Предыдущая публикация
Добрый день, друзья!
Сегодня предлагаю обсудить виды и способы приготовления меренги 🥚
Этот замечательный дуэт из сахара и яичного белка является неотъемлемой частью многих и многих кондитерских изделий, поэтому достоин особого внимания!
Итак, существует 3 вида меренги:
ФРАНЦУЗСКАЯ МЕРЕНГА - классическая - белок взбивают с сахаром в пропорции 1/1 или на 1 белок(35-40гр.) берётся 50гр. сахара. Сначала на низкой скорости разбивают структуру белка, затем повышают скорость и на стадии мягких пиков постепенно вводят сахар. Из французской меренги делают знаменитый десерт «Павлова». Я использую ее для приготовления некоторых муссов, бисквитов, а так же для приготовления меренгового рулета (в случае с рулетом пропорция меняется).
ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА - яичные белки заваривают сахарным сиропом. На 50гр. белка варят сироп из 150гр. сахара и 100гр. воды, который доводят до температуры 118 градусов и вливают тонкой струйкой во взбивающиеся белок. Данная пропорция прекрасно подходит для приготовления пирожных «макарон» и некоторых муссов, во втором случае часть воды можно заменить на фруктовый сок. Пропорции ингредиентов могут меняться, здесь важна технология приготовления ☝️
ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА - готовится на водяной бане, 150гр. сахара и 70-80 гр. белков соединяют и постепенно помешивая, доводят на водяной бане до 50 - 55 градусов. Затем снимают с бани и взбивают до жестких пиков и полного остывания.
ВАЖНО: инструменты для приготовления меренги должны быть сухими и обезжиренными!
Если в рецепте используется несколько белков, я очень рекомендую не разбивать все яйца над одной ёмкостью . Очень может быть, что по случайности желток все же попадёт в белок или одно яйцо окажется несвежим, тогда все труды пойдут насмарку.
А ещё, не взбивайте меренгу заранее, иначе она опадёт. Делайте это непосредственно перед приготовлением вашего кондитерского шедевра.😋😋😋 Надеюсь, данная информация была интересна и полезна для вас)))
Reposted from @yana.arshavskaya
Следующая публикация
Комментарии 2