Предыдущая публикация
Маслов Л.
А. "Кулинария", 1958г.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Белокочанную капусту нарезают соломкой (в виде лапши), дольками или шашками; остальные овощи режут соломкой или мелкими брусочками.
В кипящий бульон кладут подготовленную белокочанную капусту, доводят бульон до кипения, вводят пассерованную морковь, петрушку, лук репчатый, репу. После проваривания при слабом кипении в течение 15—25 минут добавляют перец горошком, лавровый лист и соль. Щи можно заправить пассерованной мукой (5 г) и варить еще 5—10 минут.
В щи можно положить также пассерованный томат-пюре (10 г) или красные помидоры.
Во избежание неприятного вкуса, который придают щам некоторые сорта белокочанной капусты, рекомендуется такую капусту перед закладкой в бульон погрузить на 2—3 минуты в кипящую воду.
Перед отпуском в тарелку наливают щи, заправляют сметаной и посыпают зеленью. К щам отдельно можно подать ватрушки с творогом.
Продукты на порцию (в гр.): капуста свежая 200, репа 20, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, лук порей 10, жир 10, сметана 10, зелень 3, специи.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ
Щи приготовляют из следующих пород рыб: судака, щуки, налима, сома, трески, осетрины, белуги и севрюги, а также из головизны. Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей или с кожей без костей, нарезают на порционные куски по 1—3 на порцию, которые в первом случае припускают, а во втором — отваривают до готовности.
Белокочанную капусту нарезают шашками или дольками, остальные овощи — в соответствии с формой нарезки капусты.
В процеженный кипящий рыбный бульон, приготовленный из пищевых отходов рыбы или головизны, кладут свежую капусту и доводят до кипения, после этого закладывают пассерованные овощи (лук репчатый, репу, морковь, петрушку), томат-пюре (10 г) и варят 15—25 минут. Затем добавляют перец горошком, лавровый лист, соль, доводят до кипения, вводят пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и все проваривают еще 3—5 минут.
Щи приготовляют и без томата-пюре.
При подаче в порционную миску или тарелку кладут 1—3 куска прогретой припущенной или отварной рыбы или кусочки мякоти головизны, наливают щи и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.
Продукты на порцию (в гр.): осетрина с головой (с кожей) 75, или судак (филе с кожей и реберными костями) 80, или головизна 178, капуста свежая 200, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, репа 20, жир 10, зелень 3„ специи.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
В кипящую посоленную воду кладут белокочанную капусту, нарезанную шашками или дольками, затем пассерованные овощи (лук репчатый и порей, морковь, петрушку) и варят 15—20 минут. После этого закладывают рыбные консервы, перец горошком, лавровый лист, соль и варят еще 10—15 минут. При отпуске в тарелку наливают щи и посыпают измельченной зеленью.
Продукты на порцию (в гр.): рыбные консервы 35, капуста свежая 200, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, лук порей 10, жир 10, зелень 3, специи.
ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ
Щавель и шпинат перебирают, промывают, после чего щавель припускают в собственном соку, а шпинат отваривают в бурно кипящей воде (для сохранения цвета). После этого зелень пропускают через мясорубку или протирочную машину. В кипящий бульон кладут полученное пюре, пассерованный репчатый и зеленый лук, петрушку, перец горошком, лавровый лист, соль, доводят до кипения, заправляют пассерованной мукой и проваривают 10—15 минут.
При отпуске в тарелку кладут половину или четверть яйца, сваренного вкрутую, наливают щи, добавляют сметану и зелень.
Продукты на порцию (в гр.): щавель 75, шпинат 125, петрушка 20, лук репчатый 15, лук зеленый 20, мука пшеничная 10, жир 10, сметана 15, яйца % шт., зелень 3, специи.
ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ
В кипящий бульон закладывают пассерованные нарубленные мелкими ломтиками репчатый лук, петрушку и доводят до кипения. Затем вводят нарезанный щавель, соль и варят 5 минут.
Щи можно заправлять пассерованной мукой (5 г), после чего их нужно проварить в течение 5 минут. Готовые щи заправляют льезоном.
Льезон. Сырые яйца целиком или только желтки вливают в посуду с толстым дном, разводят постепенно горячими прокипячен¬ными сливками или молоком и проваривают при 60—70° до загустения и получения однородной массы. Льезон вводят в суп перед отпуском. После введения льезона суп кипятить нельзя.
При отпуске в тарелку кладут очищенное яйцо, сваренное «в мешочек», наливают щи и посыпают измельченной зеленью.
Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из пшеничного хлеба в виде мелких кубиков.
Продукты на порцию (в гр.) : щавель 197, петрушка 7, лук репчатый 12, маргарин столовый 12, молоко 50, яйца (для льезона и супа) 1¼ шт., зелень 3, хлеб пшеничный 30, специи.
