Предыдущая публикация
Помните, каким вкусным и ароматным был хлеб в детстве?
Невозможно было удержаться и не надкусить корочку по дороге из магазина домой. К тому же хлеб в прошлом не портился так быстро, как сейчас, и мог храниться несколько дней, не теряя свежести. В чем же был его секрет?
Состав советского хлеба был очень прост: по 200 граммов муки первого и высшего сорта, по 1 чайной ложке соли и сухих дрожжей, 1 столовая ложка растительного масла, 260 миллилитров воды
В Советском Союзе у опары для хлеба было достаточно времени, чтобы как следует приготовиться: тесто проходило все стадии брожения, продукты в него добавлялись последовательно, что и придавало хлебу уникальный вкус.
К разработке рецептов советские хлебопеки подходили творчески. Имея ограниченные ресурсы, умудрялись выдавать отличный продукт. Вот рецепт Забайкальского хлеба по ГОСТу от 1988 года.
ОПАРА
230 г мука пшеничная обойная
2,5 г дрожжи прессованные
165 г воды
40 г закваски
ТЕСТО
250 г мука пшеничная 2 сорт
8 г соли
Вода по расчету (195 г)
Опара - вся (418 г)
Было регламентировано также и сырье для производства: для вкусного хлеба нужно было зерно с не менее чем 25% клейковины. Для выпечки хлеба использовали пшеницу не ниже 3-го класса, а зерно 4-го класса шло на корм скоту.
ГОСТ описывал и технологию изготовления: вымешанное тесто для буханки должно было подниматься 3 часа. На батон опара стояла 4 часа, а уже потом в нее в обязательном порядке добавляли маргарин, что давало знаменитый молочный вкус. Сегодня его заменили растительным маслом, а опару никто не оставляет на несколько часов. Характерный мягкий сливочный вкус советского батона ушел, нет и той самой уникальной текстуры теста.
Тесто теперь замешивают и выпекают сразу, добавляя усилители вкуса. Опара поднимается по ускоренной технологии, все ингредиенты закладываются одновременно.
Сейчас тех огромных советских хлебокомбинатов нет и в помине: производства оптимизировались и стали очень компактными, кроме того, изменился и сам путь хлеба к потребителю.
Теперь у производителей нет ни времени, ни места для размещения чанов с опарой. Приготовление хлеба по советским технологиям оказалось бы в современных экономических реалиях слишком затратным. Все дело портит слово «выгода».
В Советском Союзе хлеб выпекали в газовых печах, которые обеспечивали более живой жар, давали мелкопористый мякиш и хрустящую корочку.
Предпродажная нарезка хлеба теперь, конечно, облегчает задачу человеку, намеренному как можно скорее съесть бутерброд, но на качестве хлеба сказывается печально - он быстрее черствеет и в целом теряет товарные качества. А целлофановая упаковка, без которой мы магазинный хлеб уже не мыслим, создает парниковый эффект: хлеб отсыревает, быстрее плесневеет, никакой хрустящей корочкой уже и не пахнет.
Частью советского воспитания было особое отношение к хлебу. Практически во всех детских книжках вместе с остальной советской пропагандой обязательно был раздел и о хлебе, а во многих советских столовых висели плакаты вроде "Хлеб — всему голова!", "Хлеб — наше богатство, береги его!", "Хлеба к обеду в меру бери! Хлеб - драгоценность, им не сори!".
Родившиеся в СССР часто физически не могут выбросить недоеденный кусок хлеба в помойку.
Сортов советского хлеба было много. В Бую с хлебом было просто: черный или белый в виде буханки. Давали по одной булке на человека. Батоны привозили редко.
Зарплата в 1970-х и 1980-х минимальная была 70 рублей и средняя в 150-170 рублей. Хлеб стоил в районе 13-25 копеек. В Бую может быть у некоторых и было желание кормить хлебом скот, благо получалось дешево. Но не было возможности.
И о Хлебе из Евангелия от Иоанна 6 стих 51:
Я хлеб живый, сшедший с небес; ядущий хлеб сей будет жить вовек; хлеб же, который Я дам, есть Плоть Моя, которую Я отдам за жизнь мира.
Имеющий мозги, да поймет.
Следующая публикация
Комментарии 9