Паштет. Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку. Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 мин), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку. В большой миске вес смешать, добавить в этот фарш 15...20 яиц, жареный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу. Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1 /2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Технология автоклавирования та же, что и для тушенки. Горох. Промытый в холодной воде горох засыпают из расчета 1 граненый полустаканчик (без верха) на банку вместимостью 0,5 л, кусочек мяса,
...Ещё
Некоторые рецепты
Паштет. Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку. Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 мин), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку. В большой миске вес смешать, добавить в этот фарш 15...20 яиц, жареный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу. Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1 /2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Технология автоклавирования та же, что и для тушенки. Горох. Промытый в холодной воде горох засыпают из расчета 1 граненый полустаканчик (без верха) на банку вместимостью 0,5 л, кусочек мяса, по 1 чайной ложке соли (безверха), сырого лука, моркови, 2...3 горошины черного перца, 1 лавровый лист. Все залить бульоном, в котором варились свиная голова и ножки, не доходя до верха банки 2 см, закатать и поставить в автоклав. Аналогично консервируют и фасоль. Таким образом, бульон, в котором варились голова и ножки, мы использовали для заливки гороха и фасоли. А кости, которые остались после обрезки мяса на паштет, можно залить водой (чтобы только покрыла кости) и варить, добавив соль, лавровый лист, специи по вкусу. Получается отличное заливное.
Для приготовления тушенки берут мясо, разрезают на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать (все остальные можно). Ребрышки рубят на куски. В тщательно вымытые банки вместимостью 0,5 л укладывают плотно до половины ее объема мясо и косточки, затем добавляют специи из расчета 4...5 зерен черного перца, чайная ложка без верха соли и один лавровый лист средней величины и снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1 см до верха банки (если больше положить, то в процессе варки крышку сорвет). После укладки мяса банки закатываются. Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.
Мясо натереть маслом с уксусом и мариновать двое суток. Разрезать на куски и обжарить в масле. Отдельно на сковородке обжарить мелко нарезанное сало с репчатым луком в конце добавить грибы и всё поджарить. Мясо с поджаренным луком и грибами преложить в кастрюлю, залить 2 стаканами томатного сока и тушить на слабом огне до готовности полтора часа. Выложить мясо на блюдо, нарезать порционно, гарнировать вареной картошкой и посыпать рубленой зеленью.
Муку обжарить с жиром на сковороде до светло-жёлтого цвета. Смешать муку с соком, полученным при тушении, добавить вина, сметаны и довести до кипения, постоянно помешивая. Полить полученным соусом мясо.
1 кг мяса косули, 200 г свежих грибов, 100 г растительного масла, 3 луковицы, 100 г сала, 2 стакана томатного сока, 1 с.л. муки, 100 мл белого сухого вина. 100 г сметаны
Свежие грузди сортируют по размеру, удаляют приставшие листья, червивые, перезрелые и ломаные грибы.
У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Большие грибы (шляпки и ножки) разрезают на кусочки.
Для удаления естественной горечи и острого вкуса грузди вымачивают в холодной воде в течение двух дней, меняя воду трижды в день. Хранить замоченные грибы следует в холодном погребе. Вода для замачивания должна быть присолена (1 г столовой соли на 1 л воды). Грибы покрывают водой, для чего кладут на них тарелку и в виде груза — чистую бутылку, наполненную водой. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то грибы готовы к посолу.
Замачивание грибов можно заменить бланшировкой в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 3
Свежие грузди сортируют по размеру, удаляют приставшие листья, червивые, перезрелые и ломаные грибы.
У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Большие грибы (шляпки и ножки) разрезают на кусочки.
Для удаления естественной горечи и острого вкуса грузди вымачивают в холодной воде в течение двух дней, меняя воду трижды в день. Хранить замоченные грибы следует в холодном погребе. Вода для замачивания должна быть присолена (1 г столовой соли на 1 л воды). Грибы покрывают водой, для чего кладут на них тарелку и в виде груза — чистую бутылку, наполненную водой. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то грибы готовы к посолу.
Замачивание грибов можно заменить бланшировкой в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 3 — 5 мин.
После замачивания грибы помещают в дуршлаг и дают стечь воде.
Подготовленные грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю. На 1 кг грибов добавляют 2 лавровых листа, 4 шт. душистого перца, 0,5 г корицы, 2 столовые ложки 5 %-ного столового уксуса и полстакана кипяченой воды. Кипятят на слабом огне, удаляя пену. Признак окончания варки — грибы оседают на дно. Продолжительность варки зависит от вида, возраста грибов и размера кусочков.
Отваренные грибы и жидкость в горячем виде равномерно расфасовывают в банки и добавляют 0,5 г лимонной кислоты на банку емкостью 0,5 л. При нехватке заливки банки доливают кипятком.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка.
Наполненные банки накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60°С водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 мин, 1л — 40 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо 5,4 кг свежего перца и 30 г соли.
Для приготовления натурального перца отбирают только свежие плоды с толстыми стенками ярко-красного цвета, моют их и дают воде стечь. Натуральный перец рекомендуется готовить со снятой кожицей. Для этого промытый перец опускают в хорошо прокаленное растительное масло на 20 — 30 сек, а затем сразу перекладывают в холодную воду, снимают кожицу и удаляют плодоножки с семенниками. Его можно готовить и с кожицей. В этом случае промытые плоды, очищенные от плодоножек и семенников, бланшируют паром или в кипящей воде 3 — 5 мин. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку или кастрюлю с небольшим количеством воды (около 3 см по высоте). После бла
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо 5,4 кг свежего перца и 30 г соли.
Для приготовления натурального перца отбирают только свежие плоды с толстыми стенками ярко-красного цвета, моют их и дают воде стечь. Натуральный перец рекомендуется готовить со снятой кожицей. Для этого промытый перец опускают в хорошо прокаленное растительное масло на 20 — 30 сек, а затем сразу перекладывают в холодную воду, снимают кожицу и удаляют плодоножки с семенниками. Его можно готовить и с кожицей. В этом случае промытые плоды, очищенные от плодоножек и семенников, бланшируют паром или в кипящей воде 3 — 5 мин. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку или кастрюлю с небольшим количеством воды (около 3 см по высоте). После бланширования плоды разрезают вдоль на половинки или укладывают в целом виде. Если плоды, обработанные маслом, недостаточно эластичны, необходимо пробланшировать их паром. Подготовленный перец укладывают в банки вертикально. При этом целые плоды сплющивают, а половинки складывают одна на другую.
Наполненные перцем банки заливают 2%-ным раствором соли (на 1 л воды 20 г соли), нагретым"до температуры не ниже 95°С, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 60 — 70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают, перевернув вниз горлышком.
Перец сладкий в томатном соке — полуфабрикат для приготовления фаршированного перца.
Для консервирования используют сладкие сорта перца, равномерно окрашенного, средних размеров, правильной формы, удобной для фарширования.
Очищенные плоды перца бланшируют 3 — 4 мин в кипящей воде, охлаждают проточной водой и дают ей стечь. После бланшировки перец должен быть эластичным. Плоды перца укладывают один в другой на высоту банки: стопку плодов укладывают в стеклянные банки вертикально и заливают горячим томатным соком, содержащим 2% соли (20 г на 1000 г сока). Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100°С 45 мин.
