PRO Хлеб и Бизнес

Десертов, которые стали символами своей страны, немного. Французский круассан, венский Захер, американский чизкейк. И, конечно, итальянский тирамису. Сегодня его вкус узнают с первого кусочка даже те, кто никогда не был в Италии. Этот десерт стал частью глобальной гастрономической культуры и, что особенно интересно, он появился относительно недавно. История тирамису — это редкий случай, когда популярный десерт не уходит корнями в глубокую старину. Первые упоминания о нем относятся всего к 1970-м годам. Наиболее часто называют ресторан Le Beccherie в итальянском городе Тревизо — якобы именно там был подан первый тирамису в том виде, в каком мы его знаем: с савоярди, пропитанным кофе и амаретто, с кремом из маскарпоне, желтков и сахара. Название tiramisu переводится как "подними меня" или "взбодри меня" — и это неслучайно. Кофе и сахар действительно дают лёгкий энергетический заряд, а сливочный крем делает десерт насыщенным и обволакивающим. Это блюдо, как пауза, сделанная ради удовольс

В рамках рубрики, посвященной лучшим гастрофильмам мира, рассказываем о гипнотически красивом фильме «Рецепт любви», который вышел в 2023 году и получил премию за лучшую режиссуру Каннского фестиваля. Это не просто художественная лента, а созерцательное и почти духовное путешествие в сердце французской гастрономии, правда от корейского режиссера Тран Ань Хунга. Фильм рассказывает о двух людях – знаменитом французском поваре-гурмане Додене-Буффане (в исполнении Бенуа Мажимеля) и его гениальной кухарке Эжени (Жюльет Бинош), поварах и соратниках, чья жизнь построена вокруг кухни, продуктов и бесконечного совершенствования вкуса. Книга швейцарского гастрономического исследователя, автора «Гастрономической Франции» и «Путеводителя по лучшим кулинарам». Но сам фильм — гораздо больше, чем адаптация: это ода ремеслу, ритуалу и уважению к продукту. За божественно красивые крупные планы блюд, солнечных бликах на кухне и начищенных кастрюлях отвечал оператор Джонатан Рикбург, который только

В СССР шашлык повсеместно мариновали в уксусе, о чём мы рассказали в статье ранее, хотя на самом деле вкус и аромат шашлыка рождаются совсем не там. Когда мясо жарится на углях, с него капает жир и сок, попадает на раскалённые угли и... сгорает. В этот момент происходит маленький ароматический взрыв. Образуются летучие соединения: фенолы, альдегиды, кетоны — это и есть тот неповторимый "запах шашлычка", который нельзя подделать в духовке или на сковороде. Вот почему мясо лучше брать с жирком — шея, ошеина, рёбра, куриные бёдра с кожей. Если мясо постное его можно обернуть в жировую сетку, сало или бекон. Запах шашлыка — это не результат маринада, как думают многие, а следствие термохимических реакций, которые происходят при жарке мяса на углях. Вот основные источники этого аромата. Когда белки и сахара в мясе нагреваются до 140–160 °C , они вступают в реакцию, образуя сотни ароматных соединений — от карамельно-ореховых до "жарено-мясных" нот. Это даёт ту самую румяную корочку, б

Сегодня консервант для шашлыка отдельная тема для кулинарных баталий: кто-то клянётся в любви к кефирному маринаду, другие добавляют вино, лимонный сок или даже гранатовый сок. В СССР же шашлык почти всегда делали с уксусом. Почему? Давайте разбираться. В Советском Союзе уксус был дешёвым и доступным продуктом. Его можно было найти в любом гастрономе — в отличие от лимонов, вина и даже специй, которые были в дефиците или недоступны широким слоям населения. - размягчал мясо (хотя часто пересушивал его), - перебивал запах не самого свежего продукта, - служил своего рода консервантом при хранении на даче или в дороге. Реалии советской торговли были таковы, что мясо нередко продавалось не первой свежести. Уксус «спасал» ситуацию: он убивал запах, немного «освежал» вкус и создавал иллюзию нормального маринада. Но этот метод приготовления применялся и там, где мясо было свежайшим – в деревне, небольших городах, где были массовые постройки «сараев», где разводили телят, курочек, кроликов

Классический немецкий Roggenbrot — это ржаной хлеб с плотной структурой, характерной кислинкой и насыщенным вкусом. Основа рецепта — закваска и ржаная мука, благодаря чему хлеб получается ароматным, тёмным и долго остаётся свежим. Именно эта традиционная выпечка вдохновила пекарей сети «Брецель» на создание новой буханки, адаптированной под вкусы современной аудитории. Roggenbrot — это не просто хлеб, а целый символ немецкой хлебопекарной традиции, уходящей корнями в глубокую древность. Его история тесно связана с развитием сельского хозяйства и культуры питания в Центральной Европе. Рожь, из которой выпекается классический Roggenbrot, изначально была диким злаком, произрастающим на территории Ближнего Востока. В Европу она попала как случайная примесь к посевам других злаков, но благодаря своей выносливости и неприхотливости быстро заняла прочное место в рационе северных народов. В Германии рожь стала важным сельскохозяйственным злаком уже в VI веке до нашей эры, особенно в регионах

