Khatuna Kolbaya | Хатуна Колбая

Когда мы думаем о еде, первое, что приходит в голову, — её вкус. Но на самом деле огромную роль играет аромат: едва уловимый запах свежевыпеченного хлеба, томящегося соуса или пряностей, которые пробуждают у нас аппетит ещё до того, как мы попробуем блюдо. Множество исследований показывают, что 80–90% вкусовых ощущений связаны именно с обонянием. Почему ароматы так важны для восприятия блюд и как рестораны и повара могут использовать эти знания в своих интересах. Нос — главный сенсор: когда мы вдыхаем аромат блюда, запаховые молекулы достигают обонятельных рецепторов в носовой полости. Эти рецепторы посылают сигналы в мозг, формируя «картину» запаха. Ретроназальное обоняние: при еде часть летучих соединений поступает в носоглотку со стороны рта (особенно ярко это ощущается, когда мы жуем или сглатываем). Так мозг «склеивает» вкус и запах в единое впечатление. Слюна и температура: при нагреве пищи летучие ароматические вещества быстрее высвобождаются, а слюна помогает переносить их к о

Сегодня всё больше людей задумываются об экологичной стороне своей жизни — сортируют мусор, ограничивают использование пластика, поддерживают перерабатывающие инициативы. Ресторанная индустрия тоже не остаётся в стороне и начинает собственную «эко-революцию». Заведения стремятся сокращать отходы, экономить энергоресурсы и бережно относиться к окружающей среде. Как же эти изменения повлияют на современный ресторанный бизнес и почему они становятся всё более важными для привлечения гостей. Пищевые остатки: объедки, списанные продукты, шкурки, кости, неиспользованные ингредиенты. Упаковка и одноразовая посуда: картон, пластик, плёнка, коробки для доставки и контейнеры навынос. Стекло, металл, прочие материалы: бутылки, банки, фольга. Полный отказ от мусорных контейнеров: все органические отходы идут в компост, растительные остатки и кости перерабатываются в бульоны, а поставщики привозят продукты без одноразовой упаковки. Ставка на локальное: 90% продуктов — от местных фермеров, рыбак

В ресторанной индустрии стремительно меняются тренды и вкусы аудитории — то, что вчера казалось экзотикой, завтра может стать классикой. Для того чтобы идти «на шаг впереди» и не терять конкурентное преимущество, прогрессивные рестораторы открывают у себя R&D-отделы (Research & Development, или «Исследования и разработки») — своего рода «лаборатории вкуса». R&D-отдел в сфере общепита — это специальная группа (или пространство), занимающаяся исследованием вкусовых сочетаний, разработкой новых блюд и технологических процессов, изучением трендов и применением новых кулинарных технологий. Можно сказать, что «лаборатория вкуса» — это кулинарный «инкубатор», где шеф-повара и эксперты совместно экспериментируют, совершенствуют рецепты и адаптируют их к реальным условиям ресторана. Постоянное обновление меню Стабильность качества Адаптация под локальные или современные тренды Создание и тестирование новых рецептур Внедрение инновационных технологий Анализ трендов и бенчмаркинг Работа с поста

Март традиционно считается переходным месяцем — периодом смены сезонов, когда в странах Северного полушария постепенно отступает зима, а в Южном — завершается летний период и начинается осень. Именно в этом «пограничном» состоянии климата природа начинает своё постепенное обновление или, наоборот, готовится к периоду покоя. Такие изменения заметно отражаются на доступности и качестве сезонных продуктов. Северное полушарие В умеренных широтах (районах с ярко выраженной сменой времён года) март может быть довольно капризным с точки зрения погоды: ещё возможны заморозки, снегопады и резкие перепады температуры. Тем не менее, солнечные лучи становятся сильнее, что способствует постепенному согреванию почвы. Этот процесс активизирует рост ранних культур (растений, высаживаемых для получения раннего урожая), а также выход свежей зелени из теплиц или под плёнкой (плёночными укрытиями). Южное полушарие Здесь март знаменует начало осени. В странах, расположенных в тропическом и субтропическом п

В последнее десятилетие мы всё чаще слышим о лабораторном мясе, насекомых в качестве белкового ресурса, растительных заменителях мяса и других передовых разработках, способных кардинально изменить наше питание. У некоторых это вызывает воодушевление (решение проблем голода, экологии), у других — настороженность или даже отторжение. Так где же правда? Является ли «еда будущего» экзотическим фантастическим сценарием или мы уже стоим на пороге реальных перемен? По прогнозам ООН, к 2050 году население Земли может достичь 9,7 миллиарда человек. Традиционные методы сельского хозяйства и животноводства не всегда смогут обеспечить столько людей продовольствием, не нанося ущерб природе. Инвесторы видят перспективу в технологиях, способных радикально «перевернуть» рынок (disruptive innovation), а foodtech-стартапы активно исследуют направления: от искусственного интеллекта в аграрном секторе до 3D-печати еды. Новые продукты (лабораторное мясо, белки из насекомых) требуют тщательных тестов на