В банку вместимостью 1 л кладут 400 г очищенного перца и 600 г сока.
Для приготовления томатного сока используют свежие спелые красные томаты без повреждений.
Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через электрическую соковыжималку или измельчают на мясорубке. Полученную массу нагревают до кипения и протирают через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученный томатный сок сливают в эмалированную посуду и кипятят 10 — 15 мин до полного исчезновения пены, после чего осторожно разливают в нагретые паром или горячей водой банки и укупоривают.
В готовый томатный сок можно добавить соль (30 г на 1 л сока) и по вкусу черный молотый перец.
Если томатный сок был приготовлен в хороших санитарных условиях и расфасован в чистые, прошпаренные при температуре 96 — 97°С банки, то
Для приготовления томатного сока используют свежие спелые красные томаты без повреждений.
Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через электрическую соковыжималку или измельчают на мясорубке. Полученную массу нагревают до кипения и протирают через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученный томатный сок сливают в эмалированную посуду и кипятят 10 — 15 мин до полного исчезновения пены, после чего осторожно разливают в нагретые паром или горячей водой банки и укупоривают.
В готовый томатный сок можно добавить соль (30 г на 1 л сока) и по вкусу черный молотый перец.
Если томатный сок был приготовлен в хороших санитарных условиях и расфасован в чистые, прошпаренные при температуре 96 — 97°С банки, то его можно не стерилизовать, а после укупорки перевернуть крышкой вниз. Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 7 — 10, 1 л — 10— 12 и Зл — 15— 18мин.
Для приготовления 10 банок томатного сока вместимостью 0,5 л необходимо 5,3 кг томатов.
ДОМАШНИЙ ТОМАТ
После сортировки и удаления всех недоброкачественных плодов томаты моют. Затем их разрезают на части или просто дробят (раздавливают) и в таком виде заполняют ими кастрюлю. Дробленые томаты в кастрюле нагревают до 90 — 95°С или до кипения и после этого сразу в горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг. Размеры ячеек на сите должны быть такими, чтобы они пропускали томатный сок и мякоть, но задерживали кожицу и семена.
Полученную томатную массу прокипятить 10 -15 мин, добавить соль, разлить в прошпаренные банки и бутылки, укупорить герметично. Томат можно сразу разлить в банки и бутылки, укупорить и простерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 25, литровые — 35, трехлитровые - 50 мин.
Для приготовления 1 кг томата-пюре необходимо 3 кг свежих томатов. Протертые томаты помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2,5 раза, фасуют в сухие нагретые банки, накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически к их укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Томат-пюре рекомендуется фасовать в банки вместимостью не более 1 л. Наполненные банки вместимостью 1 л не стерилизуют. Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют при 100°С 15 — 25 мин.
ТОМАТЫ В ТОМАТНОМ СОКЕ.
Для консервирования используют мелкоплодные красные томаты слйвовидной или округлой формы, без повреждений, с плотной мякотью.
Томаты сортируют, моют, очищают от плодоножек, моют в проточной воде, укладывают в подготовленные банки и заливают горячим (85 — 90°С) томатным соком.
Для приготовления томатного сока используют мелкие томаты (приготовление томатного сока описано ранее).
Соотношение продуктов при расфасовке в банки вместимостью 0,5 л: томатов — 300 г, томатного сока — 200 г.
Наполненные банки стерилизуют при 100°С: вместимостью 0,5 л — 7 — 8 мин, 1л — 8 — 10 мин. Для приготовления 10 банок консервов необходимо 5,3 кг томатов.
Отобранные огурцы моют и замачивают в холодной воде на 6 — 8 часов. За это время 2 — 3 раза меняют воду. Зелень перед укладкой тщательно моют, затем нарезают на кусочки длиной 4 — 6 см.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов (корнишонов) — 3,3 кг, петрушки — 15 г, укропа — 50 г, сельдерея — 30"г, листьев хрена — 30 г, листьев мяты—3 г, чеснока —15 г, красного стручкового горького перца — 3,5 г, душистого перца в зернах — 30-шт., лаврового листа — 7 шт., воды для маринада — 2 л, соли —100 — 120 г, уксусной кислоты 8%-ной концентрации — 25 г или 5%-ного уксуса — 400 г.
На дно банки укладывают третью часть специй, которые необходимы для одной банки, затем вертикально укладывают огурцы до половины
Отобранные огурцы моют и замачивают в холодной воде на 6 — 8 часов. За это время 2 — 3 раза меняют воду. Зелень перед укладкой тщательно моют, затем нарезают на кусочки длиной 4 — 6 см.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов (корнишонов) — 3,3 кг, петрушки — 15 г, укропа — 50 г, сельдерея — 30"г, листьев хрена — 30 г, листьев мяты—3 г, чеснока —15 г, красного стручкового горького перца — 3,5 г, душистого перца в зернах — 30-шт., лаврового листа — 7 шт., воды для маринада — 2 л, соли —100 — 120 г, уксусной кислоты 8%-ной концентрации — 25 г или 5%-ного уксуса — 400 г.
На дно банки укладывают третью часть специй, которые необходимы для одной банки, затем вертикально укладывают огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда укладывают вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выкладывают оставшееся количество специй.
Для банок вместимостью 2 — 3 л первый ряд, огурцов также укладывают вертикально, а остальные — горизонтально. Наполненные банки заливают горячим (температура 90°С) маринадом, приготовленным следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль (50 — 60 г на 1 л воды), нагревают до полного растворения соли и фильтруют смесь через 3 — 4 слоя марли, добавляют уксусную кислоту. Маринад кипятят около 2 минут, заливают им наполненные банки, накрывают лакированными прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 — 70°С, для пастеризации/Время пастеризации при 90°С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин, 3 ль— 25 мин. Температура воды в кастрюле не должна превышать 9О°С, так как в противной случае огурцы размягчатся.
По окончании пастеризации банки герметически укупоривают» переворачивают вниз горлышкам и охлаждают в прохладном месте.
Для его приготовления используют перец толстостенных сортов всех цветов.
Перец моют, нарезают, а затем бланшируют в воде 2 — 3 мин. В кастрюлю наливают томат, кладут туда перец и варят 5 — 10 мин, затем добавляют сахар и соль, кипятят еще 5 мин и расфасовывают в подогретые банки. Стерилизуют консервы при 100°С: банки вместимостью 0,5 л— 30 мин, 1л — 45 мин.
Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо: томатного пюре — 2,4 кг, перца бланшированного — 2,4 кг, сахара — 125 г, соли — 75 г.
ЛЕЧО С ЖИРОМ
Нарезанный дольками или кусочками перец желтого или белого цвета и томаты, нарезанные ломтиками, тушат с жиром до размягчения томатов. Затем добавляют по вкусу соль и расфасовывают э банки,
Для его приготовления используют перец толстостенных сортов всех цветов.
Перец моют, нарезают, а затем бланшируют в воде 2 — 3 мин. В кастрюлю наливают томат, кладут туда перец и варят 5 — 10 мин, затем добавляют сахар и соль, кипятят еще 5 мин и расфасовывают в подогретые банки. Стерилизуют консервы при 100°С: банки вместимостью 0,5 л— 30 мин, 1л — 45 мин.
Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо: томатного пюре — 2,4 кг, перца бланшированного — 2,4 кг, сахара — 125 г, соли — 75 г.
ЛЕЧО С ЖИРОМ
Нарезанный дольками или кусочками перец желтого или белого цвета и томаты, нарезанные ломтиками, тушат с жиром до размягчения томатов. Затем добавляют по вкусу соль и расфасовывают э банки, которые сверху заливают слоем жира в 1 см и стерилизуют при 100°С банки вместимостью 0,5 л — 30 мин.
Консервы готовят из красного томатовидного перца, очищенного от плодоножки и семенника, и фаршируют мелко нашинкованной белокочанной капустой.
Капусту моют, мелко нарезают и бланшируют в кипящей воде. Подготовленной капустой фаршируют перец.
Фаршированный перец укладывают в банки, добавляют тмин, черный перец, заливают заливкой и стерилизуют при 95°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л —15 мин.
Для приготовления заливки на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо: уксуса 10%-ного — 400 г, соли — 60 г, воды — 1,5л.
Фаршированный перец можно хранить на холоде без пастеризации 1 месяц, но при этом заливка готовится по следующей рецептуре: уксус 10%-ный —5,00" г, сол
Консервы готовят из красного томатовидного перца, очищенного от плодоножки и семенника, и фаршируют мелко нашинкованной белокочанной капустой.
Капусту моют, мелко нарезают и бланшируют в кипящей воде. Подготовленной капустой фаршируют перец.
Фаршированный перец укладывают в банки, добавляют тмин, черный перец, заливают заливкой и стерилизуют при 95°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л —15 мин.
Для приготовления заливки на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо: уксуса 10%-ного — 400 г, соли — 60 г, воды — 1,5л.
Фаршированный перец можно хранить на холоде без пастеризации 1 месяц, но при этом заливка готовится по следующей рецептуре: уксус 10%-ный —5,00" г, соль — 20 г, сахар — 140 г и вода — 1,3 л.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ
Консервы готовят из сладкого перца, очищенного от плодоножек и семян и засоленного в бочках обычным способом. Засоленный перец хранят в прохладном помещении до сезона поступления краснокочанной капусты.
Свежую капусту очищают от верхних покровных листьев, удаляют кочерыжку и мелко шинкуют. Шинкованную капусту бланшируют в кипящей воде 2 мин и после стекания воды к капусте добавляют тмин (5 г на 10 кг капусты).
Подготовленной капустой фаршируют перец, стараясь не повредить при этом плоды. Перец укладывают открытой частью к наружной стенке банки, заливают заливкой и стерилизуют при 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л— 15 мин.
Для приготовления 1 л маринадной заливки необходимо: воды — 770 г, уксуса 10 %-ного — 200 г, соли — 30 г. На дно банки кладут 2 — 3 горошины черного перца.
Для квашения рекомендуются белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Каждый вид грибов рекомендуется квасить отдельно. Грибы сортируют по размерам, удаляют посторонние примеси, моют в холодной воде и дают ей стечь. Крупные грибы режут на части, мелкие квасят целиком. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, лимонную кислоту (соответственно 10 г и 3 г на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения и выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы. При слабом кипении их варят до готовности, т. е. до полного оседания грибов на дно кастрюли. В процессе уваривания грибы слегка помешивают деревянной палочкой, а выделяющуюся пену снимают шумовкой. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной во
Для квашения рекомендуются белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Каждый вид грибов рекомендуется квасить отдельно. Грибы сортируют по размерам, удаляют посторонние примеси, моют в холодной воде и дают ей стечь. Крупные грибы режут на части, мелкие квасят целиком. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, лимонную кислоту (соответственно 10 г и 3 г на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения и выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы. При слабом кипении их варят до готовности, т. е. до полного оседания грибов на дно кастрюли. В процессе уваривания грибы слегка помешивают деревянной палочкой, а выделяющуюся пену снимают шумовкой. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и дают воде стечь.
Одновременно с варкой грибов готовят заливку. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, сахар (соответственно 50 — 60 и 10 — 12 г на 1л воды), ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают до 40°С, добавляют в нее сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока (20 г на 1л раствора).
Отделенные от жидкости грибы фасуют в банки вместимостью 3 л или 10 л и заливают приготовленной заливкой. Наполненные банки накрывают крышками и оставляют на 3 суток в теплом месте, после чего выносят на холод.
Приготовленные грибы можно хранить герметически закрытыми в стеклянных банках. Для этого отделенные от жидкости грибы промывают холодной водой, дают ей стечь, фасуют грибы в сухие чистые банки и заливают профильтрованной и прокипяченной жидкостью, в которой они варились. Если жидкости не хватает, можно долить банки кипятком. Заполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
ЗАГОТОВКА ДЛЯ БАКЛАЖАННОЙ ИКРЫ (ПЕЧЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ)
Для приготовления заготовки используют баклажаны темно-фиолетовой окраски.
Баклажаны сортируют, моют, укладывают на железные противни и пекут непосредственно на огне или в духовке до тех пор, пока они не станут мягкими. Печеные баклажаны очищают от кожицы и отрезают плодоножки. Горячую мякоть укладывают в подготовленные банки, добавляют соль (8 — 10 г на банку вместимостью 0,5 л) и 1 — 2 ст. ложки уксуса.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100"С: вместимостью 0,5 л — 65 — 70 мин, 1л — 80 — 85 мин. Затем закатывают и переворачивают крышкой вниз.
Заготовку можно приготовить с добавлением красных резаных томатов и печеного перца. Для этого в банку вместимостью 0,5 л на
ЗАГОТОВКА ДЛЯ БАКЛАЖАННОЙ ИКРЫ (ПЕЧЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ)
Для приготовления заготовки используют баклажаны темно-фиолетовой окраски.
Баклажаны сортируют, моют, укладывают на железные противни и пекут непосредственно на огне или в духовке до тех пор, пока они не станут мягкими. Печеные баклажаны очищают от кожицы и отрезают плодоножки. Горячую мякоть укладывают в подготовленные банки, добавляют соль (8 — 10 г на банку вместимостью 0,5 л) и 1 — 2 ст. ложки уксуса.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100"С: вместимостью 0,5 л — 65 — 70 мин, 1л — 80 — 85 мин. Затем закатывают и переворачивают крышкой вниз.
Заготовку можно приготовить с добавлением красных резаных томатов и печеного перца. Для этого в банку вместимостью 0,5 л на дно укладывают томат среднего размера, предварительно разрезанный на 2 — 4 части, добавляют 4 — 6 шт. печеных перцев, остальную часть банки заполняют печеными очищенными баклажанами, добавляют соль и уксус, накрывают крышкой и стерилизуют.
Заготовку-полуфабрикат из печеных баклажанов используют для приготовления баклажанной икры в зимний период.
Для приготовления икры содержимое банки измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко нарезанный салатный лук, черный молотый горький перец, чеснок и заправляют по вкусу подсолнечным маслом.
Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо: баклажанов — 4,6 кг, уксуса 6%-ного — 300 г, соли — 100 г.
