Предыдущая публикация
Как гнать прямотоком?
Какой простой вопрос, правда? Наливаешь сырец, включаешь нагрев, воду, ждёшь — вот и вся наука.
Но не обманывайтесь, если бы всё было настолько просто, зачем нам нужны были бы ректификационные колонны, РПН, СПН, тарелки, луковицы? Работа с прямотоком — хотя это и базовое умение винокура — самый сложный из видов перегонки, требующий и теоретической подкованности, и практических навыков.
Так в чём же сложность?
Сложность в том, что из инструментов у нас только одна лишь мощность, а из отслеживаемых показателей — температура в кубе и спиртуозность получаемого алкоголя. В этом и плюс, и минус.
Плюс: чтобы получить максимально насыщенный продукт, нужны лишь источник нагрева с регулировкой подаваемой мощности и попугай.
Минус: без активного участия в перегоне вы получите точно такой же продукт, что и до перегона, только крепче.
Давайте разберём базовые моменты.
Перегон прямотоком делится на те же основные стадии, что и перегон другими способами: отбор голов, отбор тела и отделение хвостов. Пойдём по пунктам.
1. Отбор голов.
Никакого узла отбора для регулировки скорости у нас нет, да и насадки нет, как же в таком режиме отделить головы?
Очень просто: мощностью.
Ваша задача — выставить такую мощность, чтобы скорость отбора не превышала 100 мл/час. То есть, те же "капля в секунду".
Попасть с первого раза и без опыта может быть сложновато, однако вполне выполнимо. Главное — чтобы ваш источник нагрева позволял регулировать мощность достаточно тонко.
Сколько отбирать? Решать вам. Зависит от сырья которое вы используете, но, в общем и целом, используются те же величины, что и при других видах перегона: 7-10% от абсолютного спирта, либо 1% от общего объёма сырца.
Некоторые виды напитков, например фруктовые дистилляты, требуют более бережного подхода, так как их вкусо-ароматический профиль во многом зависит от лёгких соединений — эфиров. Поэтому во время перегонки такого сырья обычно винокур тщательно следит за ходом отбора голов и регулярно принюхивается к каплям уже после 5% отобранных голов. Задача у винокура на этом этапе — уловить момент, когда прекратится ацетоновый запах. Как только это происходит, мощность увеличивают и приступают к отбору тела.
2. Отбор тела.
Тут всё относительно стандартно, но тоже есть несколько ньюансов.
При отборе тела не используется максимальная мощность. Это делается для того, чтобы облегчить процесс контроля, и не допустить слишком обильного испарения. Примеси выходят из сырца не хаотично, а согласно своим коэффициентам испарения, температуре в кубе, крепости. Мы прикрепляем таблицу, для ознакомления с этими величинами. Опытный винокур понимает, после каких показателей отбор тела стоит прекращать. Однако сырец сырцу рознь, и то, что работало на одной порции браги, может не работать на следующей. Поэтому важно чтобы мимо вашего носа не полетели первые признаки выходящих хвостов, и лучше сделать перегонку медленнее, но аккуратнее.
Если вы хорошо понимаете что такое хвостовые фракции, переходные фракции, и планируете ход перегонки заранее, то можно и не использовать метод "носа" и гнать по числам, однако не всегда вы контролируете концентрацию веществ в браге, а от этого может зависеть начало "ощутимого" выхода некоторых примесей.
Прикрепляем внизу графики для планирования перегона: бежевый показывает зависимость между концентрацией алкоголя в струе и в кубе, а сине-оранжевый зависимость между крепостью в кубе и коэффициентом испарения примесей.
При планировании перегона, лучше всего установить гарантированный порог по температуре в кубе и крепости в струе, когда начинать следить за тем, как пахнет дистиллят на выходе, и при достижении этого порога, далеко от куба не отходить и регулярно нюхать.
Одним из важнейших показателей становится крепость в струе, и для её отслеживания лучше всего использовать попугай. Этот прибор позволяет отслеживать изменение крепости в режиме реального времени, без необходимости для каждого замера набирать отдельную мерную ёмкость.
Есть определённые стандарты, до каких показателей крепости в струе стоит отбирать тело, однако, как мы уже говорили выше, сырец сырцу рознь, и иногда гораздо важнее вовремя "учуять" первые признаки хвостов. Кроме того, есть такие дистилляты, где основная часть ароматики как раз находится в хвостах, например зерновые браги, и поэтому дать точную величину, до которой стоит отбирать тело, нельзя.
Усреднёнными показателями считаются от 65° до 55° в струе. Лучше начать тщательно принюхиваться уже от 70° - 65°.
Когда винокур чувствует, что количество неприятных хвостов в струе начинает перевешивать, отбор тела заканчивается. Особенно внимательным нужно быть с хвостами фруктовых сырцов, там не стоит ждать перевеса хвостовой ароматики в струе. Лучше обрубить заранее, когда только появляются первые признаки. Мощные фруктовые хвосты отлично чувствуются в нежной ароматике дистиллята, поэтому если не хотите испортить весь перегон — лучше не жадничать.
3. Обрезка или отбор хвостов.
Решение об обрезке или отдельном сборе хвостов принимается исходя из простого фактора: насколько много вы обрезали. На втором перегоне хвосты значительно более вонючие и концентрированные, поэтому отбирают их только для очистки на колонне.
Если вы обрезали на значении 55 градусов в струе, то спиртуозность оставшегося кубового остатка — 10-12°. А это, в перспективе, дополнительный литр-поллитра спирта, потому что остаток там довольно значительный. Имеет смысл собрать хвосты с нескольких прямых перегонок, укрепить прямотоком до 30-35° и отжать весь спирт на колонне.
4. О сборке.
Для прямого перегона лучше всего использовать самую простую сборку аппарата, без дополнительного укрепления, максимум — поместить пару пыжей медной РПН в трубные развороты.
Это делается для того, чтобы вы могли точно контролировать процесс выхода примесей своим носом, не размазывая их по всему перегону, что может случиться, например, если у вас аппарат с сухопарником. Если вы используете в сборке царгу, утеплите её, потому что в ином случае она будет работать как воздушный дефлегматор с нерегулируемым укреплением.
Может показаться, что дополнительное укрепление — это хорошо, однако проблема в том, что его степень может скакать от любого ветерка, и вы этот процесс контролируете слабо. С дополнительным укреплением лучше работать отдельно, в сборках с узлом отбора и возвратом флегмы. Поэтому оставляйте прямоток прямотоком.
Заключение.
Вот и все основные моменты прямой перегонки. Да, точных инструкций мы не дали, но в том и дело, что ход прямой перегонки будет целиком и полностью зависеть от вашего сырья и опыта. Есть определённые общие моменты, которым все следуют, но специфика сырья влияет на ход прямой перегонки очень значительно.
Задача винокура, решившего освоить этот навык, — наработать достаточно опыта, чтобы понимать как конкретно его сырьё будет себя вести на конкретно его оборудовании. Это непростой метод проб и ошибок, который, тем не менее, позволяет обоснованно назвать себя опытным винокуром, и получать напитки с такой органолептикой, которой не добьёшься другими способами.
А на этом всё. Пробуйте, экспериментируйте, делитесь своими экспериментами с другими участниками сообщества, а мы будем и дальше писать для вас!
Следующая публикация
Комментарии 1