Предыдущая публикация
Маслов Л.
А. "Кулинария", 1958г.
БОРЩ (БЕЗ КАРТОФЕЛЯ)
Приготовляют на мясном бульоне или овощном отваре. Очищенные свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук и свежую капусту нарезают соломкой.
В посуду (котел, кастрюлю, сотейник) кладут нарезанную свеклу, наливают немного бульона, уксуса, добавляют томат-пюре и жир, закрывают крышкой и тушат в течение 1—1,5 часов, перемешивая продукты через каждые 15—20 минут. Затем закладывают пассерованную морковь, петрушку, репчатый лук и продолжают тушение еще 10—15 минут. В конце тушения вводят сахар и перемешивают. Свеклу можно тушить вместе со свежей капустой.
В процеженный кипящий мясной бульон кладут свежую капусту, а через 5—10 минут — тушеную свеклу вместе с пассерованными овощами и доводят до кипения. После этого вводят разведенную бульоном пассерованную муку или белый соус, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и все проваривают 7—10 минут.
Если борщ приготовляют с квашеной капустой, то последнюю тушат с томатом-пюре и небольшим количеством бульона. Тушеную квашеную капусту соединяют с тушеной свеклой, проваривают и кладут в кипящий мясной бульон.
При отпуске в тарелку или порционную миску кладут кусок вареного мяса, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.
Продукты на порцию (в гр): свекла 100, капуста свежая 100 или квашеная 107, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 15, мука 5, жир 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 3, специи.
БОРЩ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Приготовляется так же, как и борщ без картофеля, только вместо мясного бульона используется процеженный грибной бульон, сваренный из сушеных белых грибов. Отваренные сушеные белые грибы нарезают соломкой и вводят в грибной бульон одновременно со специями. Чернослив освобождают от косточек, отваривают отдельно в грибном бульоне, отвар вливают в борщ, а чернослив кладут перед отпуском в тарелку или порционную миску.
Продукты на порцию (в гр.): свекла 100, капуста свежая 100 или квашеная 107, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, грибы сушеные белые 4, чернослив 30, томат-пюре 15, мука 5, жир 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 3, специи.
БОРЩ ФЛОТСКИЙ
Очищенную свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезают ломтиками, свежую капусту — квадратиками (шашками), картофель — кубиками. В мясокостном бульоне отваривают бекон, который затем нарезают ломтиками по 1—2 куска на порцию.
Нарезанную свеклу тушат с добавлением жира, томата-пюре и уксуса, так же, как для борща без картофеля, затем кладут пассерованные овощи и в конце тушения — сахар.
В кипящий мясокостный бульон закладывают нарезанную свежую капусту и картофель, а через 5—10 минут — тушеную свеклу с пассерованными овощами и доводят до кипения; затем вводят разведенную бульоном пассерованную муку, перец горошком, лавровый лист, соль и все проваривают 5—7 минут. В бульон можно добавить чеснок, растёртый со свиным салом. Борщ можно приготовить и без бекона и не заправлять пассерованной мукой.
При отпуске в тарелку кладут кусок вареного бекона (можно влить свекольный настой), наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.
Продукты на порцию (в гр.): бекон 42, свекла 100, капуста свежая 50 или квашеная 43, картофель 80, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 15, мука 5, жир 8, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 3, специи.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Свежую капусту, свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук нарезают соломкой, картофель —- брусочками или дольками.
Украинский борщ приготовляют и подают так же, как борщ флотский, только овощи пассеруют на свином сале и обязательно вводят вместе со специями растертый чеснок со свиным салом.
Продукты на порцию (в г) : свекла 100, капуста свежая 50, картофель 80, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, чеснок 2, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, сало свиное 5, жир 5, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 3, специи.
БОРЩ МОСКОВСКИЙ
Приготовляют борщ московский на мясокостном бульоне с добавлением костей или копченой свиной грудинки. Готовый бульон процеживают. Свеклу, морковь, петрушку, репчатый лук, свежую капусту нарезают соломкой, ветчину — небольшими ломтиками, сосиски — кружочками.
Свеклу тушат отдельно с добавлением жира, томата-пюре и уксуса, так же, как и для борща без картофеля. Затем кладут пассерованные овощи и в конце тушения сахар.
В процеженный кипящий мясной бульон закладывают шинкованную свежую капусту (если она не тушилась вместе со свеклой), затем — тушеную свеклу с пассерованными овощами, потом — пассерованную муку, специи и все доводят до готовности.
При отпуске в тарелку кладут кусочки ветчины, сосиски, отварное мясо, наливают борщ, добавляют сметану и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом. В борщ можно также влить свекольный настой. Сметану можно подать отдельно в соуснике.
Отдельно к московскому борщу можно подать на пирожковой тарелке две ватрушки с творогом или кусочек крупеника из гречневой каши.
Продукты на порцию (в гр.): мясо 2-го сорта (грудинка) 44, ветчина 25, сосиски 21, кости мясные 100, кости ветчинные 25, свекла 100, капуста свежая 100, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, масло сливочное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3%-ный 8, зелень 3, специи.
Следующая публикация
Нет комментариев