В нашей семье есть самодельный автоклав. С его помощью мы делаем тушенку с любого мяса, получается вкусно. Сам агрегат выглядит следующим образом: Два круга из нержавейки, диаметром 60 см. В самих кругах сделаны четыре отверстия для болтов, болты имеют длину 20 см. В банки, пол-литровые и литровые, укладываем нарезанное кусочками и посоленное мясо, добавляем специи, хорошо утрамбовываем и закатываем крышками. Ставим банки на нижний круг, сверху на банки кладем еще один круг и закрепляем все это болтами. Круги с банками ставим в большую кастрюлю с теплой водой, вода должна покрывать банки, и стерилизуем 4 часа. Вкус такой тушенки непередаваемый.
Скумбрия - (2 шт.) или сайра (4 шт.)перец черный горошком - 10-15 штгвоздика - 2 штлавровый лист - 1 (по желанию)вода - пол-литрамасло оливковое - 2-3 ст. л. (по желанию)Соль - по вкусуЛук - 1 шт. (по желанию)Рыбу почистить, помыть, порезать на кусочки.Луковицу нарезать кольцами, положить на дно скороварки. Лук я использую для того, чтобы рыбка не прилипала ко дну. Можно без него!!! На него разложить рыбу, специи, залить водой. Если желаете получить, в конечном результате, рыбку с добавлением масла, то влейте несколько ложек оливкового масла.Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь (мощность), после соответствующего сигнала (у кого есть скороварка, тот понимает!!!), огнонь (мощность) уменьшить до небольшого и варить в течении 20-30 минут (в зависимости от толщины рыбных кусочков).Можно кушать сразу, а можно сделать консерву: для этого сложить рыбку в подготовленную банку, залить водичкой, в которой она варилась, накрыть крышкой, поставить в кастрюльку с водой и пр
...Ещё
Скумбрия - (2 шт.) или сайра (4 шт.)перец черный горошком - 10-15 штгвоздика - 2 штлавровый лист - 1 (по желанию)вода - пол-литрамасло оливковое - 2-3 ст. л. (по желанию)Соль - по вкусуЛук - 1 шт. (по желанию)Рыбу почистить, помыть, порезать на кусочки.Луковицу нарезать кольцами, положить на дно скороварки. Лук я использую для того, чтобы рыбка не прилипала ко дну. Можно без него!!! На него разложить рыбу, специи, залить водой. Если желаете получить, в конечном результате, рыбку с добавлением масла, то влейте несколько ложек оливкового масла.Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь (мощность), после соответствующего сигнала (у кого есть скороварка, тот понимает!!!), огнонь (мощность) уменьшить до небольшого и варить в течении 20-30 минут (в зависимости от толщины рыбных кусочков).Можно кушать сразу, а можно сделать консерву: для этого сложить рыбку в подготовленную банку, залить водичкой, в которой она варилась, накрыть крышкой, поставить в кастрюльку с водой и прокипятить 15 минут. Закрутить плотно крышку и оставить остывать.Рыбку можно есть с косточками - они тают во рту!!!
Мелкую рыбу потрошат, промывают, оставляют икру и молоки, не снимая чешуи, укладывают рядами в банку.
На дно банки предварительно кладут слой нарезанного колечками репчатого лука.
Каждый ряд рыбы солят, кладут резанный кольцами репчатый лук, душистый перец и лавровый лист. Вливают 2—3 столовые ложки растительного масла. Таким образом заполняют всю банку. Сверху — снова слой лука.
Вливают столовую ложку уксуса и столовую ложку растительного масла. Воды не добавляют.
Мелкую рыбу потрошат, промывают, оставляют икру и молоки, не снимая чешуи, укладывают рядами в банку.
На дно банки предварительно кладут слой нарезанного колечками репчатого лука.
Каждый ряд рыбы солят, кладут резанный кольцами репчатый лук, душистый перец и лавровый лист. Вливают 2—3 столовые ложки растительного масла. Таким образом заполняют всю банку. Сверху — снова слой лука.
Вливают столовую ложку уксуса и столовую ложку растительного масла. Воды не добавляют.
Мы используем cookie-файлы, чтобы улучшить сервисы для вас. Если ваш возраст менее 13 лет, настроить cookie-файлы должен ваш законный представитель. Больше информации
Добрый день дорогие мои друзья. подписчики и гости моего канала Сокол хобби. Ездили на рыбалку, от которой ожидали большего, рыбу поймали но не ту которую хотели. За то провели хорошо время и по общались с ребятами которых давно не видели.
Меня зовут Андрей, это мой ютуб канал Sokol Hobby (Сокол Хобби) о активном образе жизни, тем кому близки эти темы и интересы. Рыбалка круглый год на спиннинг, донка, жерлицы, поплавок. Бездорожье на рыбалке , тайга, походы, полевая кухня, приготовления ...
Комментарии 130
1. Говядина тушеная, баранина тушеная, свинина тушеная
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое (говядина или баранина), г 440 830
Жир (масло растительное), г 90 170
Соль, г 5 10
Лук репчатый, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое ( свинина ), г 480 930
Соль, г 5 10
Лук репчатый, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать на куски массой 50-120г;
3. нарезать репчатый лук;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать мясо с нарезанным луком ( по желанию можн
...Ещё1. Говядина тушеная, баранина тушеная, свинина тушеная
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое (говядина или баранина), г 440 830
Жир (масло растительное), г 90 170
Соль, г 5 10
Лук репчатый, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Ингредиенты 0,5 л банка 1 л банка
Мясо сырое ( свинина ), г 480 930
Соль, г 5 10
Лук репчатый, г 7 14
Перец черный горошек, шт. 3 6
Лавровый лист, шт. 1 2
Технология приготовления:
1. вымыть крышки и банки;
2. нарезать на куски массой 50-120г;
3. нарезать репчатый лук;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать мясо с нарезанным луком ( по желанию можно увеличить количество лука и добавить морковь), солью и жиром ( растительным маслом);
6. уложить сырьё в банки таким образом, чтобы до крышки оставалась пустота 2-3см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Некоторые рецепты
...ЕщёПаштет. Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку.
Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 мин), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку.
В большой миске вес смешать, добавить в этот фарш 15...20 яиц, жареный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу.
Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1 /2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Технология автоклавирования та же, что и для тушенки.
Горох. Промытый в холодной воде горох засыпают из расчета 1 граненый полустаканчик (без верха) на банку вместимостью 0,5 л, кусочек мяса,
Некоторые рецепты
Паштет. Свиные ножки и голову, тщательно очищенные и вымытые, нарубить крупными кусками (мозги в паштет не идут), залить водой и варить до отделения мяса от костей. Готовое мясо вынуть из бульона, дать остыть, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку.
Отдельно отварить целиком печенку (варить около 10 мин), остудить, пропустить через мясорубку. Легкие, почки, сердце целиком отварить до полуготовности, остудить и пропустить через мясорубку.
В большой миске вес смешать, добавить в этот фарш 15...20 яиц, жареный до золотистого цвета лук (10 луковиц), соль, перец молотый по вкусу.
Фарш хорошо вымешать. В банку вместимостью 0,5 л положить на дно 1 /2 лаврового листа. Заполнить банку паштетом, не доходя 2 см до верха банки, и закатать ее. Технология автоклавирования та же, что и для тушенки.
