Предыдущая публикация
Вкусный сыр можно сварить дома. Это легко и просто... Рецепт от многодетной мамы
Нам понадобится оборудование:
форма для сыра.
Кастрюля на 10л
Длинный нож
Металлическая шумовка
Электронный градусник (кухонный)
форма для сыра.
Кастрюля на 10л
Длинный нож
Металлическая шумовка
Электронный градусник (кухонный)
Электронный градусник кухонный
Ингредиенты:
Молоко
Термофильная закваска
Жидкий сычужный фермент
+рассол.
Пояснения:
Нужно взять натуральное, сырое молоко. Магазинное пакетированное молоко непригодно для изготовления сыра! Используйте фермерское молоко или разливное молоко из бочек.
2)Закваски: именно они делают сыр сыром. Они влияют на весь процесс сыроделия: создание нужной кислотной среды, формирование сгустка, на созревание сыра, формирование его консистенции и вкуса. В нашем случае мы используем термофильную закваску. Такие бактерии лучше работают при более высоких температурах (38-50). Закваска для нашего сыра должна содержать культуру St.Thermophilus.
Легче всего купить в интернет-магазинах для изготовления сыров уже готовую закваску . Они продаются на 8-10 литров.
3)Сычужный фермент (молокосвертывающие ферменты) – вещества, которые формируют сгусток, отделяют плотные фракции молока от жидких. В идеале нам нужен телячий сычуг, это скажется на конечном вкусе продукта самым лучшим образом.
4)Когда вы купите закваску и фермент обращайте внимание на то, что написано на упаковке. Там даны точные рекомендации на сколько литров сколько граммов использовать. Следуйте инструкциям!
Молоко
Термофильная закваска
Жидкий сычужный фермент
+рассол.
Пояснения:
Нужно взять натуральное, сырое молоко. Магазинное пакетированное молоко непригодно для изготовления сыра! Используйте фермерское молоко или разливное молоко из бочек.
2)Закваски: именно они делают сыр сыром. Они влияют на весь процесс сыроделия: создание нужной кислотной среды, формирование сгустка, на созревание сыра, формирование его консистенции и вкуса. В нашем случае мы используем термофильную закваску. Такие бактерии лучше работают при более высоких температурах (38-50). Закваска для нашего сыра должна содержать культуру St.Thermophilus.
Легче всего купить в интернет-магазинах для изготовления сыров уже готовую закваску . Они продаются на 8-10 литров.
3)Сычужный фермент (молокосвертывающие ферменты) – вещества, которые формируют сгусток, отделяют плотные фракции молока от жидких. В идеале нам нужен телячий сычуг, это скажется на конечном вкусе продукта самым лучшим образом.
4)Когда вы купите закваску и фермент обращайте внимание на то, что написано на упаковке. Там даны точные рекомендации на сколько литров сколько граммов использовать. Следуйте инструкциям!
- Приготовление
Используем самую маленькую ложечку
2. Разведите сычужный фермент в 50мл воды комнатной температуры, влейте сычужный фермент, перемешайте. Оставьте на 30 минут для образования сгустка.
Проверяем сырный сгусток на чистое отделение сыворотки
3. Как только "чистое отделение" достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-3см. Медленно перемешивайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 37-38 градусов. Что такое "чистое отделение": должен сформироваться плотный сгусток-гель с "чистым изломом"- ножом сделайте небольшой разрез сгустка и немного отодвиньте нож в сторону. Если при этом срез ровный, сгусток плотный, глянцевый, а сыворотка прозрачная, то это то, что нужно. Если сгусток ещё не стабилен, оставьте на 10-15 минут.
Разрезаем наш сгусток на кубики
4. Слейте не бОльшую часть сыворотки. И начинаем вымешивание зерна, плавно чтобы не разбить кубики, и начинаем подогрев на медленном огне до температуры 38-39 градусов. Вымешиваем 15 минут, у вас должно получиться глянцевое зерно на ощупь как сваренный белок яйца.
Сырное зерно при вымешивание
5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте форму с сыром в тёплую, влажную камеру. Я делаю следующим образом: в большую кастрюлю ставлю ещё одну форму, наливаю около десяти сантиметров воды, помещаю форму с сыром, закрываю крышкой от кастрюли, нагреваю до 50 градусов, температуру так же проверяю градусником. Время выставляю 1час.
Наше зерно в форме
6. Через каждые 15 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же формой и перевернуть, сыр сползёт в другую форму. Ещё через 15 минут повторите данную процедуру, переверните сыр.
Сыр при переворотах
7. Теперь вытащите сыр из кастрюли прямо в форме на решётку и оставьте при комнатной температуре на 3 часа. Но продолжая его переворачивать, чтобы лучше отошла сыворотка. Затем положите сыр, не вытаскивая из формы, в холодильник. При температуре 4-5 градусов дайте постоять ему 5 часов. Нахождение сыра в форме при остывании способствует сохранению плотности и формы головки сыра.
Сыр в солёном рассоле
8. Теперь необходимо посолить его. Вытащите сыр из формы и положите его в 20% солевой раствор.Или можно посолить сухим способом. С каждой стороны солью( только не йодированной)
9. Время соления сыра зависит от его веса. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле.
10. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещении с температурой 8-10 градусов для обсушки. Но не забываем раз в день его переворачивать. Если такого помещения у вас нет, используйте низ холодильника.
Наш свами сыр готов, его можно есть даже на следующей день, но только он будет молодым сыром.
9. Время соления сыра зависит от его веса. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле.
10. Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещении с температурой 8-10 градусов для обсушки. Но не забываем раз в день его переворачивать. Если такого помещения у вас нет, используйте низ холодильника.
Наш свами сыр готов, его можно есть даже на следующей день, но только он будет молодым сыром.
Приятного аппетита... 6+
Следующая публикация
Комментарии 7