Предыдущая публикация
Калмыцкая кухня
Основу калмыцкой кухни составляют мясо, мука и молочные продукты. Из мяса наибольшим спросом пользуются баранина и говядина, в меньшей степени – свинина, хотя калмыки любят жирную, обильную, высококалорийную пищу. Мясо в пищу употребляется натуральное – в отварном или жареном виде; но блюда из рубленого мяса мало распространены. Вторые блюда, как правило, ничем не гарнируются, лишь в отдельных случаях к ним подаётся жареный или сырой репчатый лук. Так же мало употребляются и соусы. Сами специи применяются в весьма умеренных количествах, так что пища имеет неострый, нежный вкус. Из первых блюд наиболее популярны бульоны. Любят калмыки также всевозможные мясные и молочные блюда, напитки из молочных продуктов, особенно чиигян и кумыс. Хлеб потребляется только белый. На десерт подаются различные сладкие блюда (как, например, булмык, хог-тосн и другие), горячий чай со сливочным маслом.
***
Рецепты блюд калмыцкой кухни
Махн-шельтяган (суп)
Говяжью грудинку рубят на куски весом по 40-50 гр с косточкой, промывают, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят 30 минут, периодически снимая пену. Затем добавляют печёный репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности. Варёное мясо выкладывают в тарелку и посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами. Отдельно в пиалах подают бульон.
Ингредиенты:
Говядина 300 гр, лук репчатый 80 гр, вода – 500 мл, лист лавровый, перец чёрный горошком, соль.
Будан (суп)
Мясо моют, нарезают кусочками по 20-25 гр, заливают водой и варят до полуготовности, затем в котёл добавляют нарезанный дольками картофель, лук – полукольцами, варят до готовности. Суп заправляют мукой, разведённой бульоном, и доводят до кипения. При подаче к столу в него добавляют сметану. Раньше будан готовили обычно из сушёного и копчёного мяса (борцлсн махн), придававшего этому блюду специфический вкус.
Заготавливают сушёное мясо следующим образом:
Мясо нарезают тонкими пластинками в виде цепочки, опускают в рассол на 2-3 минуты, затем вынимают и сушат на солнце в хорошо проветриваемом месте. Высушенное мясо можно использовать как для приготовления супов, так и вторых блюд.
Ингредиенты:
300 гр говядины, 100 гр муки, 1,5 луковицы, 700 гр картофеля, 100 гр сметаны, соль.
***
Хурен-маахн-шультяган (жареное мясо с лапшой)
Баранину или говядину нарезают брусочками, как для бефстроганов, посыпают солью, чёрным молотым перцем и обжаривают на сливочном масле вместе с репчатым луком, нарезанным полукольцами. Пресное тесто раскатывают в пласт, нарезают лапшу и отваривают её в бульоне. Откидывают лапшу на дуршлаг, соединяют с обжаренным мясом, посыпают зеленью.
Ингредиенты:
Мясо 350 гр, мука 60 гр, яйцо – 1/4 шт., масло сливочное 15 гр, лук репчатый 25 гр, лук зелёный, перец молотый, соль.
Берг (изделие типа пельменей)
Говядину, сало-сырец, зелёный лук мелко порубить, либо всё вместе пропускают через мясорубку, затем солят и тщательно перемешивают. Отдельно готовят пресное тесто, раскатывают его на жгуты. На каждый жгут кладут мясной фарш, края теста заворачивают. Изделия отваривают в подсоленной воде и при подаче поливают маслом.
Ингредиенты:
Говядина 200 гр, сало-сырец 10 гр, лук зелёный 30 гр, мука 75 гр, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 15 гр, соль по вкусу.
***
Шарсн Бёр
Печень режут кусочкам. Каждый кусочек оборачивают нутряным жиром. Обжаривать со специями.
Тюнтек
Для приготовления:
400 гр муки; 1 яйцо; 250 гр нутряного жира; полкило лука; 50 гр чеснока; перец, соль по вкусу.
Нутряной бараний жир нарезают маленькими кусочками, добавляют мелко рубленные лук и чеснок, соль, перец. Весь фарш растирают деревянным пестиком. Тесто раскатывают на лепёшки, на середину которых укладывают готовый фарш, края лепёшек соединяют, затем их отваривают и подают в горячем виде.
Дотур
Для приготовления понадобится: 3 кг смеси из печени, лёгких, почек, рубца, 2 кг кишок, 0,5 кг нутряного сала, 1 кг лука, пол-литра молока, соль и специи по вкусу.
Кишки, рубец очищают, лёгкие, печень, почки тщательно промывают. Укладывают в котёл, заливают холодной водой и варят до готовности. Сваренные продукты мелко нарезают, добавляют лук, перец, чеснок, лавровый лист, заливают бульоном и проваривают 5 минут, после чего подают к столу.
Кровяная колбаса
Толстую кишку начиняют мелко нарезанными кусочками мяса,
нутряным жиром, луком, перцем, солью, заливают кровь, завязывают шпагатом и отваривают.
***
Боорцоки
Для изготовления блюда понадобится:
700-800 гр муки, 1 яйцо, 300 гр молока, 100 гр сливочного или топлёного масла, 30 гр сахара, 2 ч.л. соли.
Замесить тесто, оставить на 1-2 часа. Дошедшее тесто раскатать, вылепить из теста различные фигурки (животных, птичек, косички), жарить их в жире или масле.
Хог-тосн (яблоки в сметане)
Яблоки нарезают дольками, заливают сметаной и кипятят до коричневого цвета и загустения сметаны. Затем добавляют сахар и охлаждают.
Яблоки 50 гр, сметана 150 гр, сахар 10 гр.
Булмук (сладкое блюдо)
В кипящую сметану кладут сахар, варенье, муку и, непрерывно помешивая, прогревают, пока сметана не загустеет. Подают блюдо горячим.
Для приготовления понадобится: сметана 130 гр, мука 15 гр, варенье вишнёвое 20 гр, сахар 10 гр.
***
Джомба (чай)
Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко, снова доводят до кипения, добавляют сливочное масло и соль.
Для приготовления понадобится: чай плиточный 4 гр, молоко 50 гр, масло сливочное 5 гр, соль.
Хурснця (чай)
Плиточный чай кладут в холодную воду, жидкость кипятят, вливают молоко и снова доводят до кипения. Отдельно обжаривают на сале муку до коричневого цвета, разводят её водой, соединяют с процеженным чаем и добавляют в напиток мускатный орех и лавровый лист.
Чай плиточный 4 гр, молоко 50 гр, сало 5 гр, мука 3 гр, орех мускатный, лист лавровый.(Архив)
Следующая публикация
Нет комментариев