Горох. Промытый в холодной воде горох засыпают из расчета 1 граненый полустаканчик (без верха) на банку вместимостью 0,5 л, кусочек мяса, по 1 чайной ложке соли (безверха), сырого лука, моркови, 2...3 горошины черного перца, 1 лавровый лист.
Все залить бульоном, в котором варились свиная голова и ножки, не доходя до верха банки 2 см, закатать и поставить в автоклав.
Аналогично консервируют и фасоль.
Таким образом, бульон, в котором варились голова и ножки, мы использовали для заливки гороха и фасоли.
А кости, которые остались после обрезки мяса на паштет, можно залить водой (чтобы только покрыла кости) и варить, добавив соль, лавровый лист, специи по вкусу. Получается отличное заливное.
Как готовят мясо для консервирования
Для приготовления тушенки берут мясо, разрезают на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать (все остальные можно). Ребрышки рубят на куски.
В тщательно вымытые банки вместимостью 0,5 л укладывают плотно до половины ее объема мясо и косточки, затем добавляют специи из расчета 4...5 зерен черного перца, чайная ложка без верха соли и один лавровый лист средней величины и снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1 см до верха банки (если больше положить, то в процессе варки крышку сорвет). После укладки мяса банки закатываются.
Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.
Косуля тушёная с грибами
Мясо натереть маслом с уксусом и мариновать двое суток. Разрезать на куски и обжарить в масле. Отдельно на сковородке обжарить мелко нарезанное сало с репчатым луком в конце добавить грибы и всё поджарить. Мясо с поджаренным луком и грибами преложить в кастрюлю, залить 2 стаканами томатного сока и тушить на слабом огне до готовности полтора часа. Выложить мясо на блюдо, нарезать порционно, гарнировать вареной картошкой и посыпать рубленой зеленью.
Муку обжарить с жиром на сковороде до светло-жёлтого цвета. Смешать муку с соком, полученным при тушении, добавить вина, сметаны и довести до кипения, постоянно помешивая. Полить полученным соусом мясо.
1 кг мяса косули, 200 г свежих грибов, 100 г растительного масла, 3 луковицы, 100 г сала, 2 стакана томатного сока, 1 с.л. муки, 100 мл белого сухого вина. 100 г сметаны
<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial; font-size: 11px; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">
Свежие грузди сортируют по размеру, удаляют приставшие листья, червивые, перезрелые и ломаные грибы.
У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Большие грибы (шляпки и ножки) разрезают на кусочки.
Для удаления естественной горечи и острого вкуса грузди вымачивают в холодной воде в течение двух дней, меняя воду трижды в день. Хранить замоченные грибы следует в холодном погребе. Вода для замачивания должна быть присолена (1 г столовой соли на 1 л воды). Грибы покрывают водой, для чего кладут на них тарелку и в виде груза — чистую бутылку, наполненную водой. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то грибы готовы к посолу.
Замачивание грибов можно заменить бланшировкой в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 3
...Ещё<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial; font-size: 11px; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">
Свежие грузди сортируют по размеру, удаляют приставшие листья, червивые, перезрелые и ломаные грибы.
У отсортированных грибов обрезают корешки, вырезают поврежденные места. Большие грибы (шляпки и ножки) разрезают на кусочки.
Для удаления естественной горечи и острого вкуса грузди вымачивают в холодной воде в течение двух дней, меняя воду трижды в день. Хранить замоченные грибы следует в холодном погребе. Вода для замачивания должна быть присолена (1 г столовой соли на 1 л воды). Грибы покрывают водой, для чего кладут на них тарелку и в виде груза — чистую бутылку, наполненную водой. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то грибы готовы к посолу.
Замачивание грибов можно заменить бланшировкой в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 3 — 5 мин.
После замачивания грибы помещают в дуршлаг и дают стечь воде.
Подготовленные грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю. На 1 кг грибов добавляют 2 лавровых листа, 4 шт. душистого перца, 0,5 г корицы, 2 столовые ложки 5 %-ного столового уксуса и полстакана кипяченой воды. Кипятят на слабом огне, удаляя пену. Признак окончания варки — грибы оседают на дно. Продолжительность варки зависит от вида, возраста грибов и размера кусочков.
Отваренные грибы и жидкость в горячем виде равномерно расфасовывают в банки и добавляют 0,5 г лимонной кислоты на банку емкостью 0,5 л. При нехватке заливки банки доливают кипятком.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка.
Наполненные банки накрывают крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60°С водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 мин, 1л — 40 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial; font-size: 11px; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">
ПЕРЕЦ НАТУРАЛЬНЫЙ
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо 5,4 кг свежего перца и 30 г соли.
Для приготовления натурального перца отбирают только свежие плоды с толстыми стенками ярко-красного цвета, моют их и дают воде стечь. Натуральный перец рекомендуется готовить со снятой кожицей. Для этого промытый перец опускают в хорошо прокаленное растительное масло на 20 — 30 сек, а затем сразу перекладывают в холодную воду, снимают кожицу и удаляют плодоножки с семенниками. Его можно готовить и с кожицей. В этом случае промытые плоды, очищенные от плодоножек и семенников, бланшируют паром или в кипящей воде 3 — 5 мин. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку или кастрюлю с небольшим количеством воды (около 3 см по высоте). После бла
...Ещё<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial; font-size: 11px; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">
ПЕРЕЦ НАТУРАЛЬНЫЙ
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо 5,4 кг свежего перца и 30 г соли.
Для приготовления натурального перца отбирают только свежие плоды с толстыми стенками ярко-красного цвета, моют их и дают воде стечь. Натуральный перец рекомендуется готовить со снятой кожицей. Для этого промытый перец опускают в хорошо прокаленное растительное масло на 20 — 30 сек, а затем сразу перекладывают в холодную воду, снимают кожицу и удаляют плодоножки с семенниками. Его можно готовить и с кожицей. В этом случае промытые плоды, очищенные от плодоножек и семенников, бланшируют паром или в кипящей воде 3 — 5 мин. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку или кастрюлю с небольшим количеством воды (около 3 см по высоте). После бланширования плоды разрезают вдоль на половинки или укладывают в целом виде. Если плоды, обработанные маслом, недостаточно эластичны, необходимо пробланшировать их паром. Подготовленный перец укладывают в банки вертикально. При этом целые плоды сплющивают, а половинки складывают одна на другую.
Наполненные перцем банки заливают 2%-ным раствором соли (на 1 л воды 20 г соли), нагретым"до температуры не ниже 95°С, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, подогретой до 60 — 70°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают, перевернув вниз горлышком.
<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial; font-size: 11px; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">
ПЕРЕЦ В TОMATHOM СОКЕ
Перец сладкий в томатном соке — полуфабрикат для приготовления фаршированного перца.
Для консервирования используют сладкие сорта перца, равномерно окрашенного, средних размеров, правильной формы, удобной для фарширования.