ЩИ ИЗ КРАПИВЫ
В бурно кипящую посоленную воду кладут перебранную и промытую крапиву и варят на сильном огне 2—3 минуты, затем откидывают на сито и пропускают через мясорубку или протирочную машину. Коренья нарезают кубиками, лук репчатый рубят и все вместе пассеруют с жиром. За 2—3 минуты до окончания пассерования овощей добавляют мелко нарезанный зеленый лук. В кипящий бульон закладывают пюре из крапивы,, припущенный протертый щавель, пассерованные овощи и варят 10—15 минут. После этого вводят соль, белый соус и варят еще 5 минут.
При отпуске в тарелку кладут половину или четверть яйца, сваренного вкрутую, наливают щи, добавляют сметану и посыпают зеленью.
Продукты на порцию (в гр.) : крапива молодая 195, щавель 66, морковь 5, петрушка 7, лук репчатый 24, лук зеленый 19, мука 5, жир 10, яйца 1/2 шт., сметана, 15, зелень 3, специи.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ СО СМЕТАНОЙ
Квашеную шинкованную капусту перебирают и хорошо промывают (если она очень кислая, то её замачивают в холодной воде, а потом отжимают). После этого капусту кладут в посуду, наливают немного бульона, добавляют жир, томат-пюре, закрывают крышкой и тушат 2—2,5 часа, периодически помешивая. Затем в капусту закладывают нарезанные соломкой пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и тушат 10—15 минут, тщательно перемешивая.
В кипящий бульон вводят подготовленные тушеные овощи, перец горошком, лавровый лист, соль; через 20—30 минут бульон заправляют пассерованной мукой и варят 10—15 минут.
Если пассерованные овощи не тушили с капустой, то их закладывают в кипящий бульон после введения в него тушеной капусты.
При отпуске в тарелку со щами кладут сметану и посыпают измельченной зеленью.
Продукты на порцию (в гр.) : капуста квашеная 180, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 20, мука 5, жир 10, сметана 10, зелень 3, специи.
ЩИ СУТОЧНЫЕ
Квашеную капусту перебирают, мелко рубят, кладут в посуду, добавляют ветчинные кости, жир, томат-пюре, наливают немного бульона, закрывают крышкой и тушат 2—2,5 часа. Овощи нарезают мелкими кубиками.
Варят щи суточные так же, как щи из квашеной капусты . В щи можно положить чеснок (2 г).
Продукты на порцию (в гр.): капуста квашеная 180, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 20, мука 5, жир 5, кости ветчинные 25, сметана 10, зелень 3, специи.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГОЛОВИЗНОЙ
Подготовленные головы рыб осетровых пород кладут в котёл, заливают холодной водой, добавляют сырой репчатый лук, петрушку, сельдерей и, когда вода закипит, с поверхности снимают жир и накипь. Примерно через час варки головы вынимают из бульона и отделяют мякоть, а кости и хрящи закладывают обратно в котел и варят на слабом огне до размягчения хрящей, после чего дают бульону отстояться и процеживают его. Отваренную мякоть, головизны и хрящи нарезают ломтиками и до отпуска хранят в бульоне на мармите.
Перебранную, промытую шинкованную или рубленую квашеную капусту тушат отдельно с добавлением рыбного бульона, жира, томата-пюре в течение 2—2,5 часов. Затем добавляют пассерованные овощи, нарезанные соломкой, если капуста шинкованная (или кубиками, если капуста рубленая) и все вместе тушат 10—15 минут.
В кипящий процеженный рыбный бульон из головизны вводят тушеную капусту с пассерованными овощами, варят 10—15 минут,, закладывают перец горошком, лавровый лист, соль, пассерованную пшеничную муку (предварительно разведенную теплым бульоном) или белый соус и проваривают 5—10 минут. В пассерованные овощи можно добавить томат-пюре, спассеровать все вместе, а затем соединить с тушеной капустой. При отпуске в порционную миску или тарелку кладут отваренную мякоть и хрящи головизны, наливают готовые щи и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.
Продукты на порцию (в гр.) : головизна 178, капуста квашеная 180, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 20, мука 5, жир 10, зелень 3, специи.
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ С ГРИБАМИ
Из сушеных грибов приготовляют грибной бульон, отваренные сушеные грибы откидывают на сито и нарезают кубиками. Квашеную капусту мелко рубят (если она не рубленая), а затем тушат так же, как и для щей из квашеной капусты со сметаной.
В процеженный кипящий грибной бульон кладут тушеную капусту с овощами, нарезанные отварные сушеные грибы, соль, перец горошком, лавровый лист, пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и все варят 5—10 минут.
При отпуске в тарелку наливают щи, заправляют сметаной и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.
Продукты на порцию (в гр.) : капуста квашеная 214, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 20, мука пшеничная 5, жир 10, сметана 10, грибы сушеные (белые) 8, зелень 3, специи.
Следующая публикация
Нет комментариев