Итак, мы даём обещанный рецепт авторских шоколадных синнабонов "Брецель" на основе известного советского торта «Прага», о котором рассказывали ранее здесь и показывали в видео здесь. Мука пшеничная (сильная) — 670 г. Дрожжи сухие — 20 г. Сахар — 100 г. Яйцо — 1 шт. Молоко — 300 мл (тёплое) Сливочное масло — 70 г. (растопить) Какао-порошок — 30 г. Соль — 1 ч. ложка Ваниль — по вкусу Абрикосовый конфитюр или джем — 250 г. Шоколад (натёртый или в каплях) — 100 г. (по желанию) Сливочное масло — 150 г. Сгущённое молоко — 1 банка Какао-порошок — 2-3 ст. ложки Коньяк — 1 ч. ложка (по желанию) 1. Смешайте тёплое молоко с дрожжами и сахаром, дайте постоять 10 минут. 2. В отдельной миске соедините муку, соль, какао. 3. Влейте яичную смесь, растопленное масло и подошедшую дрожжевую массу. 4. Замесите мягкое, эластичное тесто, дайте подойти в тёплом месте 1,5 часа. 1. Раскатайте тесто в прямоугольник. 2. Смажьте абрикосовым конфитюром, при желании посыпьте шоколадом. 3. Сверните рулетом, нарежь

Тёплые выходные — отличный повод не только сбежать за город, но и вдохновиться настоящей гастрономией. Сегодня — фирменный рецепт фрикасе из кролика по-дачному. Мы, пекари, любим делиться тем, что готовим дома. А дома у нас — вкусно! Готовьте, берите с собой хлеб «Брецель» — и превращайте обед на природе во вкусное событие! Кролик (тушка ~1 кг), нарезанный на порции Мука — для панировки Морковь — 2–3 шт. Лук — 1–2 шт. Томатная паста — 3 ст. ложки или 2 крупных томата Оливки и каперсы — по вкусу Орегано, тимьян, лавровый лист Соль, перец Зелень сельдерея 1. Кролика обвалять в муке, обжарить до румяной корочки. Отложить. 2. В той же посуде обжарить крупно нарезанные морковь и лук. 3. Добавить томатную пасту или томаты, орегано, тимьян. 4. Сверху выложить кролика, залить 1 л воды. Посолить, поперчить, добавить лавровый лист. 5. Томить на медленном огне 1,5–2 часа. 6. За 10 минут до готовности добавить каперсы и оливки. А ещё можно добавить мелкий молодой отварной картофель в кожуре.

Друзья, с праздником! К 80-летию Великой Победы пекарня «Брецель» представляет особую новинку — синнабон «Красный бархат», созданный на основе знаменитого советского торта. Сегодня торт «Красный бархат» снова на волне популярности, но многие помнят его ещё со времён СССР. В советские годы этот яркий и необычный десерт удивлял своей окраской и нежной текстурой, появляясь на праздничных столах как символ особого угощения. Изначально этот торт родом из США, где его начали готовить ещё в XIX веке. За долгие годы «Красный бархат» оброс легендами и получил множество названий: – "Красный Уолдорфский торт"; – "Пламенный торт"; – "Таинственный красный"; – "Ковровый торт"; – "Торт за 300 долларов". Суть оставалась неизменной: тонкие красноватые бисквитные коржи с лёгким шоколадным вкусом и нежный белый крем — чаще всего на основе сливочного масла, сливочного сыра или более лёгких кремов. Предшественником десерта считают «Бархатный торт», популярный среди американских домохозяек во времена Гражд

Для создания нежнейшего десерта мы использовали альтернативную версию торта «Прага» с добавлением абрикосового конфитюра. В 1950-х годах в Москве, в ресторане «Прага», главный кондитер Владимир Гуральник создавал десерты, вдохновлённые западноевропейской кухней, но адаптированные под советские реалии. Основные характеристики оригинального торта "Прага" - шоколадный бисквит и масляный крем на сгущенном молоке с шоколадом. Вкус - насыщенный, слегка ликёрный, с плотной, но нежной текстурой. Кстати, благодаря Гуральнику появились такие торты, как "Прага", "Птичье молоко", "Вацлавский", "Зденка", "Жар-птица", "Фламинго", "Флорида", "Шоко-рояль". Торт «Прага» был задуман, как «шоколадное воплощение» европейской утончённости. Но из-за ограниченности ингредиентов, кулинары со временем в оригинальный торт "Прага" добавили рецептуру венского «Захера» . В классическом торте "Захер" обязательна прослойка абрикосового джема между шоколадными коржами — это придаёт фруктовую кислинку и балансируе

Пекарня или небольшая кондитерская желающим начать свое дело кажется отличной идеей! Красиво, вкусно, тепло, уютно. Сплошные улыбки и «спасибо-пожалуйста». Но слышали, что рынок в стагнации? По данным Яндекс.Карт, в России сейчас работает около 30 тысяч пекарен, а новые открываются все реже. Крупные сети держатся на плаву, но спрос на франшизы падает, да и формат «пекарни у дома» уже не так востребован. Что делать тем, кто хочет начать свое дело? Можно ли создать в этой сфере успешный бизнес? Или, может, пекарня пекарне – рознь? Владелец производства и сети пекарен «Брецель» Алексей Войтенко ответил на вопросы канала «Москва 360». Сейчас понятие «пекарня» стало слишком размытым. Любая точка с печкой для пирожков, кулинария или даже производство полуфабрикатов называют себя пекарней. Из-за этого статистика искажается, а рынок кажется перенасыщенным. Но на деле – это не так. Успех зависит не от формата, а от людей. Мы ищем партнеров, которые горят пекарским делом, а не просто хотят вложи