Очищенные плоды перца бланшируют 3 — 4 мин в кипящей воде, охлаждают проточной водой и дают ей стечь. После бланшировки перец должен быть эластичным. Плоды перца укладывают один в другой на высоту банки: стопку плодов укладывают в стеклянные банки вертикально и заливают горячим томатным соком, содержащим 2% соли (20 г на 1000 г сока). Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100°С 45 мин.
В банку вместимостью 1 л кладут 400 г очищенного перца и 600 г сока.
<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial; font-size: 11px; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">
ТОМАТНЫЙ СОК
Для приготовления томатного сока используют свежие спелые красные томаты без повреждений.
Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через электрическую соковыжималку или измельчают на мясорубке. Полученную массу нагревают до кипения и протирают через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученный томатный сок сливают в эмалированную посуду и кипятят 10 — 15 мин до полного исчезновения пены, после чего осторожно разливают в нагретые паром или горячей водой банки и укупоривают.
В готовый томатный сок можно добавить соль (30 г на 1 л сока) и по вкусу черный молотый перец.
Если томатный сок был приготовлен в хороших санитарных условиях и расфасован в чистые, прошпаренные при температуре 96 — 97°С банки, то
...Ещё<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial; font-size: 11px; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">
ТОМАТНЫЙ СОК
Для приготовления томатного сока используют свежие спелые красные томаты без повреждений.
Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через электрическую соковыжималку или измельчают на мясорубке. Полученную массу нагревают до кипения и протирают через дуршлаг для удаления кожицы и семян. Полученный томатный сок сливают в эмалированную посуду и кипятят 10 — 15 мин до полного исчезновения пены, после чего осторожно разливают в нагретые паром или горячей водой банки и укупоривают.
В готовый томатный сок можно добавить соль (30 г на 1 л сока) и по вкусу черный молотый перец.
Если томатный сок был приготовлен в хороших санитарных условиях и расфасован в чистые, прошпаренные при температуре 96 — 97°С банки, то его можно не стерилизовать, а после укупорки перевернуть крышкой вниз. Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют 7 — 10, 1 л — 10— 12 и Зл — 15— 18мин.
Для приготовления 10 банок томатного сока вместимостью 0,5 л необходимо 5,3 кг томатов.
ДОМАШНИЙ ТОМАТ
После сортировки и удаления всех недоброкачественных плодов томаты моют. Затем их разрезают на части или просто дробят (раздавливают) и в таком виде заполняют ими кастрюлю. Дробленые томаты в кастрюле нагревают до 90 — 95°С или до кипения и после этого сразу в горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг. Размеры ячеек на сите должны быть такими, чтобы они пропускали томатный сок и мякоть, но задерживали кожицу и семена.
Полученную томатную массу прокипятить 10 -15 мин, добавить соль, разлить в прошпаренные банки и бутылки, укупорить герметично. Томат можно сразу разлить в банки и бутылки, укупорить и простерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 25, литровые — 35, трехлитровые - 50 мин.
Для приготовления 1 кг томата-пюре необходимо 3 кг свежих томатов. Протертые томаты помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2,5 раза, фасуют в сухие нагретые банки, накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметически к их укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. Томат-пюре рекомендуется фасовать в банки вместимостью не более 1 л. Наполненные банки вместимостью 1 л не стерилизуют. Банки вместимостью 0,5 л стерилизуют при 100°С 15 — 25 мин.
ТОМАТЫ В ТОМАТНОМ СОКЕ.
Для консервирования используют мелкоплодные красные томаты слйвовидной или округлой формы, без повреждений, с плотной мякотью.
Томаты сортируют, моют, очищают от плодоножек, моют в проточной воде, укладывают в подготовленные банки и заливают горячим (85 — 90°С) томатным соком.
Для приготовления томатного сока используют мелкие томаты (приготовление томатного сока описано ранее).
Соотношение продуктов при расфасовке в банки вместимостью 0,5 л: томатов — 300 г, томатного сока — 200 г.
Наполненные банки стерилизуют при 100°С: вместимостью 0,5 л — 7 — 8 мин, 1л — 8 — 10 мин. Для приготовления 10 банок консервов необходимо 5,3 кг томатов.
<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial; font-size: 11px; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ.
Отобранные огурцы моют и замачивают в холодной воде на 6 — 8 часов. За это время 2 — 3 раза меняют воду. Зелень перед укладкой тщательно моют, затем нарезают на кусочки длиной 4 — 6 см.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов (корнишонов) — 3,3 кг, петрушки — 15 г, укропа — 50 г, сельдерея — 30"г, листьев хрена — 30 г, листьев мяты—3 г, чеснока —15 г, красного стручкового горького перца — 3,5 г, душистого перца в зернах — 30-шт., лаврового листа — 7 шт., воды для маринада — 2 л, соли —100 — 120 г, уксусной кислоты 8%-ной концентрации — 25 г или 5%-ного уксуса — 400 г.
На дно банки укладывают третью часть специй, которые необходимы для одной банки, затем вертикально укладывают огурцы до половины
...Ещё<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial; font-size: 11px; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ.
Отобранные огурцы моют и замачивают в холодной воде на 6 — 8 часов. За это время 2 — 3 раза меняют воду. Зелень перед укладкой тщательно моют, затем нарезают на кусочки длиной 4 — 6 см.
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежих огурцов (корнишонов) — 3,3 кг, петрушки — 15 г, укропа — 50 г, сельдерея — 30"г, листьев хрена — 30 г, листьев мяты—3 г, чеснока —15 г, красного стручкового горького перца — 3,5 г, душистого перца в зернах — 30-шт., лаврового листа — 7 шт., воды для маринада — 2 л, соли —100 — 120 г, уксусной кислоты 8%-ной концентрации — 25 г или 5%-ного уксуса — 400 г.
На дно банки укладывают третью часть специй, которые необходимы для одной банки, затем вертикально укладывают огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда укладывают вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, сверху выкладывают оставшееся количество специй.
Для банок вместимостью 2 — 3 л первый ряд, огурцов также укладывают вертикально, а остальные — горизонтально. Наполненные банки заливают горячим (температура 90°С) маринадом, приготовленным следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль (50 — 60 г на 1 л воды), нагревают до полного растворения соли и фильтруют смесь через 3 — 4 слоя марли, добавляют уксусную кислоту. Маринад кипятят около 2 минут, заливают им наполненные банки, накрывают лакированными прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60 — 70°С, для пастеризации/Время пастеризации при 90°С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин, 3 ль— 25 мин. Температура воды в кастрюле не должна превышать 9О°С, так как в противной случае огурцы размягчатся.
По окончании пастеризации банки герметически укупоривают» переворачивают вниз горлышкам и охлаждают в прохладном месте.
<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial; font-size: 11px; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">
ЛЕЧО НАТУРАЛЬНОЕ
Для его приготовления используют перец толстостенных сортов всех цветов.
Перец моют, нарезают, а затем бланшируют в воде 2 — 3 мин. В кастрюлю наливают томат, кладут туда перец и варят 5 — 10 мин, затем добавляют сахар и соль, кипятят еще 5 мин и расфасовывают в подогретые банки. Стерилизуют консервы при 100°С: банки вместимостью 0,5 л— 30 мин, 1л — 45 мин.
Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо: томатного пюре — 2,4 кг, перца бланшированного — 2,4 кг, сахара — 125 г, соли — 75 г.
