Предыдущая публикация
САЛАТ ОЛИВЬЕ: "ТАК ВОТ ОН КАКОЙ... СЕВЕРНЫЙ ОЛЕНЬ..."
Изначально оливье задумывался как своеобразный тест на алкоголь. Пить можно было пока глаз различал ингредиенты.
Помните старый мультфильм, какой-то зверёныш искал северного оленя и каждому встреченному на пути животному говорил эту фразу:
Помните старый мультфильм, какой-то зверёныш искал северного оленя и каждому встреченному на пути животному говорил эту фразу:
«Так вот он какой северный олень».
Оленя он всё-таки нашел. (Если мне не изменяет память). Только в данном контексте все встречные — это бесчисленные варианты салата «Оливье».Рецепт был тайной, которую Оливье унёс с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации.
Вот состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка — 1904 года, а тайну истинного «Оливье» его создатель унёс с собой) таков:
Реконструкция настоящего салата «Оливье»
Итак, Оливье брал:• мясо двух отварных рябчиков,
• один отварной телячий язык,
• добавлял около 100 грамм черной паюсной икры (черной зернистой икрой не заменять — все испортите),
• 200 грамм свежего салата,
• 25 отварных раков или 1 банка омаров,
• полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
• полбанки сои кабуль — это некий производимый тогда соус-паста из сои (подобие позднее производимых в СССР соусов «Южный» и «Московский», тоже содержавших соевый гидролизат),
• два накрошенных свежих огурца,
• 100 грамм каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки),
• мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.
Заправляли весь этот буржуйский изыск соусом провансаль, который должен был быть приготовлен на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте (400 граммах) прованского оливкового масла.
Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Ну, а остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.
Салат Оливье — популярный в странах бывшего СССР салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. Название получил в честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж».
Люсьен Оливье и его ресторан парижской кухни "Эрмитаж".
Сегодня я готов предложить Вашему вниманию рецепт салата Оливье, приближенный к оригиналу, по книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания.
Ингредиенты:
Картофель — 5 шт.Огурцы свежие — 3 шт.
Пикули или маринованные огурцы — от 2 до 7 шт. в зависимости от размера
Оливки — 50 гр
Каперсы — 1 ст.л.
Куриная грудка — 1 шт.
Рябчик или перепелка — 2 шт. (перепелки)
Раковые шейки (маринованные или отварные) — 200 гр
Яйцо — 5 шт.
Ланспик — 200 гр (говяжьи, свиные или куриные кости — 1 кг, лук — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., морковь — 1 шт., соль, перец — по вкусу)
Салатные листья
Соус Кабуль —
Соус Майонез провансаль
И при большом достатке паюсная икра, т. е. черная...
Следующая публикация
ПИТЬ И НЕ ПЬЯНЕТЬ: СОВЕТЫ СПЕЦСЛУЖБ
Комментарии 4
Этот самый «оливье».
Блюдом был исконно русским,
Но с названием французским.
Всей стране известен он
Как отличный закусон.