Какой фарш лучше? Из каких отрубов мяса его делать? Можно ли использовать покупной? Давайте разберёмся детально.

Можно ли использовать покупной фарш?

Я часто использую готовый фарш, но только потому, что имею возможность покупать его в магазинах биопродуктов, то есть полностью уверен в том, что он качественный. Если вы не можете найти такой фарш, лучше делать его самим.

Из какого мяса лучше делать фарш?

Идеальное сочетание вкуса и жирности у домашнего фарша — из говядины и свинины. Говяжий фарш обычно в готовом виде суховат и жестковат. Если по каким-то причинам вы не едите свинину, то в любом случае выбирайте для фарша мясо с жирком.

Какие отрубы лучше подходят для фарша?

Если используете свинину, идеально подойдёт шея или мясо с ноги. Лучшие отрубы говядины для фарша — шея, грудинка и мякоть ноги. Фарш из баранины делают из мякоти ноги или лопатки. Фарш из мяса птицы (курицы или индейки) вкуснее и сочнее из мякоти бёдер, а не грудки. При желании можно использовать смешанный фарш из филе бёдер и грудки, но только из грудки фарш получится очень сухим.

Как правильно выбирать мясо для фарша?

Когда вы выбираете мясо для любых кулинарных целей, важно понимать анатомию животного, например, коровы, если речь идёт о говядине.

Правило очень простое: те части тела животного, которые мало двигаются при жизни, отличаются нежным, мягким мясом и идут на стейки (спинная и задняя часть туши). Не рекомендуется из таких премиальных отрубов делать фарш или тушить их, потому что это неэффективно экономически, да и просто жаль использовать такое превосходное мясо не по назначению.

Те части туши, которые много двигаются, характеризуются повышенным содержанием соединительной ткани и коллагена. Такое мясо не подходит для жарки, но идеально для тушения и фарша — в первом случае мясо размягчается за счёт долгой термической обработки, а в фарше мясо перемалывается, теряя свою жёсткость. Не стесняйтесь спрашивать продавца на рынке или в магазине, какое мясо он рекомендует для фарша, — совету профессионала всегда можно доверять.

Со свининой проще: все части свиной туши, кроме разве что идеально подходящих для жарки вырезки и корейки (у корейки есть толстый внешний слой жира, но само мясо совсем не жирное), содержат много жира, поэтому можно использовать их для фарша и тушения.

Каким должно быть соотношение мяса и жира в фарше?

Идеальной пропорцией считается 70% мяса и 30% жира. Если ваш рацион предусматривает ограничение жиров, используйте в фарше хотя бы 15% жира.