Предыдущая публикация
Что влияет на сроки хранения?
Оболочка или её отсутствие.
👉 оболочка непроницаемая
Область применения таких оболочек ограничивается варкой. Колбасное изделие в непроницаемой оболочке при условии тщательной обвязки герметично упаковано. В результате термообработки получаем пастеризованный продукт, в котором уничтожены микроорганизмы.
Сроки хранения колбасных изделий в непроницаемых оболочках варьируются от 15 до 60 суток при 0--+5С при условии ненарушения целостности оболочки.
👉оболочка проницаемая
Проницаемые оболочки допускают термообработку коптильным дымом. Копчение продлевает сроки хранения колбасных изделий, так как в процессе него поверхность продукта подсушивается и уплотняется. Снижение активности воды на поверхности копчёного продукта ограничивает рост микроорганизмов, особенно бактерий.
Вдобавок на поверхности колбасных изделий при копчении осаждаются его составляющие, обладающие антисептическими свойствами.
Сроки хранения колбасных изделий в проницаемых оболочках после копчения продлеваются до 10-15 суток.
Если же колбасное изделие в проницамой оболочке прошло термообработку варкой, то сроки его хранения не более 5 суток.
👉без оболочки
Сроки хранения крупнокусковых колбасных изделий зависят от способов термообработки. Копчёные хранятся дольше.
Срок хранения мясных хлебов не более 48 часов.
Важно соблюдать условия хранения колбасных изделий:
— температура от 0 до +6 °C;
— относительная влажность не более 75 %.
Следующая публикация
Нет комментариев