Авокадо (Persea americana) давно стало символом гастрономического шика — тренда на модные и полезные продукты и неоднократно попадало на страницы журналов о здоровом питании. Его кремовая текстура и насыщенный вкус открывают бесконечные возможности для кулинарии: от знаменитого гуакамоле до полноценной замены сливочного масла на тостах. Однако за этим зелёным «суперфудом» всё чаще скрываются социальные и криминальные проблемы — речь идёт о связях выращивания авокадо с наркокартелями и ростом насилия в регионах возделывания плодов. Контекст: «кровавое авокадо» Мексика (один из крупнейших производителей авокадо в мире) на протяжении десятилетий борется с деятельностью наркокартелей. По мере того как глобальный спрос на авокадо повышался, «зелёное золото» стало новым пунктом интереса картелей. Организации, которые изначально концентрировались на наркоторговле, заметили ещё одну доходную отрасль и начали устанавливать контроль над фермерами и поставщиками в цепочке производства и дистрибу

В последние десятилетия мир кондитерского искусства переживает настоящую революцию: привычные классические пирожные и торты обретают новые формы, текстуры и вкусовые сочетания, а ведущие шеф-кондитеры всё чаще обращаются к науке, чтобы создавать «вау-эффект» и удивлять искушённых гурманов. Но как именно происходит это сплетение традиций и научного подхода? И почему такая эволюция десертов приобретает массовый характер? Традиционные рецепты (торт «Захер», эклеры, крокембуш, тирамису и т. д.) — это фундамент кулинарного наследия. Однако сегодня публика жаждет новизны и уникального опыта: гости ресторана хотят попробовать десерт, которого ещё не видели в TikTok, который не подаётся в каждом втором кафе. Именно поэтому шефы начинают комбинировать проверенные рецепты с технологиями и наукой. С распространением соцсетей и фуд-блогов профессиональные кондитеры понимают: чтобы удержаться на рынке, нужно идти дальше «просто вкусного и красивого». Мир открыт: французы вдохновляются японскими

Гастрохимия (химия продуктов и их взаимодействий в процессе приготовления пищи) — это направление, изучающее, какие биохимические реакции влияют на вкус, аромат, текстуру (структуру блюда) и внешний вид готовой еды. Если кратко: гастрохимия объясняет, почему блюда ведут себя на сковороде или в духовке именно так, как лучше сочетать ингредиенты и какие технологические процессы помогут достичь впечатляющих результатов. Корни гастрохимии можно отыскать ещё в работах XVIII–XIX веков, когда учёные начали исследовать химический состав продовольствия (белков, жиров, углеводов) и замечать закономерности при готовке. Однако как самостоятельное направление она оформилась относительно недавно — благодаря движению «молекулярной кухни». Гастрономические реформаторы Шефы, такие как Ферран Адриа активно сотрудничали с химиками и физиками, внедряя в свою практику методы сферификации (создание жидких шариков), гелеобразования (образование желе) и использования жидкого азота. Научная база Исследовани

Ресторанный бизнес — это не только творчество и впечатления для гостей, но и серьёзная финансовая конструкция. За изысканными блюдами и интересным интерьером стоят жёсткие расчёты, анализ рисков, поиск инвестиций и непрерывное планирование. Ниже мы обсудим, какие параметры определяют финансовый успех, какие глобальные тренды воздействуют на рестораны и чем отличаются рынки в разных странах с точки зрения динамики и привлекательности. Food Cost (стоимость продуктов) Prime Cost (себестоимость, которая рассчитывается путем сложения стоимости проданных товаров (COGS) и общих затрат на рабочую силу) EBITDA (прибыль до учёта налогов, процентов и амортизации) ROI (возврат на инвестиции) Классический банковский кредит Частные инвесторы и венчурный капитал Краудфандинг Оптимизация затрат Работа с меню Управление спросом и продвижение Диверсификация Ресторанная экономика — это совокупность точных расчётов, творческого подхода и ориентации на тренды. Где-то ключевым фактором станет доступ к

Хлеб — один из древнейших продуктов, сопровождающих человечество на всём пути его гастрономического развития. Он является не просто дополнением к основным блюдам, но и душой многих национальных кухонь. От воздушной итальянской фокаччи до плотного скандинавского ржаного хлеба, от эластичного индийского наана до мягкого грузинского лаваша — почти каждая страна имеет свой уникальный хлеб, который задаёт тон трапезе и придаёт ей национальный колорит. Хочу поделиться с вами, как можно сочетать разные виды хлеба с блюдами разных кухонь мира, а также рассказать немного об истории, традициях и современных интерпретациях. Итальянская фокачча — мягкий, чуть толстый хлеб, сбрызнутый оливковым маслом, приправленный морской солью и иногда розмарином или другими травами. В Древнем Риме её прообраз назывался panis focacius, выпекался на открытом огне (focа означает «очаг»). В различных регионах Италии встречаются версии с оливками, томатами, сыром. Фокачча часто подаётся в качестве закусочного хлеб