ЛЕЧО С ЖИРОМ
Нарезанный дольками или кусочками перец желтого или белого цвета и томаты, нарезанные ломтиками, тушат с жиром до размягчения томатов. Затем добавляют по вкусу соль и расфасовывают э банки,
...Ещё<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial; font-size: 11px; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">
ЛЕЧО НАТУРАЛЬНОЕ
Для его приготовления используют перец толстостенных сортов всех цветов.
Перец моют, нарезают, а затем бланшируют в воде 2 — 3 мин. В кастрюлю наливают томат, кладут туда перец и варят 5 — 10 мин, затем добавляют сахар и соль, кипятят еще 5 мин и расфасовывают в подогретые банки. Стерилизуют консервы при 100°С: банки вместимостью 0,5 л— 30 мин, 1л — 45 мин.
Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо: томатного пюре — 2,4 кг, перца бланшированного — 2,4 кг, сахара — 125 г, соли — 75 г.
ЛЕЧО С ЖИРОМ
Нарезанный дольками или кусочками перец желтого или белого цвета и томаты, нарезанные ломтиками, тушат с жиром до размягчения томатов. Затем добавляют по вкусу соль и расфасовывают э банки, которые сверху заливают слоем жира в 1 см и стерилизуют при 100°С банки вместимостью 0,5 л — 30 мин.
<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial; font-size: 11px; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">
МАРИНОВАННЫЙ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ
БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ
Консервы готовят из красного томатовидного перца, очищенного от плодоножки и семенника, и фаршируют мелко нашинкованной белокочанной капустой.
Капусту моют, мелко нарезают и бланшируют в кипящей воде. Подготовленной капустой фаршируют перец.
Фаршированный перец укладывают в банки, добавляют тмин, черный перец, заливают заливкой и стерилизуют при 95°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л —15 мин.
Для приготовления заливки на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо: уксуса 10%-ного — 400 г, соли — 60 г, воды — 1,5л.
Фаршированный перец можно хранить на холоде без пастеризации 1 месяц, но при этом заливка готовится по следующей рецептуре: уксус 10%-ный —5,00" г, сол
...Ещё<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial; font-size: 11px; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">
МАРИНОВАННЫЙ ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ
БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ
Консервы готовят из красного томатовидного перца, очищенного от плодоножки и семенника, и фаршируют мелко нашинкованной белокочанной капустой.
Капусту моют, мелко нарезают и бланшируют в кипящей воде. Подготовленной капустой фаршируют перец.
Фаршированный перец укладывают в банки, добавляют тмин, черный перец, заливают заливкой и стерилизуют при 95°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л —15 мин.
Для приготовления заливки на 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо: уксуса 10%-ного — 400 г, соли — 60 г, воды — 1,5л.
Фаршированный перец можно хранить на холоде без пастеризации 1 месяц, но при этом заливка готовится по следующей рецептуре: уксус 10%-ный —5,00" г, соль — 20 г, сахар — 140 г и вода — 1,3 л.
ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ
Консервы готовят из сладкого перца, очищенного от плодоножек и семян и засоленного в бочках обычным способом. Засоленный перец хранят в прохладном помещении до сезона поступления краснокочанной капусты.
Свежую капусту очищают от верхних покровных листьев, удаляют кочерыжку и мелко шинкуют. Шинкованную капусту бланшируют в кипящей воде 2 мин и после стекания воды к капусте добавляют тмин (5 г на 10 кг капусты).
Подготовленной капустой фаршируют перец, стараясь не повредить при этом плоды. Перец укладывают открытой частью к наружной стенке банки, заливают заливкой и стерилизуют при 90°С: банки вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л— 15 мин.
Для приготовления 1 л маринадной заливки необходимо: воды — 770 г, уксуса 10 %-ного — 200 г, соли — 30 г. На дно банки кладут 2 — 3 горошины черного перца.
<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial; font-size: 11px; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">
Для квашения рекомендуются белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Каждый вид грибов рекомендуется квасить отдельно. Грибы сортируют по размерам, удаляют посторонние примеси, моют в холодной воде и дают ей стечь. Крупные грибы режут на части, мелкие квасят целиком. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, лимонную кислоту (соответственно 10 г и 3 г на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения и выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы. При слабом кипении их варят до готовности, т. е. до полного оседания грибов на дно кастрюли. В процессе уваривания грибы слегка помешивают деревянной палочкой, а выделяющуюся пену снимают шумовкой. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной во
...Ещё<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial; font-size: 11px; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">
Для квашения рекомендуются белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Каждый вид грибов рекомендуется квасить отдельно. Грибы сортируют по размерам, удаляют посторонние примеси, моют в холодной воде и дают ей стечь. Крупные грибы режут на части, мелкие квасят целиком. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, лимонную кислоту (соответственно 10 г и 3 г на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения и выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы. При слабом кипении их варят до готовности, т. е. до полного оседания грибов на дно кастрюли. В процессе уваривания грибы слегка помешивают деревянной палочкой, а выделяющуюся пену снимают шумовкой. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и дают воде стечь.
Одновременно с варкой грибов готовят заливку. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, сахар (соответственно 50 — 60 и 10 — 12 г на 1л воды), ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают до 40°С, добавляют в нее сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока (20 г на 1л раствора).
Отделенные от жидкости грибы фасуют в банки вместимостью 3 л или 10 л и заливают приготовленной заливкой. Наполненные банки накрывают крышками и оставляют на 3 суток в теплом месте, после чего выносят на холод.
Приготовленные грибы можно хранить герметически закрытыми в стеклянных банках. Для этого отделенные от жидкости грибы промывают холодной водой, дают ей стечь, фасуют грибы в сухие чистые банки и заливают профильтрованной и прокипяченной жидкостью, в которой они варились. Если жидкости не хватает, можно долить банки кипятком. Заполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50°С, для стерилизации. Время стерилизации при 100°С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial; font-size: 11px; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">
ЗАГОТОВКА ДЛЯ БАКЛАЖАННОЙ ИКРЫ
(ПЕЧЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ)
Для приготовления заготовки используют баклажаны темно-фиолетовой окраски.
Баклажаны сортируют, моют, укладывают на железные противни и пекут непосредственно на огне или в духовке до тех пор, пока они не станут мягкими. Печеные баклажаны очищают от кожицы и отрезают плодоножки. Горячую мякоть укладывают в подготовленные банки, добавляют соль (8 — 10 г на банку вместимостью 0,5 л) и 1 — 2 ст. ложки уксуса.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100"С: вместимостью 0,5 л — 65 — 70 мин, 1л — 80 — 85 мин. Затем закатывают и переворачивают крышкой вниз.
Заготовку можно приготовить с добавлением красных резаных томатов и печеного перца. Для этого в банку вместимостью 0,5 л на
...Ещё<span class="Apple-style-span" style="color: rgb(102, 102, 102); font-family: Arial; font-size: 11px; -webkit-border-horizontal-spacing: 2px; -webkit-border-vertical-spacing: 2px; ">
ЗАГОТОВКА ДЛЯ БАКЛАЖАННОЙ ИКРЫ
(ПЕЧЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ)
Для приготовления заготовки используют баклажаны темно-фиолетовой окраски.
