Предыдущая публикация
Как открыть кондитерскую со стартовым капиталом 800 рублей.
История успеха
Два года назад студент архитектурной академии Александр Меркушев, обнаружив в кармане 800 руб., купил на них необходимые ингредиенты и испек свой первый торт, который продал друзьям по цене 100 руб. за кусочек. Уже через несколько дней у предпринимателя появились первые настоящие заказы.
Старт
Александр Меркушев, еще будучи студентом архитектурной академии, успел попробовать себя во многом: занимался альпинизмом, работал таксистом, Дедом Морозом, открывал бизнес «кофе с собой».
Ингредиенты для первого торта обошлись Александру и его жене в 800 руб. «Я понял, что надо либо устроиться на работу, либо открыть бизнес, но на такую сумму мало что можно себе позволить, поэтому купил яйца и муку, — вспоминает предприниматель. – Мы выложили получившийся торт во «ВКонтакте» и безуспешно пытались его продать. Прошло три дня, нужно было его съесть, тогда мы позвали друзей и продали торт им по цене 100 руб. за порцию. Так удалось заработать немного денег, и уже на следующей неделе появилось несколько заказов».
Предприниматели начинали с классики вроде медовика, а потом придумали оригинальные рецепты. Главный хит сейчас — торт с начинкой из соленой карамели, брусники и крема из творожного сыра. По словам Александра, эта начинка способна пробудить даже «уже забитые рецепторы гостей на свадебных торжествах». Сейчас начинки меняются каждый сезон по аналогии с новыми коллекциями на показах мод и часто даже основаны на цвете, модном в конкретном сезоне.
Сегодня в команде работают шесть человек. Поначалу она состояла только из друзей, сейчас предприниматели стали нанимать и незнакомых людей. Онлайн-кондитерская работает уже полтора года, хотя официально зарегистрирована только полгода назад. Все фотографии тортов выкладывались сначала во «ВКонтакте», клиенты просто звонили и делали заказы. Первые полгода Александр делал все сам, потом пригласил на работу кондитера и скульптора-декоратора, чтобы повысить уровень готовых изделий.
Ингредиенты
В кондитерской «Не тортЫ, а тОрты» принципиально не используют растительные сливки, маргарин и пальмовое масло. «У меня в детстве была аллергия на химические добавки, — рассказывает Александр, — и мама научила меня делать натуральные торты. Сейчас мы выгодно выделяемся на фоне других кондитерских. Когда я узнал об их «внутренней кухне», я понял, что там вообще лучше не есть. Туда никто не кладет настоящий шоколад, только специальные кондитерские плитки, в которых вообще нет шоколада».
Сейчас выбор натуральных продуктов на рынке остаточно большой, поэтому в онлайн-кондитерской работают с хорошим шоколадом и качественными красителями, причем можно сделать торт и вообще без красителей, если клиент настаивает. Торт могут сделать любым, в зависимости от пожеланий клиента, даже без сахара и яиц. «Такие требования в некоторой степени ограничивают нас в декоре, потому что цвет у натуральных продуктов другой, — объясняет Александр. – Например, естественный цвет сливочного крема, не выбеленного диоксидом титана, немного желтит».
В Екатеринбурге три основных поставщика, у которых можно заказать все, что нужно, — и ингредиенты, и кондитерские инструменты, и упаковку. «Мы выбираем, где что дешевле, — говорит Александр. – Ягоды у поставщиков почему-то всегда очень дорогие. Видимо, они не отслеживают сезон, поэтому я люблю покупать их на областном рынке. Всегда очень выручает «Метр». Закупка ингредиентов — это очень ответственный шаг. Я всегда читаю состав, потому что он для меня важнее всего. Люди толстеют, потому что едят растительные жиры, которые долго не выводятся из организма. Температура плавления у них очень высокая, выше, чем у организма. А вот сливочное масло можно и нужно есть, не опасаясь за последствия. 50 граммов в день — это суточная норма».
Декорировать торты Александру помогло обучение архитектуре. «Так работает инженерная мысль: я просто вижу фотографию и думаю, как это можно сделать, — делится он опытом. – Я не знаю, как это делалось в оригинале, но когда я делаю это с помощью подручных средств, получается не хуже. Правда часто после этого я прихожу в профессиональный магазин и вижу, что для этого есть специальная вырубка и не надо было тратить три часа на то, чтобы вылепить лепесток».
