Маслов Л.

А. "Кулинария", 1958г.
СУП-ЛАПША ДОМАШНЯЯ
Приготовление лапши. Просеянную пшеничную муку (высшего или 1-го сорта) насыпают на стол горкой, в середине её делают углубление, в которое кладут яйца, соль, добавляют небольшое количество холодной воды и замешивают крутое тесто. Тесто раскатывают в виде тонкого блина (толщиной 0,1—0,2 см), посыпают мукой и дают постоять 10—15 минут, затем разрезают его на полоски шириной 4—5 см, складывают полоски одна на другую и нарезают в виде соломки. После этого лапшу рассыпают тонким слоем, посыпают мукой и подсушивают в течение 1—1,5 часов. В тесто можно добавлять сливочное масло.
Приготовление супа. В кипящий бульон закладывают нарезанные соломкой и пассерованные с жиром морковь, петрушку и репчатый лук. После того как бульон снова закипит, засыпают лапшу, предварительно отсеяв через сито муку, и варят 15—20 минут. За 5—6 минут до окончания варки в суп добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. Приготовлять суп можно на мясном бульоне с мясом, курицей, потрохами домашней птицы, а также на грибном бульоне со свежими и сушеными грибами.
При отпуске в тарелку кладут порцию мяса или курицы, или грибов и т. д., наливают суп и посыпают измельченной зеленью.
Продукты на порцию (в гр.) : мука пшеничная 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, жир 5, зелень 3, специи.
СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ ЖИДКАЯ
Мясную сборную солянку приготовляют из 3—4 видов вареных или жареных мясных продуктов (говядины, телятины, баранины, ветчины, почек, сосисок и т. д.), которые нарезают небольшими ломтиками толщиной 2—3 мм и длиной- 2—2,5 см.
В порционную кастрюлю (на 1—10 порций) наливают горячий прозрачный бульон, закладывают нарезанный соломкой репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы и зерен соленые огурцы и варят 4—5 минут. Затем кладут соль, перец горошком, лавровый лист, предварительно отваренные мясные продукты, каперсы и варят еще 4—5 минут. Можно добавить оливки без косточек (8 г).
При отпуске в солянку кладут маслины без косточек, сметану, кружочек лимона, очищенного от цедры, и посыпают измельченной зеленью.
Мясные продукты можно положить в солянку не измельченными, а по одному куску каждого вида (по-ленинградски).
Солянку можно приготовить с домашней птицей и дичью.
Продукты на порцию (в гр.): кости мясные 125, мясо 2-го сорта 54, ветчина вареная (окорок со шкурой) 26, сосиски 21, почки 30, лук репчатый 53, огурцы соле¬ные 50, каперсы 20, маслины 20, томат-пюре 20, масло сливочное 10, сметана 25, лимон 1/12 шт., зелень 3, специи.
СОЛЯНКА РЫБНАЯ (ЖИДКАЯ)
В порционную кастрюлю наливают прозрачный рыбный бульон, кладут нарезанный соломкой репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы и зёрен соленые огурцы и 2—3 куска сырой рыбы осетровых пород (осетрины, белуги, севрюги), предварительно ошпаренной и про¬мытой, и варят 13—15 минут. Затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, вареные нарезанные ломтиками хрящи рыб осетровых пород, каперсы и дают прокипеть 1—3 минуты. Можно добавить оливки без косточек (8 г).
При отпуске в солянку кладут маслины без косточек, кружочек очищенного лимона и посыпают измельченной зеленью.
Рыбную солянку можно приготовить с судаком. Для приготовления рыбных солянок также можно использовать мясной бульон.
Продукты на порцию (в гр.): белуга 136 или осетрина 161, или стерлядь 162, или судак 178, головизна 72, лук репчатый 53, огурцы соленые 50, каперсы 20, маслины 20, томат-пюре 20, масло сливочное 10, лимон 1/12 шт., зелень 3.
СОЛЯНКА ГРИБНАЯ
Для приготовления солянки из сушеных белых грибов в порционную кастрюлю наливают горячий грибной бульон, сваренный из сушеных грибов, кладут нашинкованный репчатый лук, спассерованный с томатом-пюре, очищенные от кожицы и зёрен и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варят 8—10 минут. Затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, отваренные сушеные грибы, нарезанные соломкой, и доводят до кипения, после чего вводят маслины без косточек, каперсы и дают прокипеть 1—3 минуты. Можно добавить оливки без косточек (8 г).
При изготовлении солянки из свежих грибов в холодную воду закладывают предварительно ошпаренные и нарезанные соломкой белые свежие грибы и варят 12—15 минут, затем процесс ведут так же, как и при изготовлении солянки из сушеных грибов.
При отпуске в солянку кладут сметану и посыпают зеленью; можно также положить кружочек очищенного лимона.
Для приготовления солянки грибной сборной одновременно с пассерованным репчатым луком и солеными огурцами кладут предварительно ошпаренные соленые и маринованные, нарезанные соломкой грибы: белые, рыжики, грузди.
Продукты на порцию (в гр.): грибы белые свежие 74 или сушеные 10, лук репчатый 53, огурцы соленые 50, каперсы 20, маслины 20, томат-пюре 20, масло сливочное 10, сметана 25, лимон 1/12 шт., зелень 3.
УХА РЫБАЦКАЯ
Очищенных от чешуи и выпотрошенных целых ершей и окуней, а также куски судака с кожей и реберными костями и куски налима без кожи кладут в посуду, заливают холодной водой, добавляют шинкованный или нарезанный кольцами сырой репчатый лук, петрушку, нарезанный дольками картофель и доводят до кипения, снимая пену.
Затем добавляют соль, перец горошком, лавровый лист и варят 12—15 минут.
После окончания варки вводят сливочное масло.
При отпуске уху посыпают измельченной зеленью.
Вместо судака можно использовать щуку, налима, сома.
Продукты на порцию (в гр.): рыба мелочь (ерши,окуни) 100, судак свежий 115, налим 122, картофель 200, лук репчатый 30, петрушка 7, масло сливочное 8, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,02, зелень петрушки или укроп 3.
СУП ХАРЧО (ПО-ГРУЗИНСКИ)
Нарубленные куски бараньей грудинки вместе с реберными костями (по 2—3 куска на порцию) промывают горячей водой, кладут в порционную кастрюлю, заливают холодной водой и варят до полуготовности, снимая пену и жир. Затем закладывают нарубленный сырой репчатый лук, перебранный промытый сырой рис и при медленном кипении варят до готовности. После этого вводят томат- пюре, спассерованный на снятом бараньем жире с добавлением животного жира, толченый чеснок, мелко нарезанный красный перец, ткемали, соль и дают прокипеть. При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы.
Продукты на порцию (в гр.): баранья грудинка 108, рис 30, жир 10, лук репчатый 30, чеснок 3, томат-пюре 15, ткемали 15, зелень петрушки или кинзы 10.