Предыдущая публикация
Представьте, вы приходите в кофейню и заказываете двойной эспрессо.
Этот напиток имеет небольшой объем, и для его приготовления используют всего лишь 18 грамм зерен. Однако этот кофе прошел длинный путь, прежде чем попасть к вам в чашку. Итак, путь этот длинною в 0036 этапов и длится 3-4 года.
1. Сначала ростки кофейного дерева сажают в резервуар и там они прорастают примерно 6 месяцев, чтобы ростки стали крепкими и готовыми к пересадке в землю.
Через 2-3 года на деревьях начинают появляться цветы из которых потом появляются кофейные ягоды. Когда ягоды созревают, они становятся красными или желтыми – в зависимости от вида.
2. Для двойного эспрессо с дерева необходимо собрать примерно 50–60 кофейных ягод.
В большинстве стран ягоды собирают вручную, так как кофейные деревья растут на крутых склонах.
Если кофе выращивают на ровных плантациях, как в Бразилии, ягоды собирают механическим способом. Специальные машины трясут деревья, пока ягоды сами с них не упадут. Минус такого способа — вместе со спелыми плодами падают незрелые.
3. После сбора ягоды нужно обработать максимально быстро, чтобы они не испортились.
Фермер может пойти по одному из двух путей:
- Продать ягоды станциям обработки, потому что не может обработать их сам. Например, так делают фермеры в Эфиопии, потому что у них нет своих станций обработки.
- Обработать ягоды самостоятельно. Так он сможет работать с экспортером напрямую. Тогда фермер не только получает более высокий доход, но и напрямую влияет на качество своего кофе.
4. После обработки кофе готовят для отправки. Этим занимаются экспортеры, которые продают зеленое зерно импортерам. Экспортерами могут быть сами фермеры, станции обработки или компании-посредники. Вот что они делают:
1. С зерен сухой обработки снимают всю высушенную мякоть.
2. Сортируют по размеру и качеству.
Затем кофе упаковывают в грейн-про мешки. Это джутовые мешки, которые помогают сохранить свежесть зерна и защищает его от впитывания посторонних запахов.
5. В процессе обжарки происходит большое количество химических реакций, которые формируют вкусоароматический потенциал кофе. Обжарка длится 8–14 минут и включает несколько этапов: сушка, реакция Майяра, карамелизация и развитие зерна.
Однако сам процесс хоть и быстрый, но очень сложный и хрупкий. Опыт обжарщика и его оборудование сильно влияют на вкус эспрессо, который вы купите.
6. Это самая важная часть цепочки — весь кофе производят ради потребителя. Конечным звеном этой цепочки является чашка кофе, которую ему приготовят в кофейне или он заварит дома.
Подобранный способ и рецепт приготовления кофе могут либо раскрыть вкусовой потенциал зерна, либо нет. Это зависит от навыков бариста или от ваших, если вы готовите дома. Во втором случае читайте рекомендации по приготовлению кофе разными способами.
Подводим итоги
Те 18 грамм, которые бариста использует для приготовления двойного эспрессо, — это примерно 100–120 зерен кофе или 50–60 кофейных ягод.
Фермер тщательно собирал эти ягоды, отбирал гнилые и неспелые, чтобы они не попали в общую массу. Затем их обрабатывали, сушили, транспортировали, обжаривали. А в кофейне бариста подбирал рецепт, чтобы приготовить для вас вкусный двойной эспрессо.
Теперь вы знаете, что за чашкой двойного эспрессо стоимостью 100 рублей скрывается путь кофе, который длился 3–4 года и стоит больших усилий участников на каждом этапе производства.
Следующая публикация
Нет комментариев