии – сделать вкус привычного для нас продукта абсолютно неузнаваемым до тех пор, пока его не попробуешь.
Молекулярная кухня
Достигается такой шоковый для наших рецепторов эффект благодаря изменению продукта на молекулярном уровне, из-за чего собственно это кулинарное искусство и называется «молекулярная кухня». За счет использования химических и физических законов воздействия при приготовлении таких блюд продукты теряют свои обычные свойства и могут приобретать совершенно им неприсущие сочетания.
Для создания молекулярных блюд могут использоваться вакуум, инертные газы, кислород, агар-агар, жидкий азот, центрифугирование, различные химические реакции и пр. Нередко применяют и более доступные нашему пониманию способы: к примеру – впрыскивание в продукт через шприц различных ингредиентов. Блюда молекулярной кухни могут иметь самую разную консистенцию: порошка, мусса, пены, суфле, мороженого, желе. Нет пределов в ней и в отношении составляющих этих блюд, где используется и рыба, и овощи, и мясо, и фрукты – практически все.
Несмотря на то, что молекулярная кухня считается пределом кулинарного мастерства и поэтому «обитает» только в пределах ресторанов очень высокого уровня, находятся все же умельцы, которые понемногу адаптируют ее к домашним условиям. Естественно, что воспроизвести большинство таких «возвышенных» блюд у себя на кухне не получится, но есть несколько рецептов, которые позволяют хоть слегка прикоснуться к волшебной молекулярной кухне и дома.
Волшебный шоколад «Шантильи»
Несмотря на такое громкое звание молекулярного блюда, рецепт его предельно прост, а вкус предельно интересен.
Необходимые ингредиенты:
- черный шоколад (не меньше 75% и без каких-либо добавок) – 225
- вода – 200 г (1 стакан)
- лед в колотом виде
Способ приготовления:
1. в кастрюльку с водой выкладываем поломанный шоколад и растворяем его на минимальном огне, постоянно и аккуратно помешивая;
2. в большую миску засыпаем немного льда и выливаем воду. А в нее помещаем миску поменьше, в которую выливаем шокомассу и энергично взбиваем ее до состояния густых взбитых сливок.
Это и есть наш воздушный молекулярный мусс-шоколад, который можно кушать так или добавить к нему печенье, сухофрукты, орехи. А можно наполнять ним пирожные (эклеры, профитроли, корзинки, трубочки).
Запеканка из макарон
Этот представитель рецептов молекулярной кухни может показаться совсем не «высоким», однако вкус этой запеканки будет точно не традиционным.
Необходимые ингредиенты:
- макароны высокого качества – 300 г
- сливки жирные – 300 мл
- сыр Груйер – 60 г
- чеснок – 1 зубок
- сыр пармезан – 30 г
- соль, перец
- мускатный орех (тертый) – щепотка
- сливочное масло – 20 г
- вода - 3 л
Способ приготовления:
1. подготовим ингредиенты: из чеснока делаем пюре, сыры натираем в отдельные емкости;
2. в сотейнике на минимальном огне провариваем на протяжении 5 минут смесь сливок, сыра Груйер, чеснока, соли, мускатного ореха, перца;
3. в отдельной кастрюле кипятим воду с 30 г соли, где 8 минут отвариваем макароны, откидываем их на сито, после чего смешиваем с полученным сливочно-сырным соусом и разбавляем все парой ложек воды из-под макарон;
4. выкладываем наши заправленные макароны в форму, на них – сливочное масло кусочками и присыпаем все Пармезаном;
5. выпекаем такую домашнюю молекулярную запеканку в разогретой до 175С духовке 15-20 минут.
Дегустировать блюдо нужно сразу, чтобы познать все грани его вкуса.
Следующая публикация
Нет комментариев