Клиенты
Торт начинают готовить за два-три дня, в зависимости от сложности. В первую очередь делается декор, особенно сложный, потом пекутся коржи, а в последний день, за 12 часов до мероприятия, торт собирается, пропитывается, и процесс декорирования завершается. Декорирует все торты один человек, лепит и занимается мелким декором — другой.
Поначалу Александр с женой пекли торты у себя дома на кухне, а уже потом арендовали квартиру с большой кухней и дополнительным оборудованием. Сейчас все заказы изготавливаются в новом цехе. Но пространства, чтобы обрабатывать заказы, не хватает даже там, потому что оборудование перегружено, и всей команде нужно работать сутками, чтобы справляться с потоком, особенно в сезон: как правило, на пятницу, субботу и воскресенье в теплое время года и в праздники приходится по четыре торта. Решение нашлось быстро — открыть кофейню в центре города вместе с партнером, который специализируется на формате «кофе с собой». «Все сложилось удачно, — делится успехами Александр. – Место под аренду очень хорошее, к тому же из-за кризиса его никто не арендовал уже полгода и цену на помещение скинули».
Кофейню предприниматели планируют открыть в начале июня и уже пригласили бариста и кондитера. Инвестиции разделили пополам, в случае Александра это частично накопления и частично кредитные средства.
Выходные дни и летний сезон — традиционно самое напряженное время: например, за апрель в кондитерской испекли почти 50 тортов. Уже расписан июнь, и клиенты начинают бронировать свадебные торты на июль. «Я всегда развозил заказы сам, поэтому могу рассказать множество интересных случаев, — вспоминает Александр. – Один торт весил 15 килограммов и состоял из четырех ярусов. Когда мы его привезли и открыли, он лежал на боку коробки, причем нижний ярус был сплющен. Заранее изготовленный каркас не выдержал доставки и сломался. И распорядитель, и мой помощник переволновались, но я их успокоил и сказал, что сейчас все исправлю. Тем более это не проблема, потому что в ресторане всегда есть свой цех. Мы все исправили и даже сами украсили торт цветами, потому что флористы к этому моменту уже уехали и не дождались нас. Невеста так ничего и не узнала».
Пока кофейня еще не открыта, предприниматели приглашают помощника кондитера, чтобы справиться с большим объемом заказов. Рекламные агентства часто пользуются услугами кондитерской для бизнес-завтраков. Для фотосессий заказывают фальш-ярусы, то есть ненастоящие торты. Популярностью пользуются и капкейки, караваи, имбирное печенье и даже печенья с предсказаниями.
Предприниматели отмечают, что самое большое количество клиентов приходит к ним из социальной сети «ВКонтакте», где Александр Меркушев поначалу сам писал будущим клиентам и добавлялся к ним в друзья. В Instagram продажи также идут особенно хорошо.
Дизайн
По признанию Александра, его команда может черпать вдохновение в чем угодно: в элементах одежды, архитектурных сооружениях, природе. «Когда клиент присылает нам фотографию, мы не повторяем торт один в один, а стараемся найти интересное решение, — рассказывает он. – Для юбилея бабушки, которая увлекается вышивкой, мы делали торт с пяльцами. Если главная тема свадьбы — цирк, то мы можем сделать торт в виде колеса обозрения или сцены. На пожелания клиентов, конечно, влияют и модные тенденции — недавно мы делали торт по «Звездным войнам». Всегда популярны «Миньоны», несколько у нас даже отложено про запас».
Александр следит за всеми известными французскими кондитерами, часто экспериментирует. Эксперименты работают на ура: например, он и его коллеги научились покрывать глянцевой глазурью обычные бисквитные торты, а не муссовые, как это принято делать.
Иногда, правда, возникает недопонимание между заказчиком и клиентом. «Тебе кажется, что ты понял клиента, а он, оказывается, хотел совсем другое, — описывает сложные ситуации Александр. – Например, цвет получился слишком ярким, а ему хотелось бы видеть более нежный цвет. Но как определить степень нежности?».
Постепенно вкус клиентов меняется. Все меньше людей заказывает мастичные торты, большей популярностью пользуются бельгийский шоколад и творожный сыр. По Екатеринбургу у кондитерской «Не тортЫ, а тОрты» средняя цена, но клиентам предлагают различные варианты: можно заказать обтяжку из мастики (по цене 1 200 руб. за килограмм), можно — творожный сыр или открытый торт по цене 1 300 за килограмм, самый дорогой вариант — обтяжка из бельгийского шоколада за 1 800 руб. «Это сравнимо с топовыми компаниями, то есть теми, кто делает очень круто, но у них мало покупают», — говорит Александр.
Следующая публикация
Нет комментариев