Баклажаны сортируют, моют, укладывают на железные противни и пекут непосредственно на огне или в духовке до тех пор, пока они не станут мягкими. Печеные баклажаны очищают от кожицы и отрезают плодоножки. Горячую мякоть укладывают в подготовленные банки, добавляют соль (8 — 10 г на банку вместимостью 0,5 л) и 1 — 2 ст. ложки уксуса.
Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100"С: вместимостью 0,5 л — 65 — 70 мин, 1л — 80 — 85 мин. Затем закатывают и переворачивают крышкой вниз.
Заготовку можно приготовить с добавлением красных резаных томатов и печеного перца. Для этого в банку вместимостью 0,5 л на дно укладывают томат среднего размера, предварительно разрезанный на 2 — 4 части, добавляют 4 — 6 шт. печеных перцев, остальную часть банки заполняют печеными очищенными баклажанами, добавляют соль и уксус, накрывают крышкой и стерилизуют.
Заготовку-полуфабрикат из печеных баклажанов используют для приготовления баклажанной икры в зимний период.
Для приготовления икры содержимое банки измельчают ножом, добавляют по вкусу мелко нарезанный салатный лук, черный молотый горький перец, чеснок и заправляют по вкусу подсолнечным маслом.
Для приготовления 10 банок консервов вместимостью 0,5 л необходимо: баклажанов — 4,6 кг, уксуса 6%-ного — 300 г, соли — 100 г.
В нашей семье есть самодельный автоклав. С его помощью мы делаем
тушенку с любого мяса, получается вкусно. Сам агрегат
выглядит следующим образом: Два круга из нержавейки, диаметром 60 см. В
самих кругах сделаны четыре отверстия для болтов, болты имеют длину 20
см. В банки, пол-литровые и литровые, укладываем нарезанное кусочками и посоленное мясо,
добавляем специи, хорошо утрамбовываем и закатываем крышками. Ставим
банки на нижний круг, сверху на банки кладем еще один круг и закрепляем
все это болтами. Круги с банками ставим в большую кастрюлю с теплой
водой, вода должна покрывать банки, и стерилизуем 4 часа. Вкус такой тушенки непередаваемый.
Рецептура компотов – «Компот из ягод и фруктов»
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. подготовить ягоды и фрукты для консервирования;
3. уложить в банки слоями фрукты или ягоды;
4. накипятить воду для сиропа (на 2,5 литра воды 250 грамм сахара);
5. добавить и растворить в воде сахар для приготовления сиропа
6. залить фрукты в банке горячим сиропом, таким образом, чтобы до крышки
оставалось пустота 2-3 см;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
.Рецептура консервов - «Рыба обжаренная в масле»
Ингредиенты
0,5 л банка
1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г
500
1000
Соль, г
5,5
11
Перец черный горошек, шт
3
6
Лавровый лист, шт
1
2
Масло растительное, г
15
30
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80 г;
3. обжарить рыбу на растительном масле;
4. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
5. перемешать обжаренную рыбу с солью;
6. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3 см;
7. залить оставшимся растительным маслом;
8. закатать банки;
9. начать процесс стерилизации.
Рецептура консервов - «Рыба натуральная в масле»
Ингредиенты
0,5 л банка
1 л банка
Рыба (без головы и внутренностей), г
500
1000
Соль, г
5,5
11
Перец черный горошек, шт
3
6
Лавровый лист, шт
1
2
Масло растительное, г
15
30
Технология приготовления:
1. вымыть банки и крышки;
2. нарезать рыбу на куски массой 50-80 г;
3. уложить на дно банки перец черный и лавровый лист;
4. перемешать рыбу с солью;
5. уложить сырье в банки, таким образом, чтобы до крышки оставалось пустота 2-3 см;
6. залить растительным маслом;
7. закатать банки;
8. начать процесс стерилизации.
Скумбрия - (2 шт.) или сайра (4 шт.)перец черный горошком - 10-15 штгвоздика - 2 штлавровый лист - 1 (по желанию)вода - пол-литрамасло оливковое - 2-3 ст. л. (по желанию)Соль - по вкусуЛук - 1 шт. (по желанию)Рыбу почистить, помыть, порезать на кусочки.Луковицу нарезать кольцами, положить на дно скороварки. Лук я использую для того, чтобы рыбка не прилипала ко дну. Можно без него!!! На него разложить рыбу, специи, залить водой. Если желаете получить, в конечном результате, рыбку с добавлением масла, то влейте несколько ложек оливкового масла.Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь (мощность), после соответствующего сигнала (у кого есть скороварка, тот понимает!!!), огнонь (мощность) уменьшить до небольшого и варить в течении 20-30 минут (в зависимости от толщины рыбных кусочков).Можно кушать сразу, а можно сделать консерву: для этого сложить рыбку в подготовленную банку, залить водичкой, в которой она варилась, накрыть крышкой, поставить в кастрюльку с водой и пр
...ЕщёСкумбрия - (2 шт.) или сайра (4 шт.)перец черный горошком - 10-15 штгвоздика - 2 штлавровый лист - 1 (по желанию)вода - пол-литрамасло оливковое - 2-3 ст. л. (по желанию)Соль - по вкусуЛук - 1 шт. (по желанию)Рыбу почистить, помыть, порезать на кусочки.Луковицу нарезать кольцами, положить на дно скороварки. Лук я использую для того, чтобы рыбка не прилипала ко дну. Можно без него!!! На него разложить рыбу, специи, залить водой. Если желаете получить, в конечном результате, рыбку с добавлением масла, то влейте несколько ложек оливкового масла.Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь (мощность), после соответствующего сигнала (у кого есть скороварка, тот понимает!!!), огнонь (мощность) уменьшить до небольшого и варить в течении 20-30 минут (в зависимости от толщины рыбных кусочков).Можно кушать сразу, а можно сделать консерву: для этого сложить рыбку в подготовленную банку, залить водичкой, в которой она варилась, накрыть крышкой, поставить в кастрюльку с водой и прокипятить 15 минут. Закрутить плотно крышку и оставить остывать.Рыбку можно есть с косточками - они тают во рту!!!
ШПРОТЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
Мелкую рыбу потрошат, промывают, оставляют икру и молоки, не снимая чешуи, укладывают рядами в банку.
На дно банки предварительно кладут слой нарезанного колечками репчатого лука.
Каждый ряд рыбы солят, кладут резанный кольцами репчатый лук, душистый перец и лавровый лист. Вливают 2—3 столовые ложки растительного масла. Таким образом заполняют всю банку. Сверху — снова слой лука.
Вливают столовую ложку уксуса и столовую ложку растительного масла. Воды не добавляют.
ШПРОТЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
Мелкую рыбу потрошат, промывают, оставляют икру и молоки, не снимая чешуи, укладывают рядами в банку.
На дно банки предварительно кладут слой нарезанного колечками репчатого лука.
Каждый ряд рыбы солят, кладут резанный кольцами репчатый лук, душистый перец и лавровый лист. Вливают 2—3 столовые ложки растительного масла. Таким образом заполняют всю банку. Сверху — снова слой лука.
Вливают столовую ложку уксуса и столовую ложку растительного масла. Воды не добавляют.