Предыдущая публикация
Маслов Л.
А. "Кулинария", 1958г.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КРУПОЙ
Для приготовления супа употребляют различные крупы: перловую, ячневую, овсяную, рис, пшено и манную. Перловую, ячневую и овсяную крупу отваривают отдельно, для этого в кипящую воду кладут крупу, варят ее до полуготовности в течение 30—40 минут, после чего сливают воду.
В кипящий бульон закладывают промытую сырую крупу (рис, пшено) или отваренную до полуготовности (перловую, ячневую, овсяную) и варят 10—15 минут. Затем вводят картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные морковь, петрушку, лук репчатый и порей, нарезанные мелкими кубиками, перец горошком, лавровый лист, соль и все варят 20—25 минут.
Если суп приготовляют с манной крупой, то сначала в бульон кладут картофель, пассерованные овощи, а после закипания бульона — манную крупу.
При отпуске картофельный суп посыпают измельченной зеле¬нью. Суп картофельный с крупой можно приготовить с мясом, курицей, куриными потрохами, копченой свиной грудинкой, свежими и сушеными грибами.
Продукты на порцию (в гр.): картофель 187, морковь 25, петрушка, лук репчатый 24 или порей 13, крупа (перловая, ячневая, овсяная, рис, пшено, полтавская) 30 или манная 25, жир 5, зелень 3, специи.
СУП С КРУПОЙ
Это блюдо приготовляют так же, как суп картофельный с крупой, но только без картофеля.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С БОБОВЫМИ
Перебранные и промытые горох, фасоль или чечевицу варят отдельно. Для этого в небольшую посуду кладут бобовые, наливают горячую воду на 1—2 см выше уровня бобовых, накрывают крышкой и варят при слабом кипении почти до готовности. При выкипании доливают горячую воду. Бобовые можно предварительно замачивать в холодной воде в течение 3—8 часов.
В кипящий бульон закладывают нарезанный кубиками картофель, отваренные бобовые, пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и продолжают варку в течение 15—20 минут, после чего добавляют соль и доводят суп до кипения.
Бульон для супа можно варить с ветчинными костями или со свиной копченой грудинкой.
Продукты на порцию (в гр.): картофель 167, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, горох или фасоль 40 или чечевица 50, жир 5, зелень 3, специи.
СУП КАРТОФЕЛЬНЫЙ С КОНСЕРВАМИ «ГОРОХ С ГОВЯДИНОЙ»
В кипящую, слабо посоленную воду закладывают нарезанные кубиками картофель, пассерованный репчатый лук, морковь, петрушку и через 5—10 минут вводят консервированную говядину с горохом. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, соль и все проваривают 7—10 минут.
Продукты на порцию (в гр.): консервы «Горох с говядиной» 100, картофель 167, морковь 25, лук репчатый 24. петрушка 7.
СУП С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
В кипящий бульон кладут макароны, разломанные на куски длиной 2—4 см, и варят при слабом кипении 15—20 минут. Затем закладывают нарезанные соломкой или брусочками пассерованные с томатом-пюре морковь, петрушку, лук репчатый, а также перец горошком, лавровый лист, соль и продолжают варить еще 15—20 минут.
Если суп приготовляют с вермишелью, ушками или суповой засыпкой, то в кипящий бульон вводят пассерованные овощи, варят 5—8 минут, после чего закладывают вермишель, ушки или другую суповую засыпку и продолжают варить еще 5—10 минут.
При изготовлении супа на грибном бульоне в суп кладут нарезанные отваренные сушеные грибы.
Продукты на порцию (в гр.) : макаронные изделия (макароны, вермишель,суповая засыпка, ушки) 40, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 10г жир 5, зелень 3, специи.
Для приготовления супа с макаронными изделиями и картофелем последний нарезают ломтиками или брусочками и добавляют в бульон одновременно с пассерованными овощами.
Продукты на порцию (в гр.): макаронные изделия (макароны, лапша, вермишель, ушки, суповые засыпки) 30, картофель 133, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, жир 5, томат-пюре 5, зелень 3, специи.
СУП С МАКАРОНАМИ И МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ
В кипящую слабо посоленную воду закладывают разломанные макароны и варят 15—20 минут. Затем вводят нарезанные соломкой и спассерованные на жире с добавлением жиров от консервов репчатый лук, морковь, петрушку и все доводят до кипения. После этого вливают бульон, полученный от консервов, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и варят 7—10 минут.
При отпуске в порционную миску или тарелку кладут консервированное мясо, наливают суп и посыпают измельченной зеленью.
Продукты на порцию (в гр.): макаронные изделия (макароны, вермишель, суповая засыпка, ушки) 40, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 10, жир 5, мясные консервы 35, зелень 3, специи.
СУП СО ЗВЕЗДОЧКАМИ (СУПОВАЯ ЗАСЫПКА)
В кипящий бульон закладывают нарезанные кружочками пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, а также перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5—8 минут. Затем в бульон добавляют суповую засыпку и продолжают варить еще 5 минут.
Если суп со звездочками приготовляют с картофелем, то последний вводят в кипящий бульон до закладки суповой засыпки.
Норма продуктов та же, что и для супа с макаронными изделиями.
СУП РИСОВЫЙ С ТОМАТОМ
Перебранный и промытый рис помещают на 3—5 минут в горячую воду, после чего откидывают на сито. Репчатый лук, морковь, петрушку нарезают мелкими кубиками и пассеруют с жиром, добавляют томат-пюре и пассеруют все вместе до окрашивания жира в оранжевый цвет. Подготовленный рис кладут в посуду, заливают процеженным мясным бульоном, доводят до кипения и вводят пассерованные с томатом овощи, перец горошком, лавровый лист, соль и все варят 12—15 минут. До отпуска суп хранят на мармите.
Суп рисовый с томатом можно отпускать с кусочками отварной говядины, баранины, курицы, индейки, утки, гуся, а также приготовлять на рыбном бульоне и отпускать с кусочками судака, налима, сома, трески, рыбы осетровых пород и т. д.
Продукты на порцию (в гр.) : рис 50, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, жир 5, томат-пюре 15.
Следующая публикация
Нет комментариев