Как это было...

Рыба на Привозе.
Бывалые рыбаки учат, что о свежести рыбы можно судить по жабрам: если они красные, то товар хорош. Однако есть еще один критерий, самый точный: свежая рыба должна шевелиться.
В рыбных рядах можно выбрать и тюлечку для биточков, и красную рыбку, и селедочку, и камбалу , а вот кефаль на Привозе редко сыщешь: перевелась она вся, говорят продавцы, привозят ее редко и по чуть-чуть.
А как же это было раньше?
Главной рыбой на одесском Привозе была, конечно, скумбрия, как ее называли одесситы, а баламут или макрель — это больше называлось по-европейски. Ее нужно было продать в первую очередь, она самая нежная рыба, очень быстро портилась без льда, а лед был очень дорогим.
Скумбрию, которую не удавалось продать летом до 11 часов утра, солили, обыкновенно на месте лова самой ловецкой артелью. Крупные рыбацкие артели — «тафу», имели собственные коптильни и засолочные пункты, но были еще и специальные засольщики. Засолочные располагались, в основном на Сахалинчике. Это тот еще райончик, туда даже днем не всегда отваживались заходить полицейские. Над всем Сахалинчиком от самой Чумки до Главного железнодорожного вокзала круглый год стоял запах коптилен и соленого моря.
С кефалью было проще. Она лучше переносила жару, хотя тоже не очень устойчиво. Золотистую кефаль разводили в Затоке. Небольшое пространство между Овидиополем и Аккерманом сплошь прорезано узкими каналами, как их тут называли «ривчаками», в 1.5 — 2 метра шириной, соединяющими Днестровский лиман с Черным морем. Владелец одного — двух таких ривчаков уже мог считаться богатым человеком.
Во время хорошего лова, кефали например, цены на нее колебались от 10 до 25 руб. за тысячу. Первого улова кефаль, когда ее еще немного, продавалась (соле­ная) тысяча по 20—25 руб., затем по 18, а еще дальше по 15, 12 и даже 10 рублей. Затока кормила кефалью всю Европу. Самые крупные рестораны Парижа и Лондона в меню указывали «свежая кефаль из Затоки». Кефаль водилась только в тех местах, где соединялись соленая вода моря с пресной водой лиманов. Рыба шла большими косяками на нерест в пресные воды лимана, потом возвращалась в родную стихию — в море. И так каждый год.
Всего в Черном море насчитывалось в то время до 115 пород рыб. Даже не верится....
В 1846 году в окрестностях Одессы работало 102 рыбные партии; в них находилось 1тыс. 051 человек хозяев и рабочих.
Ранним утром фуры с кефалью, накрытой рагожей, появлялись на Привозе. Торговки скупали ее партиями, непроданную кефаль коптили рядом — на Сахалинчике.
Ну а хамса или тюлька, продавались ведрами. Самая крупная, сардель, шла по 10 копеек за ведро, билась и серебрилась на солнце. К полудню она «затихала», а к двум часам дня ее просто выбрасывали торговки на радость жирным базарным котам и собакам. Бродяги, нищие и просто гуляющий люд варили тюльку в ведрах на кострах с солью и лавровым листом прямо на Привозе и тут же ее поедали под водочку. А то, просто запивали самогоном. Ту самогонку покупали за гроши, а то и сами гнали из любого подручного материала. Не даром ее называли «табуретовка», как будто гнали ее из табуретки.
Всякая мелочь, как султанка, барабулька, иваси, бычек, пузанки, чехонь, плотица, евдошка, овсянка, рыбец— шли за бесценок. Особое место занимала камбала. Приличная камбала тянула на 25-30 фунтов. Целиком редко кто ее покупал, чаще частями, разрубая острым топором.
Сома, судака, ляща и коропа вялили впрок. Способ вяления, который с успехом применяют и до сих пор, очень прост: рыбу чистят от внутренностей, покрывают солью «в изобилии» и оставляют в таком виде на двое или на трое суток. Потом вывешивают на солнце на одни или несколько суток, смотря по погоде, массивности рыбы и обилию в ней жира.
Средняя цена за пуд вяленой рыбы в те далекие годы составляла 1 р. 50 к. Рыбец, тарань, чернуха, белизня и чехонь продавались от 4 до 5 руб. за воз, синец и клынец по 3 руб. за воз (воз вмещал 12 пудов рыбы).
Высоко ценилась Кинбурнская селедка, жирная, вкусная в жареном виде, а так же свежесоленая. Ловилась она в северо-западной части Кинбурнского полуострова между Днепровско-Бугским лиманом и Чёрным морем. Там же, в Днепро-Бугском лимане кишела в изобилии и мелкая сельдь, известная нам под именем тюльки. Чрезвычайно вкусная, правильно и хорошо приготовленная, она была очень похожа на анчоусы.
Каждый год приход скумбрии к берегам Одессы совпадал с появлением в огромном количестве косяков тюльки. Ставрида гналась за тюлькой, скумбрия за ставридой, паламида за скумбрией. Вот такой конвейер на радость одесситам.
Сегодняшние цены на рыбу и рыбные изделия сравнивать с позапрошлым веком нет смысла – то время изобилия и процветания не вернется уже никогда.
Но, может быть, стоит задуматься о том, чтобы попробовать хотя бы частично восстановить потерянное богатство.
Из просторов интернета