Предыдущая публикация
Как приготовить идеальный холодец
Сейчас многие ругают традиционные блюда, называя их прошлым веком и вредной пищей, но, несмотря на это, у большинства на новогоднем столе будет стоять холодец. Причем у каждой хозяйки свой фирменный рецепт. Считается, что правильно приготовленный холодец — прозрачный, с плотной, упругой консистенцией и насыщенным вкусом. Делюсь советами из своего опыта
• нижние конечности говяжьей или свиной туши (а также крупной дичи). В разных регионах страны их называют по-разному: голяшками, лытками, булдышками и т.д.;
• ножки, хвосты, уши, кожа и прочий «неликвид» дают отличный бульон — клейкий, густой;
• птичьи шеи (особенно индюшиные);
• лапки птицы (те, которые с «маникюром»).
Кроме того, в холодец требуется мясо: свинина, баранина, говядина, дичь, индейка, курица, утка, гусь. Что душе угодно!
! Если оставляю кастрюлю без присмотра, прямо на бульон кладу круг пергамента — так жидкость выкипает меньше. Если добавить воды, бульон помутнеет и его придется процеживать.
Выбор мяса
Подойдет практически любое мясо, богатое соединительной тканью с коллагеном: именно она даст желатин, необходимый для застывания. Это:• нижние конечности говяжьей или свиной туши (а также крупной дичи). В разных регионах страны их называют по-разному: голяшками, лытками, булдышками и т.д.;
• ножки, хвосты, уши, кожа и прочий «неликвид» дают отличный бульон — клейкий, густой;
• птичьи шеи (особенно индюшиные);
• лапки птицы (те, которые с «маникюром»).
Кроме того, в холодец требуется мясо: свинина, баранина, говядина, дичь, индейка, курица, утка, гусь. Что душе угодно!
Нюансы варки
Сливаю первую воду. Это нужно для того, чтобы снизить жирность (думаю, что есть блюдо с пластом жира в палец толщиной мало кому приятно), да и бульон получается гораздо прозрачнее и привлекательнее. Как только вода закипела, удаляю пену, достаю мясо, сливаю жидкость и мою посуду от накипи. Возвращаю мясо в кастрюлю, заливаю водой на 2-3 см выше «мясного» уровня и варю на минимальном огне под крышкой. Чтобы бульон вышел прозрачным, янтарным, не допускаю сильного кипения.ПРОПОРЦИИ. ЗАМЕТИЛ: КОГДА МЯСА В ХОЛОДЦЕ ОЧЕНЬ МНОГО, ОН НАЧИНАЕТ РАЗВАЛИВАТЬСЯ И ЗАСТЫВАЕТ С ТРУДОМ. НА 4 Л ВОДЫ НУЖНО НЕ МЕНЬШЕ 2-2,5 КГ «КОЛЛАГЕНОВОГО» ПРОДУКТА. ПЛЮС ЧИСТОЕ МЯСО — НЕ МЕНЬШЕ 500 Г И НЕ БОЛЬШЕ 1,5 КГ.
ЗАМАЧИВАНИЕ.
Чтобы достичь максимальной прозрачности бульона, замачиваю мясо в воде на 3-4 часа, а лучше на ночь. Это позволяет очистить кусочки от оставшейся крови и делает шкурку на ножках и других частях более мягкой. Перед варкой еще раз внимательно осматриваю ингредиенты, тщательно скоблю ножом все проблемные места, чтобы не оставалось претензий к качеству и чистоте продуктов.Что добавить
Ошибочно полагать, что соль, перец и все остальные пряности нужно добавлять в начале приготовления. Вода выкипает, а соль нет, поэтому велик риск получить пересоленное блюдо. Через 5 часов после закипания кладу в кастрюлю хорошо вымытые целые морковь и луковицу, чтобы придать бульону красивый насыщенный цвет. Пряные добавки — чеснок, лаврушку, душистый перец — всыпаю приблизительно за полчаса до окончания готовки, тогда холодец не растеряет своих ароматов.! Если оставляю кастрюлю без присмотра, прямо на бульон кладу круг пергамента — так жидкость выкипает меньше. Если добавить воды, бульон помутнеет и его придется процеживать.
Как измельчить мясо
Мясо можно прокрутить через мясорубку и залить мясным желе — такой холодец получается очень нежным и тает во рту. А можно разобрать на волокна — в нашей семье делают именно так. Выкладываю мясо в посуду. Смешиваю часть бульона с измельченным чесноком (2-3 зубчика на 1 л бульона), поливаю мясо, затем аккуратно вливаю остальной бульон (можно процедить через полотенце). Ставлю в холодильник.Если холодец не застыл в холодильнике, довожу его до кипения, добавляю желатин и разливаю в формы. Бульон уже не будет прозрачным, но блюдо сохранится.
Следующая публикация
Комментарии 1